Deep Fried Duck with Sticky Rice 糯米香酥鴨

有料到﹕挑選米鴨以小為佳

黃君說：「現在香港都沒有新鮮鴨啦，只能用冰鮮鴨。」當然加入鹵水中浸煮後，用冰鮮鴨還是新鮮鴨，味蕾未必能分辨出來。至於挑選靚鴨，黃君建議應揀小一點，最好不超過3斤的米鴨，因為鴨太大，肉質較韌，而且釀入糯米後，鴨和糯米也不夠均勻，味道當然打折扣了。

香酥鴨

材料：

小米鴨……1隻（洗淨）

糯米……300毫升（用水浸2小時）

乾冬菇……8個（去蒂，用水浸半小時，切粒）

大蝦米……38克（約1 ，用水浸半小時）

花生……38克（約1 ，用水浸半小時）

調味料：

蠔油……4湯匙

雞湯……100毫升

胡椒粉……半茶匙

雞粉……半茶匙

鹵水料：

花椒粒……150克（約4兩）

蔥……75克（約2兩）

四川炮彈椒……12隻

香葉……10片

鹽……180克

清水……6公升

薑……113克（3兩，2塊）

做法：

step 1. 燒滾一煲水，加入鹵水料煮半小時至出味。

step 2. 米鴨洗淨後，剪去鴨掌及尾部。

step 3. 煲滾一鍋水，將整隻鴨飛水半小時。

step 4. 將鴨放入鹵水料中，煮1小時，注意鹵水的分量要足以將鴨完全覆蓋。

step 5. 將糯米、冬菇、蝦米及花生用調味料拌勻，隔水蒸半小時。

step 6. 鴨取出，開邊，趁熱拆去骨骼，待涼。

step 7. 將鴨肉的一面花，灑上少許生粉。

step 8. 趁熱將糯米釀在鴨肉上，壓平。

step 9. 將糯米鴨隔水蒸5分鐘，取出待涼。

step 10. 糯米鴨入油鍋，將外層炸至香脆。

step 11. 取出，以紙巾吸乾油分，切塊即成。

小貼士﹕用電飯煲

糯米除了蒸熟，亦可選擇以電飯煲煮熟，比較簡單快捷。

不宜久煮

理論上，鴨子煮得愈久便愈鬆軟，但注意煮製時間，不要煮超過1小時，否則鴨肉會鬆散，便不能釀成糯米鴨了。

用叉拮鴨

鴨子放入鹵水前，可用叉子拮多次，可令鴨子更入味。（見圖）