Traiditonal Moon Cake (by Little 3)

當日出品獨一無二的貴價豬,送給差點弄出註(一)菊花茶月餅的烏龍 MOON 享用

製作流程可以看回解剖月餅失敗之謎

2両月餅:皮料18 g、餡料加蛋黃共58g大約100個

皮料:

低筋麵粉 1斤8兩 (900g)

糖漿 1斤 (600g)

生油 5兩 (190g)

梘水 2錢 (7.6g)

麵粉 適量 (做手粉)不用炒熟,因我將冰皮與廣式月餅混淆了

餡料:

將咸蛋打破放在容器內,用手打撈出蛋黃,去除蛋清後用『筲箕』瀝乾蛋液,再分別包入餡料,滾圓。(如果用水清洗,會引至咸蛋發霉)

製法:

1. 麵粉開窩後,將糖漿、生油、梘水加入粉窩中拌勻,略略搓成粉團,靜置最少1至2小時成皮料(如果時間充分,可靜置半天,能令麵粉、糖、油更加吸收)。

2. 將皮料搓成長條狀,分切小粒,每粒約18g,先搓圓、按扁,包入餡料,將皮料慢慢向上推至收口。

3. 將餅模撲上手粉,放入月餅粉團,慢慢按實至皮與餡料之間沒有空位,將餅模左側向木枱邊拍一下、右側又一下(將兩邊位置拍鬆),最後在模的前上方拍一下將月餅扣出,放置在焗盆內。

4. 用毛掃將附在月餅上的手粉輕輕掃掉,再噴少許水在餅面上,放入已預熱的焗爐內,用 200゚C焗至餅面上色,掃上蛋漿,將面火調低 至 180゚C及視乎情況關底火,焗至餅身呈金黃至熟,約20~25分鐘即可。

注意事項:

去年教我做月餅的師傅是老一輩的人,他那年代喜歡皮薄餡靚、油水足夠,師傅在街外買了餡料都會視乎情況另加生油搓揉成餡料,材料的分量也是他單憑經驗加添,因糖漿的濃稠皆會影響麵團的軟硬,所以會用麵粉加減而調節,而原食譜是皮料16 g、餡料加蛋黃共60g,沒有一定的功力是很難包裹的,你們可以按照自己的喜好而更改比例及分量。

焗至餅面上色,再掃蛋漿時要留意掃至全個餅面及側面都著色,蛋漿要薄薄均勻掃上一層,當月餅出爐後要攤凍片刻,以便定形後才能將它移動、轉盆。

廣式月餅在出爐後要等最少3至4天才進食的,因要等待月餅『回油』才滋味,你們也可以先試一口月餅,再過兩天又吃一口,你就明白『回油』的月餅是什麼的入口油潤,有些月餅配方,如果油份不足,口感乾旱,如果因健康的理由就可以吃四份之一或八份之一吧!

註(一):因在第一次量材料後,小三說:我買了9斤餡,不如再做多些,當加份量時,我輕輕的說:點解在加入新份量的油時會有水溝油的現象?

當搓揉至中途.....奇怪!a_moon不停說很黏手,我們祇有不停加粉,當搓起麵團時,他又發覺麵團沒有光澤及油潤???

這時.....小三發覺在另外一張枱,放了一碗液體,一聞之下.......是一碗油......一碗原封未動的.....生油

一級豬是當日的限量版,只得一隻,當然是給『坐的士由沙田大圍去九龍城買材料的』amoon啦!

沒有0甘高難度的烏龍事,我都不會割愛嫁....

劇目:解剖月餅失敗之謎

導演:小三

演員:a_moon~~紅皮赤壯,人月團圓

場務:李小六~~廣式月餅

顧問:李永就師傅~~就是師傅

日期:2007年9月15日(星期六)~~天睛

月餅模有分為木模及塑膠模,形狀有圓、有方也有豬仔,由一兩裝至四兩裝,有幾款容量,各式其式,任君選擇。

材料及製法,可以參考皮薄餡靚月餅,我不會再重複,

將糖漿、生油、梘水加入粉窩中拌勻,略略搓成麵團,取出麵團放在桌上,用叠褶手法處理,以免過分搓揉令麵團過份起筋...

手法:一開二或一開四

將麵團層層疊疊、按按壓壓、

疊疊層層、壓壓按按,重複地搓揉成皮料,但請不要與麵團談情說愛太久,到時不是『痴筋』,是會起筋...

靜置最少2至3小時成皮料,如果時間充分,可靜置半天,此舉能令麵粉將糖、油更加吸收,但切記不要將麵團早一天、早早一天或再早早早一天前搓好,因搓好的麵團會繼續起筋。

你們也可以用李小六的『半夢半醒』方法,

話說示範當日,場務員早上6時起床搓麵團,然後再回床~~~尋夢去,我們才能有一份吸足油份的麵團。

圖中前方的麵團是剛剛搓起,麵粉、糖、油還沒有吸收,色澤較淺。

圖中後方的麵團已經靜置5至6小時,麵粉、糖、油充分吸收後,色澤油潤。

當日先用後方的麵團包裹餡料,約2小時後用前方的麵團時,就發現兩者之分別除了外在,內在也不相同,後方那團很容易包裹,但前方那團比較鬆散,但當包裹至最後,因時間又再過多1小時,它又變成很柔軟易包,那麼麵團最少要靜置3小時較好了。

因應每個餅模的不同容量,先取一些皮料,放入木模內填滿餅模,再取出皮料計算重量。

而塑膠模的容量如女人的心胸,可大可小,不是大就漂亮,份量剛剛,出來的效果就會更好,現將當日我們計出的分量提供參考,皮薄皮厚任隨尊意,最緊要皮料能將餡料完全包裹,量力而為,只要試多幾次就能計算出最佳的比例。

圖上前方粉紅色正方模 (50 g)~~~皮20 g、餡25 g

在正方模後面的粉紅色大號圓模 (86 g)~~~皮30 g、餡56 g

中間粉紅色細圓模 (40 g)~~~皮17 g、餡23 g

最右的白色中號圓模 (63 g)~~~皮25 g、餡55 g

餡料搓圓,不需要入雪櫃,直接用皮料包裹,入模。

不要忘記入爐前要在餅面噴水

人有人性,爐有爐性,每個焗爐的火力都不盡相同,示範當日李小六家的焗爐,爐如主人,脾氣大,火力猛,所以用150゚C焗至餅面上色,掃上蛋漿,將面火調低 至 125゚C及視乎情況關底火,.

脾氣大也沒問題,最大問題左、右火力不相同,我要全程看顧,前後左右的將焗盆轉位置,如果在入爐後沒多久就發覺月餅有『瀉』的現象,那麼要注意是否爐火太大或焗盆太貼近發熱線了。

通常師傅會先焗一些月餅測試效果,如火力或材料出現問題,便能盡早修正,以作補救,如下圖~~~因梘水內的梘走了,不夠梘會引至月餅不夠色,任你甚樣焗、甚樣掃蛋液,都是沒出色!這時就要當機立斷,加回一些夠梘的梘水,站著呼叫是於事無補的。

當日兩位朋友分別在不同的店鋪買了餡料,除了有大角咀的榮發之外,還有九龍城的某店舖,但當我們一起試吃,那一隻夠油潤,那隻有蓮子香味,立見高低,無所頓形,我推薦~~~~~~

鳴謝a_moon幫忙,為我找來地圖,圖中紅點就是榮發的位置了

榮發食品公司

九龍大角咀利得街 14 號地下

電話:23910046

星期一至六 (下午五點前)

星期日 (中午12點前)

圖下左邊~~是整色整水版,右邊是剛出爐的原色原味版

限量版~~~『豬胎暗結一級豬』(因不喜歡沒吃有內餡的豬仔餅,我除加入餡料,更落足材料加入咸蛋黃大大顆~~~~~1/6個喔!)

而我本著有錯會改,不明就問的求知心態,感謝師傅對我的指導及幫忙,令我能發表有關月餅的網誌,與眾同樂,分享製作的樂趣,也希望各位朋友能與親朋戚友歡度佳節的同時,也能好好地品嘗自家製作的月餅,中式的奧妙之處是同一配方,因應當時的天、時、人、和,都會有所不同,你們不明可以問,我知道的一定會解答,但對於一些人連問都沒問,焗不出好效果,就說三道四,更有些人,發問一些重覆又重覆的問題,但那問題我已經在文章內有所交代,我會不作回應,有心機學的朋友,請先看清楚,不要浪費我埋頭苦幹、費盡心機的文章,如蒙轉載食譜,請引用連結!

因要上山學藝及其他事務,我應該沒有時候在中秋節前再製作月餅,幸得好友送出私人珍藏,令小三有月餅向家人交代,濃情厚意,沒此難忘也!

李小六的慈、悲、喜、捨月餅

大佬 moon~~~水之妖精內~~~還豬暗格月餅 (是暗格,不是爆格,又不知會否有內涵呢!)

最後送上限量版的【豬胎暗結一級豬】給所有朋友,尤其是在遠方的朋友們,雖然你們人在天涯,但與我卻似比鄰,與你們相識是小三的福氣~~~

Tulip , 小米桶 , wmpi , phlee , Melinda , tastebug

祝福你、也祝福你們的家眷~~~~

人月雙團圓!

http://hk.myblog.yahoo.com/joeyaysy/article?mid=1910