Banana Caramel Mousse Cake

蛋糕彩妝師 - Ailette

(原食譜為6個淚滴形模份量, 但我用了5吋圓模)

法式朱古力手指餅

蛋白 2個

砂糖 60g

蛋黃2個

牛奶 15g

低筋粉 48g

可可粉 12g

杏仁粒 40g (可省去)

煎香蕉

香蕉 1小條

砂糖 10g

已浸rum酒的提子乾 10g (可省去以rum酒代替)

焦糖mousse

焦糖醬

砂糖 30g

=水 少許

淡忌廉 45g

炸彈麵糊

砂糖 30g

水 10g

蛋黃 1個

魚膠粉 3g

水 15g

淡忌廉 120g (已打發至7分起泡)

朱古力淋面 (用左土屋公二食譜)

水 45g

細砂糖 112g

淡忌廉（乳脂肪38%） 105g

可可粉（無糖） 45g

魚膠片 5.4g

製法

1. 魚膠片放在大量的水中泡軟，可可粉過篩備用。鍋中放入水、細砂糖、鮮奶油開火加熱。

2. 當鍋中大滾沸騰後熄火，把可可粉一次全部加入其中，用打蛋器攪拌融化。將鍋子再度開火加熱，邊攪拌邊煮到沸騰後就熄火。

3. 加入擠乾水分的魚膠片，利用餘熱邊攪拌使其融化。

4. 透過濾網過濾，放置一旁降溫到約40度。

作法

1. 蛋白以打蛋器打至起泡, 分兩次加入砂糖, 打成結實的蛋白霜。

2. 加入蛋黃, 用打蛋器輕輕拌勻。

3. 加入已篩過的可可粉和低筋粉, 用刮刀以切拌的方式混合, 直至看不見乾粉。

4. 將3放入唧袋中, 在22cm x 22cm 的平盤中唧出斜紋。放入190度的焗爐焗約7-8分鐘。

5. 放涼後, 將蛋糕切成兩條2.5cm寬 x 20cm的長條, 圍在模具側。

6. 剩餘的切出比模具略小的底用蛋糕, 放在圓模底部。

7. 製作煎香蕉。香蕉切成5mm厚的半月形薄片, 放入平底鍋加砂糖一起輕輕煎過。然後加入切碎的rum酒提子乾/rum 酒, 熄火, 放涼。

8. 製作焦糖慕斯。砂糖中加入少量的水熬煮, 做成紅茶色的焦糖。熄火, 加入淡忌廉均勻攪拌、放涼。

9. 製作炸彈麵糊。把砂糖和水放入鍋中煮沸。

10. 將糖水遂少加入已打散的蛋黃中, 邊用打蛋器攪拌均勻。

11. 以隔水加熱方式, 邊加熱邊用打蛋器攪拌均勻至蛋黃變白。

12. 在11中加入已浸軟的魚膠和8的焦糖醬。

13. 將1/3已打發忌廉加入12中, 再倒回全部忌廉中混合。

14. 在已鋪好蛋糕的模的底層加入煎香蕉。再倒入焦糖mousse, 放入冰箱冷藏。

15. 凝固後, 在上面倒上朱古力淋面, 再冷藏至凝固, 即可脫模和裝飾。

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