Traditional Moon Cake by Ka Tai
兩個月前看見超市已有月餅擺賣，
令我不期然地感歎：
一年容易又中秋，
日子真的曉飛嗎？
月餅當然是中秋節不可或缺的食品。
累積了十一年自製月餅的經驗，
今年的整個做餅過程，
總算是得心應手。
揀手靚咸蛋
蓮蓉是在一間點心專門店買的，香滑而不太甜。
蓮蓉可在以下地方買到：
點心食品公司 （Dim Sum Food Co.）
21 Milliken Blvd., Unit C5
Scarborough, M1V 5H6
(Kennedy & Finch)
Tel : 416-609-9162
(Sunday closed)
餅皮材料：低筋麵粉 360g
金獅牌糖漿 240g
金獅糖漿即 Lyles Golden Syrup(請參考附圖），可在大型 supermarkets 如 NoFrills, Metro, Price Chopper又或 Bulk Barn 找到。
油 80g （我用了 sunflower oil）
食用梘水 1/2 tsp
膠模比木模省力，也易清洗。
入爐前先噴少許水，
200℃焗約七分鐘，取出，
面掃蛋汁（蛋黃一隻 + 水一湯匙）
轉180℃焗18分鐘，
然後關掉底火再多焗五至七分鐘。
出爐後要放置三天，
待月餅回油後才會好吃。
除做了十五個四兩庄的，
（餅皮重40g，蓮蓉和蛋黃共重120g）
還有兩個迷你型二兩庄的。
（餅皮重20g，蓮蓉和蛋黃共重60g）
「但願人長久，千里共嬋娟」
送上無盡祝福：
祝願近、遠千里外的摯親、好友，
中秋節愉快！
http://hk.myblog.yahoo.com/HH-CanadaLife/article?mid=940
網誌分類：人之各國賀節食品 |
網誌日期：2006-10-11 14:59
食譜及製作：阿貓
製法
1.
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用少少玫瑰露醃鹹蛋黃10分鐘（玖瑰露隨意可省），大火蒸1５分鐘，備用。
混合糖漿、花生油、鹽及梳打粉用電動打蛋器拌勻。
加入梘水攪勻。
加入70克低筋麵粉，用慢速攪勻，鬆馳15分鐘。
將混合物倒入320克低筋麵粉中攪勻，搓成麵糰至表面光滑，即成廣式月餅皮。
將鹹蛋黃包入白蓮蓉中。
用80克月餅皮，放於2張保鮮紙中間壓平，包入白蓮蓉，用手將月餅皮慢慢向內收緊，即成月餅。
8.
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月餅模上酒上高筋麵粉(分量外)，把月餅壓入模子內，將月餅模左拷一下、右拷一下、上拷一下，然後在檯邊向下拍，並用手接住。
將蛋汁(分量外)掃在月餅面上，放入已預熱的焗爐內，以225度焗大約20-25分鐘，至表面成金黃色即可。
備註︰
*
雙黃蓮蓉月1個需要100克蓮蓉 。 單黃蓮蓉月1個需要115克蓮蓉。 純正蓮蓉月需要130克蓮蓉 。
貼士
1.
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焗好的月餅須要待1-2天回油才吃，無論在光澤或質地上亦會較好。
現成白蓮蓉、梘水可在南貨舖購買。
白蓮蓉可自製：
材料：
蓮子400克(未浸水前重量，浸完重量增大約一倍，即800克）
黃糖/片糖/砂糖200克
生油適量(最多666克) 油最多是大約總重量之40％，阿貓只用了400克 ）
做法：
1. 將蓮子浸水4小時或過夜。洗淨後去芯，用熱水煲淋或用真空煲焗淋。
2. 棄水後，用電動攪拌器將蓮子加少少生油（份量內）攪成蓮子蓉。
3. 燒紅鑊，下油，用小火將蓮子蓉炒至軟滑後加入糖，即成白蓮蓉。
餡料可用保鮮摸包好，放入月餅摸試位。
月餅模在上海街有售。
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http://hk.myblog.yahoo.com/jw!oFC_c46RFQUC1QgTzfSMl7umXZs-/article?mid=566
網誌分類：賞月。嚐月 |
網誌日期：2007-09-05 16:19
因教我做月餅的師傅是老一輩的人，那年代喜歡皮薄餡靚、油水足夠的月餅，我能有幸跟師傅學習，是小三之福氣，我願將這福氣傳播，讓愛護我的人都能分享！
當日出品獨一無二的貴價豬，送給差點弄出註(一)菊花茶月餅的烏龍 MOON 享用
製作流程可以看回解剖月餅失敗之謎
皮薄餡靚月餅 (2007年9月7日修正版) 如蒙賜愛轉載食譜，請引用連結！
2両月餅：皮料18 g、餡料加蛋黃共58g大約100個
皮料：
低筋麵粉 1斤8兩 (900g)
糖漿 1斤 (600g)
生油 5兩 (190g)
梘水 2錢 (7.6g)
麵粉 適量 (做手粉)不用炒熟，因我將冰皮與廣式月餅混淆了
餡料：
將咸蛋打破放在容器內，用手打撈出蛋黃，去除蛋清後用『筲箕』瀝乾蛋液，再分別包入餡料，滾圓。(如果用水清洗，會引至咸蛋發霉)
製法：
1. 麵粉開窩後，將糖漿、生油、梘水加入粉窩中拌勻，略略搓成粉團，靜置最少1至2小時成皮料(如果時間充分，可靜置半天，能令麵粉、糖、油更加吸收)。
2. 將皮料搓成長條狀，分切小粒，每粒約18g，先搓圓、按扁，包入餡料，將皮料慢慢向上推至收口。
3. 將餅模撲上手粉，放入月餅粉團，慢慢按實至皮與餡料之間沒有空位，將餅模左側向木枱邊拍一下、右側又一下(將兩邊位置拍鬆)，最後在模的前上方拍一下將月餅扣出，放置在焗盆內。
4. 用毛掃將附在月餅上的手粉輕輕掃掉，再噴少許水在餅面上，放入已預熱的焗爐內，用 200ﾟC焗至餅面上色，掃上蛋漿，將面火調低 至 180ﾟC及視乎情況關底火，焗至餅身呈金黃至熟，約20~25分鐘即可。
注意事項：
去年教我做月餅的師傅是老一輩的人，他那年代喜歡皮薄餡靚、油水足夠，師傅在街外買了餡料都會視乎情況另加生油搓揉成餡料，材料的分量也是他單憑經驗加添，因糖漿的濃稠皆會影響麵團的軟硬，所以會用麵粉加減而調節，而原食譜是皮料16 g、餡料加蛋黃共60g，沒有一定的功力是很難包裹的，你們可以按照自己的喜好而更改比例及分量。
焗至餅面上色，再掃蛋漿時要留意掃至全個餅面及側面都著色，蛋漿要薄薄均勻掃上一層，當月餅出爐後要攤凍片刻，以便定形後才能將它移動、轉盆。
廣式月餅在出爐後要等最少3至4天才進食的，因要等待月餅『回油』才滋味，你們也可以先試一口月餅，再過兩天又吃一口，你就明白『回油』的月餅是什麼的入口油潤，有些月餅配方，如果油份不足，口感乾旱，如果因健康的理由就可以吃四份之一或八份之一吧！
註(一)：因在第一次量材料後，小三說：我買了9斤餡，不如再做多些，當加份量時，我輕輕的說：點解在加入新份量的油時會有水溝油的現象？
當搓揉至中途.....奇怪！a_moon不停說很黏手，我們祇有不停加粉，當搓起麵團時，他又發覺麵團沒有光澤及油潤？？？
這時.....小三發覺在另外一張枱，放了一碗液體，一聞之下.......是一碗油......一碗原封未動的.....生油
一級豬是當日的限量版，只得一隻，當然是給『坐的士由沙田大圍去九龍城買材料的』amoon啦！
沒有0甘高難度的烏龍事，我都不會割愛嫁....
材料及製法，可以參考皮薄餡靚月餅，我不會再重複，
將糖漿、生油、梘水加入粉窩中拌勻，略略搓成麵團，取出麵團放在桌上，用叠褶手法處理，以免過分搓揉令麵團過份起筋...
手法：一開二或一開四
將麵團層層疊疊、按按壓壓、
疊疊層層、壓壓按按，重複地搓揉成皮料，但請不要與麵團談情說愛太久，到時不是『痴筋』，是會起筋...
靜置最少2至3小時成皮料，如果時間充分，可靜置半天，此舉能令麵粉將糖、油更加吸收，但切記不要將麵團早一天、早早一天或再早早早一天前搓好，因搓好的麵團會繼續起筋。
你們也可以用李小六的『半夢半醒』方法，
話說示範當日，場務員早上6時起床搓麵團，然後再回床~~~尋夢去，我們才能有一份吸足油份的麵團。
圖中前方的麵團是剛剛搓起，麵粉、糖、油還沒有吸收，色澤較淺。
圖中後方的麵團已經靜置5至6小時，麵粉、糖、油充分吸收後，色澤油潤。
當日先用後方的麵團包裹餡料，約2小時後用前方的麵團時，就發現兩者之分別除了外在，內在也不相同，後方那團很容易包裹，但前方那團比較鬆散，但當包裹至最後，因時間又再過多1小時，它又變成很柔軟易包，那麼麵團最少要靜置3小時較好了。
因應每個餅模的不同容量，先取一些皮料，放入木模內填滿餅模，再取出皮料計算重量。
而塑膠模的容量如女人的心胸，可大可小，不是大就漂亮，份量剛剛，出來的效果就會更好，現將當日我們計出的分量提供參考，皮薄皮厚任隨尊意，最緊要皮料能將餡料完全包裹，量力而為，只要試多幾次就能計算出最佳的比例。
圖上前方粉紅色正方模 (50 g)~~~皮20 g、餡25 g
在正方模後面的粉紅色大號圓模 (86 g)~~~皮30 g、餡56 g
中間粉紅色細圓模 (40 g)~~~皮17 g、餡23 g
最右的白色中號圓模 (63 g)~~~皮25 g、餡55 g
餡料搓圓，不需要入雪櫃，直接用皮料包裹，入模。
不要忘記入爐前要在餅面噴水
人有人性，爐有爐性，每個焗爐的火力都不盡相同，示範當日李小六家的焗爐，爐如主人，脾氣大，火力猛，所以用150ﾟC焗至餅面上色，掃上蛋漿，將面火調低 至 125ﾟC及視乎情況關底火，.
脾氣大也沒問題，最大問題左、右火力不相同，我要全程看顧，前後左右的將焗盆轉位置，如果在入爐後沒多久就發覺月餅有『瀉』的現象，那麼要注意是否爐火太大或焗盆太貼近發熱線了。
通常師傅會先焗一些月餅測試效果，如火力或材料出現問題，便能盡早修正，以作補救，如下圖~~~因梘水內的梘走了，不夠梘會引至月餅不夠色，任你甚樣焗、甚樣掃蛋液，都是沒出色！這時就要當機立斷，加回一些夠梘的梘水，站著呼叫是於事無補的。
當日兩位朋友分別在不同的店鋪買了餡料，除了有大角咀的榮發之外，還有九龍城的某店舖，但當我們一起試吃，那一隻夠油潤，那隻有蓮子香味，立見高低，無所頓形，我推薦~~~~~~
鳴謝a_moon幫忙，為我找來地圖，圖中紅點就是榮發的位置了
榮發食品公司
九龍大角咀利得街 14 號地下
電話：23910046
星期一至六 (下午五點前)
星期日 (中午12點前)
圖下左邊~~是整色整水版，右邊是剛出爐的原色原味版
限量版~~~『豬胎暗結一級豬』(因不喜歡沒吃有內餡的豬仔餅，我除加入餡料，更落足材料加入咸蛋黃大大顆~~~~~1/6個喔！)
而我本著有錯會改，不明就問的求知心態，感謝師傅對我的指導及幫忙，令我能發表有關月餅的網誌，與眾同樂，分享製作的樂趣，也希望各位朋友能與親朋戚友歡度佳節的同時，也能好好地品嘗自家製作的月餅，中式的奧妙之處是同一配方，因應當時的天、時、人、和，都會有所不同，你們不明可以問，我知道的一定會解答，但對於一些人連問都沒問，焗不出好效果，就說三道四，更有些人，發問一些重覆又重覆的問題，但那問題我已經在文章內有所交代，我會不作回應，有心機學的朋友，請先看清楚，不要浪費我埋頭苦幹、費盡心機的文章，如蒙轉載食譜，請引用連結！
因要上山學藝及其他事務，我應該沒有時候在中秋節前再製作月餅，幸得好友送出私人珍藏，令小三有月餅向家人交代，濃情厚意，沒此難忘也！
李小六的慈、悲、喜、捨月餅
大佬 moon~~~水之妖精內~~~還豬暗格月餅 (是暗格，不是爆格，又不知會否有內涵呢！)
最後送上限量版的【豬胎暗結一級豬】給所有朋友，尤其是在遠方的朋友們，雖然你們人在天涯，但與我卻似比鄰，與你們相識是小三的福氣~~~
Tulip , 小米桶 , wmpi , phlee , Melinda , tastebug
祝福你、也祝福你們的家眷~~~~
人月雙團圓！