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兩個月前看見超市已有月餅擺賣，
令我不期然地感歎：
一年容易又中秋，
日子真的曉飛嗎？
月餅當然是中秋節不可或缺的食品。
累積了十一年自製月餅的經驗，
今年的整個做餅過程，
總算是得心應手。
揀手靚咸蛋
蓮蓉是在一間點心專門店買的，香滑而不太甜。
蓮蓉可在以下地方買到：
點心食品公司 （Dim Sum Food Co.）
21 Milliken Blvd., Unit C5
Scarborough, M1V 5H6
(Kennedy & Finch)
Tel : 416-609-9162
(Sunday closed)
餅皮材料：低筋麵粉 360g
金獅牌糖漿 240g
金獅糖漿即 Lyles Golden Syrup(請參考附圖），可在大型 supermarkets 如 NoFrills, Metro, Price Chopper又或 Bulk Barn 找到。
油 80g （我用了 sunflower oil）
食用梘水 1/2 tsp
膠模比木模省力，也易清洗。
入爐前先噴少許水，
200℃焗約七分鐘，取出，
面掃蛋汁（蛋黃一隻 + 水一湯匙）
轉180℃焗18分鐘，
然後關掉底火再多焗五至七分鐘。
出爐後要放置三天，
待月餅回油後才會好吃。
除做了十五個四兩庄的，
（餅皮重40g，蓮蓉和蛋黃共重120g）
還有兩個迷你型二兩庄的。
（餅皮重20g，蓮蓉和蛋黃共重60g）
「但願人長久，千里共嬋娟」
送上無盡祝福：
祝願近、遠千里外的摯親、好友，
中秋節愉快！
http://hk.myblog.yahoo.com/HH-CanadaLife/article?mid=940
網誌分類：人之各國賀節食品 |
網誌日期：2006-10-11 14:59
食譜及製作：阿貓
製法
1.
2.
3.
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7.
用少少玫瑰露醃鹹蛋黃10分鐘（玖瑰露隨意可省），大火蒸1５分鐘，備用。
混合糖漿、花生油、鹽及梳打粉用電動打蛋器拌勻。
加入梘水攪勻。
加入70克低筋麵粉，用慢速攪勻，鬆馳15分鐘。
將混合物倒入320克低筋麵粉中攪勻，搓成麵糰至表面光滑，即成廣式月餅皮。
將鹹蛋黃包入白蓮蓉中。
用80克月餅皮，放於2張保鮮紙中間壓平，包入白蓮蓉，用手將月餅皮慢慢向內收緊，即成月餅。
8.
9.
月餅模上酒上高筋麵粉(分量外)，把月餅壓入模子內，將月餅模左拷一下、右拷一下、上拷一下，然後在檯邊向下拍，並用手接住。
將蛋汁(分量外)掃在月餅面上，放入已預熱的焗爐內，以225度焗大約20-25分鐘，至表面成金黃色即可。
備註︰
*
雙黃蓮蓉月1個需要100克蓮蓉 。 單黃蓮蓉月1個需要115克蓮蓉。 純正蓮蓉月需要130克蓮蓉 。
貼士
1.
2.
3.
焗好的月餅須要待1-2天回油才吃，無論在光澤或質地上亦會較好。
現成白蓮蓉、梘水可在南貨舖購買。
白蓮蓉可自製：
材料：
蓮子400克(未浸水前重量，浸完重量增大約一倍，即800克）
黃糖/片糖/砂糖200克
生油適量(最多666克) 油最多是大約總重量之40％，阿貓只用了400克 ）
做法：
1. 將蓮子浸水4小時或過夜。洗淨後去芯，用熱水煲淋或用真空煲焗淋。
2. 棄水後，用電動攪拌器將蓮子加少少生油（份量內）攪成蓮子蓉。
3. 燒紅鑊，下油，用小火將蓮子蓉炒至軟滑後加入糖，即成白蓮蓉。
餡料可用保鮮摸包好，放入月餅摸試位。
月餅模在上海街有售。
4.
5.
http://hk.myblog.yahoo.com/jw!oFC_c46RFQUC1QgTzfSMl7umXZs-/article?mid=566
網誌分類：賞月。嚐月 |
網誌日期：2007-09-05 16:19
因教我做月餅的師傅是老一輩的人，那年代喜歡皮薄餡靚、油水足夠的月餅，我能有幸跟師傅學習，是小三之福氣，我願將這福氣傳播，讓愛護我的人都能分享！
當日出品獨一無二的貴價豬，送給差點弄出註(一)菊花茶月餅的烏龍 MOON 享用
製作流程可以看回解剖月餅失敗之謎
皮薄餡靚月餅 (2007年9月7日修正版) 如蒙賜愛轉載食譜，請引用連結！
2両月餅：皮料18 g、餡料加蛋黃共58g大約100個
皮料：
低筋麵粉 1斤8兩 (900g)
糖漿 1斤 (600g)
生油 5兩 (190g)
梘水 2錢 (7.6g)
麵粉 適量 (做手粉)不用炒熟，因我將冰皮與廣式月餅混淆了
餡料：
將咸蛋打破放在容器內，用手打撈出蛋黃，去除蛋清後用『筲箕』瀝乾蛋液，再分別包入餡料，滾圓。(如果用水清洗，會引至咸蛋發霉)
製法：
1. 麵粉開窩後，將糖漿、生油、梘水加入粉窩中拌勻，略略搓成粉團，靜置最少1至2小時成皮料(如果時間充分，可靜置半天，能令麵粉、糖、油更加吸收)。
2. 將皮料搓成長條狀，分切小粒，每粒約18g，先搓圓、按扁，包入餡料，將皮料慢慢向上推至收口。
3. 將餅模撲上手粉，放入月餅粉團，慢慢按實至皮與餡料之間沒有空位，將餅模左側向木枱邊拍一下、右側又一下(將兩邊位置拍鬆)，最後在模的前上方拍一下將月餅扣出，放置在焗盆內。
4. 用毛掃將附在月餅上的手粉輕輕掃掉，再噴少許水在餅面上，放入已預熱的焗爐內，用 200ﾟC焗至餅面上色，掃上蛋漿，將面火調低 至 180ﾟC及視乎情況關底火，焗至餅身呈金黃至熟，約20~25分鐘即可。
注意事項：
去年教我做月餅的師傅是老一輩的人，他那年代喜歡皮薄餡靚、油水足夠，師傅在街外買了餡料都會視乎情況另加生油搓揉成餡料，材料的分量也是他單憑經驗加添，因糖漿的濃稠皆會影響麵團的軟硬，所以會用麵粉加減而調節，而原食譜是皮料16 g、餡料加蛋黃共60g，沒有一定的功力是很難包裹的，你們可以按照自己的喜好而更改比例及分量。
焗至餅面上色，再掃蛋漿時要留意掃至全個餅面及側面都著色，蛋漿要薄薄均勻掃上一層，當月餅出爐後要攤凍片刻，以便定形後才能將它移動、轉盆。
廣式月餅在出爐後要等最少3至4天才進食的，因要等待月餅『回油』才滋味，你們也可以先試一口月餅，再過兩天又吃一口，你就明白『回油』的月餅是什麼的入口油潤，有些月餅配方，如果油份不足，口感乾旱，如果因健康的理由就可以吃四份之一或八份之一吧！
註(一)：因在第一次量材料後，小三說：我買了9斤餡，不如再做多些，當加份量時，我輕輕的說：點解在加入新份量的油時會有水溝油的現象？
當搓揉至中途.....奇怪！a_moon不停說很黏手，我們祇有不停加粉，當搓起麵團時，他又發覺麵團沒有光澤及油潤？？？
這時.....小三發覺在另外一張枱，放了一碗液體，一聞之下.......是一碗油......一碗原封未動的.....生油
一級豬是當日的限量版，只得一隻，當然是給『坐的士由沙田大圍去九龍城買材料的』amoon啦！
沒有0甘高難度的烏龍事，我都不會割愛嫁....
材料及製法，可以參考皮薄餡靚月餅，我不會再重複，
將糖漿、生油、梘水加入粉窩中拌勻，略略搓成麵團，取出麵團放在桌上，用叠褶手法處理，以免過分搓揉令麵團過份起筋...
手法：一開二或一開四
將麵團層層疊疊、按按壓壓、
疊疊層層、壓壓按按，重複地搓揉成皮料，但請不要與麵團談情說愛太久，到時不是『痴筋』，是會起筋...
靜置最少2至3小時成皮料，如果時間充分，可靜置半天，此舉能令麵粉將糖、油更加吸收，但切記不要將麵團早一天、早早一天或再早早早一天前搓好，因搓好的麵團會繼續起筋。
你們也可以用李小六的『半夢半醒』方法，
話說示範當日，場務員早上6時起床搓麵團，然後再回床~~~尋夢去，我們才能有一份吸足油份的麵團。
圖中前方的麵團是剛剛搓起，麵粉、糖、油還沒有吸收，色澤較淺。
圖中後方的麵團已經靜置5至6小時，麵粉、糖、油充分吸收後，色澤油潤。
當日先用後方的麵團包裹餡料，約2小時後用前方的麵團時，就發現兩者之分別除了外在，內在也不相同，後方那團很容易包裹，但前方那團比較鬆散，但當包裹至最後，因時間又再過多1小時，它又變成很柔軟易包，那麼麵團最少要靜置3小時較好了。
因應每個餅模的不同容量，先取一些皮料，放入木模內填滿餅模，再取出皮料計算重量。
而塑膠模的容量如女人的心胸，可大可小，不是大就漂亮，份量剛剛，出來的效果就會更好，現將當日我們計出的分量提供參考，皮薄皮厚任隨尊意，最緊要皮料能將餡料完全包裹，量力而為，只要試多幾次就能計算出最佳的比例。
圖上前方粉紅色正方模 (50 g)~~~皮20 g、餡25 g
在正方模後面的粉紅色大號圓模 (86 g)~~~皮30 g、餡56 g
中間粉紅色細圓模 (40 g)~~~皮17 g、餡23 g
最右的白色中號圓模 (63 g)~~~皮25 g、餡55 g
餡料搓圓，不需要入雪櫃，直接用皮料包裹，入模。
不要忘記入爐前要在餅面噴水
人有人性，爐有爐性，每個焗爐的火力都不盡相同，示範當日李小六家的焗爐，爐如主人，脾氣大，火力猛，所以用150ﾟC焗至餅面上色，掃上蛋漿，將面火調低 至 125ﾟC及視乎情況關底火，.
脾氣大也沒問題，最大問題左、右火力不相同，我要全程看顧，前後左右的將焗盆轉位置，如果在入爐後沒多久就發覺月餅有『瀉』的現象，那麼要注意是否爐火太大或焗盆太貼近發熱線了。
通常師傅會先焗一些月餅測試效果，如火力或材料出現問題，便能盡早修正，以作補救，如下圖~~~因梘水內的梘走了，不夠梘會引至月餅不夠色，任你甚樣焗、甚樣掃蛋液，都是沒出色！這時就要當機立斷，加回一些夠梘的梘水，站著呼叫是於事無補的。
當日兩位朋友分別在不同的店鋪買了餡料，除了有大角咀的榮發之外，還有九龍城的某店舖，但當我們一起試吃，那一隻夠油潤，那隻有蓮子香味，立見高低，無所頓形，我推薦~~~~~~
鳴謝a_moon幫忙，為我找來地圖，圖中紅點就是榮發的位置了
榮發食品公司
九龍大角咀利得街 14 號地下
電話：23910046
星期一至六 (下午五點前)
星期日 (中午12點前)
圖下左邊~~是整色整水版，右邊是剛出爐的原色原味版
限量版~~~『豬胎暗結一級豬』(因不喜歡沒吃有內餡的豬仔餅，我除加入餡料，更落足材料加入咸蛋黃大大顆~~~~~1/6個喔！)
而我本著有錯會改，不明就問的求知心態，感謝師傅對我的指導及幫忙，令我能發表有關月餅的網誌，與眾同樂，分享製作的樂趣，也希望各位朋友能與親朋戚友歡度佳節的同時，也能好好地品嘗自家製作的月餅，中式的奧妙之處是同一配方，因應當時的天、時、人、和，都會有所不同，你們不明可以問，我知道的一定會解答，但對於一些人連問都沒問，焗不出好效果，就說三道四，更有些人，發問一些重覆又重覆的問題，但那問題我已經在文章內有所交代，我會不作回應，有心機學的朋友，請先看清楚，不要浪費我埋頭苦幹、費盡心機的文章，如蒙轉載食譜，請引用連結！
因要上山學藝及其他事務，我應該沒有時候在中秋節前再製作月餅，幸得好友送出私人珍藏，令小三有月餅向家人交代，濃情厚意，沒此難忘也！
李小六的慈、悲、喜、捨月餅
大佬 moon~~~水之妖精內~~~還豬暗格月餅 (是暗格，不是爆格，又不知會否有內涵呢！)
最後送上限量版的【豬胎暗結一級豬】給所有朋友，尤其是在遠方的朋友們，雖然你們人在天涯，但與我卻似比鄰，與你們相識是小三的福氣~~~
Tulip , 小米桶 , wmpi , phlee , Melinda , tastebug
祝福你、也祝福你們的家眷~~~~
人月雙團圓！
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