Chocolate 4 brothers (with or without caramel)

120g苦朱古力，100g甜朱古力，15g可可油，做出30粒四兄弟。

【榛子原粒古古力】

材料︰

杏仁及榛子 共100g

砂糖 35g

水 2小匙 (10ml)

65%黑朱古力 130g

1) 將砂糖和水放入鍋裡，以中火加熱溶解；

2) 煮滾後(見杰身)，加入杏仁及榛子並轉小火，用木杓攪拌以將糖漿沾裹上杏仁及榛子；

3) 離火，繼續用木杓攪拌，待杏仁及榛子表面變白，變粗糙之後，以小火加熱及繼續攪拌，為避免鍋底燒焦，要用木杓不停地攪動；

4) 攪拌到杏仁及榛子表面的砂糖再度溶解並變成棕色，發出劈里啪啦的聲響為止。 這時候杏仁及榛子和糖漿都很高，要注意別用手去碰觸；

5) 將其撒在鋪有烘焙紙的調理盤裡，並快速地撥開，直接放涼到完全冷卻為止。

裹上巧克力糖衣

6) 將65%黑朱古力放入缽裡，隔水加熱融化。 在這裡做調溫處理的話，做出來的口感會更好；

7) 將杏仁及榛子放入另一個缽裡，加入(6)的黑朱古力約1/3份量，然後用木杓攪拌裹上糖衣；

8) 將其放入另一個裝有冰水的缽裡，一邊冷卻一邊攪拌，等到表面凝固之後自冰水中取出，然後將剩餘的黑朱古力分2次加入，每次都要充分攪拌。 當巧克力變硬而不容易拌開時，可以稍微隔水加熱一下；

9) 一邊冷卻後一邊大幅度攪拌，等到黑朱古力光澤漸漸消失、凝固之後，再一粒粒放入裝有可可粉的調理盤裡。

沾上可可粉

10) 以叉子滾動杏仁及榛子粒使其均勻沾裹可可粉，再放入篩網裡篩下多餘的可可粉。

http://hk.myblog.yahoo.com/joeylee926/article?mid=2591

【榛子四兄弟】外層黑朱古力的調溫過程

(約400g朱古力的份量)

65%黑朱古力 400g (於400g朱古力內預留一部份作降溫之用)

可可油 適量

步驟

1) 大部份黑朱古力粒與可可油一同隔熱水坐融至50ºC - 55ºC；

2) 放入預留的朱古力粒，用橡皮膠刮不停攪拌降溫至31ºC

溫馨提示

1) 添加可可油的目的是額外的可可油可使朱古力看起來更有光澤、及較流質，方便製造不同的朱古力裝飾及不同形狀的朱古力。 至於不同 % 的黑朱古力，需加入不同份量的可可油，呢個我都係在上朱古力課上時學，至於大家有興趣想知幾多%的朱古力要落幾多可可油，就要去創意上朱古力課喇。

2) 可使用一大舊朱古力作降溫之用，如溫度差不多達至工作溫度，可將未溶之大舊朱古力取走。

3) 用作降溫之朱古力只是大約份量及一定要用全新的朱古力，因加熱朱古力的溫度(50 ºC - 55ºC )各有不同。

後記︰

最近發現有朋友仔以為是將朱古力作淋面之用，可能我之前講得不太清楚。

正確做法是將焦糖榛子放入已調溫的朱古力內，再用巧克力叉讓榛子沾上朱古力

等到榛子整個周圍都沾上朱古力後，慢慢地撈上來

利用攪拌盆的邊刮掉還在滴下多左的底部朱古力

再放於不沾紙上

http://hk.myblog.yahoo.com/joeylee926/article?mid=1555