Salty Duck Eggs
二十隻鹹蛋
材料:
鴨蛋 ................. 6隻以上
海鹽 or 粗鹽 .................. 200g
水 .................. 1000g
米酒 or 花彫酒 ..................半碗
玻璃瓶1個
1)先將玻璃瓶洗淨，用煮滾水消毒。
2)鍋內放入水和鹽煮滾至鹽溶解，待涼。
3)將鴨蛋洗淨"便便乾"，鴨蛋略為風乾，抺乾至沒有水份在蛋面。
* 因醃蛋水不能沾有生水(水喉水)，否則會發霉 *
4)醃蛋水涼後加入酒。鴨蛋乾身後，輕輕放入瓶內，倒入醃蛋水蓋過鴨蛋。
5)封好瓶蓋，放一個月或至38-40天。(最多42天左右)
**建議醃多數隻做實驗，到了醃至一個月左右，取一隻試吃，
過三天左右再取一隻試吃。直至滿意為止，因環境因素也會影響鹹蛋效果。
我試了數次，結果38-40天最好吃。
http://hk.myblog.yahoo.com/clovebakery/article?mid=14
咸蛋与盐析
腌蛋的原理,是盐析令蛋白质与脂肪分离.
高邮咸蛋之所以有名,是因为当地所产的鸭蛋脂肪含量偏高,故腌后流油. 对于普通的鸭蛋,想腌得流油,很简单,多加盐就行了. 恕我直言,这样流油的咸蛋未必好吃,高浓度的盐溶液,渗透压令水分流失,蛋黄硬,蛋白多半早就咸得报废了,别指望能够裹粥吃. 腌蛋的关键,是蛋的选择.所谓秘方,不过是加速盐析的过程.
腌蛋通常会加入高度酒. 道理如同做肥皂.肥皂与甘油分离的方法是加食盐,利用盐析的性质使肥皂析出,然后过滤,加入酒精能加速反应.
也有加草木灰的,草木灰的主要成分是K2CO3,与氯化钠,脂肪酸混合,更快地产生盐析. 其它比如晒太阳,沙腌,土腌等,也都不过是加速盐析而已. 我们完全可以在实验室里做得更为完美.
如果没有可信的理论根据,我向来是不相信秘方这些东西的.只有真正了解为什么,才能根据实际状况,修正自己的操作. 我觉得,这比苦练刀工火候,尝试各种食谱来的更为实际有效.
小山裕久先生所说的:不是所有生的鱼片都能被叫做生鱼片! 我也想说,不是所有的咸的蛋都能被叫做咸蛋! 一个完美的咸蛋,不仅要油,还要咸淡适宜,细嫩松沙,味道鲜美. 盐,不仅是让脂肪析出,还要托出蛋的原味,这才是我理想中想要的咸蛋.
我是这样腌咸蛋的.
1.盐量
既吃蛋白,又吃蛋黄的: 20个蛋/1000ml水/200g盐.
不吃蛋白,只吃蛋黄的: 20个蛋/1000ml水/300g盐.
2.时间
既吃蛋白,又吃蛋黄的: 小蛋三周,大蛋一月,盐水浸泡.然后捞出擦干,继续存放两到三周.让蛋黄有足够的时间盐析,蛋白又不至于太咸.
不吃蛋白,只吃蛋黄的: 小蛋三周,大蛋一月,盐水浸泡.
3.盐的品种不同,成分不一,咸淡各异. 制作时,请自行斟酌.
咸蛋
材料:
20个鸭蛋
1000ml水
200g盐
50g高度白酒
卤料或香料自行调配
做法:
1.将鸭蛋洗刷干净,仔细查验是否有裂缝,否则盐水会变臭,影响其它咸蛋的味道.
2.水烧开,加盐和卤料香料,小火5分钟,离火,加盖焖至室温,加入酒和鸭蛋.
3.阴凉处存放三周.
4.将鸭蛋擦干,阴凉处继续存放两周.
5.煮熟后食用.