" G a t e a u C h o c o l a t " 巧 克 力 蛋 糕 是 燒 果 子 類 裡 基 礎 中 的 基 礎 . . .
這 款 蛋 糕 即 使 外 表 酥 脆 , 內 部 仍 然 留 有 濕 潤 感 .
材料 : (1/3份量可做一個7'*7'正方形模, 成品約1.3'高)
調溫朱古力 188g (我用cocoa barry 70%)
無鹽牛油 150g
低筋粉 45g
無糖可可粉 120g (我用cocoa barry)
蛋黃 300g
蛋白 300g
砂糖 300g (150g 一份)
淡忌廉 120g
果仁 (隨意)
做法 :
1. 先烤香果仁備用
2. 將牛油塗抹在焗模上, 灑入高筋粉, 再篩出多餘麵粉, 放入雪櫃備用
3. 可可粉及低筋粉混合後過篩
4. 調溫朱古力加入牛油隔水加熱溶化, 加溫到50度
5. 蛋白分次加砂糖 (150g) 打至堅挺的蛋白霜
6. 蛋黃加入一份砂糖(150g) 打至泛白, 蓬鬆發泡
7. 淡忌廉加熱至70度
8. 將(4)一次過加入(6), 馬上攪拌, 直至原全混合
9. 將(7)一次全部加入(8), 拌至光滑狀態
10. 取1/3蛋白霜加入(9)中, 用橡皮刮刀確實地攪拌, 將組織調整細緻
11. 再取1/3蛋白霜, 拌至完全混合
12. 粉類分二次加入混合, 輕手翻拌, 直至沒有粉粒, 出現光澤
13. 加入餘下的蛋白霜, 確實地混拌, 可大力地像破壞蛋白霜地確實拌勻, 出來效果會更細密, 拌至有光澤便成
14. 將麵糊倒入準備好的焗模內(2), 果仁散放表面
15. 預熱焗爐, 170度焗40-45分鐘
* 放蛋糕外面的果仁, 輕微烤香便可, 約140度10分鐘, 放蛋糕入面的, 則需烤15分鐘
* 我用牛油紙套模, 可免(2)這步驟
* 焗30分鐘後, 將烤箱門打開, 讓濕氣排走, 再繼續烘烤
* 當麵糊膨脹1.5倍表示已經烘烤完成, 烘烤過度會紮實變硬, 因此判斷出爐時間是很重要
* 書中蛋糕中加入栗子/無花果, 我自己轉用40g烤香榛子(切碎), 可隨自己喜好
食譜參考 : 巧克力專業師傅的巧克力 - 土屋公二