今次少了炒香蕉, 加了chocolate truffle mousse~ 淋面也改成.....唔係淋面~
香蕉榛子朱古力蛋糕食譜 (8吋, 加強版)
無麵粉朱古力蛋糕
蛋白 3隻 糖 60g 蛋黃 3隻 朱古力粉 40g
1) 打起蛋白, 糖分3次加入蛋白打至8成起
2) 拌勻蛋黃, 加入1/3蛋白霜拌勻, 再加入其餘2/3
3) 篩入朱古力粉拌勻
4) 倒入底盤鋪平, 180度焗10mins至熟
吉士醬 (可做出350g份量)
牛奶 300g 雲尼拿籽 半條 蛋黃 60g 糖 60g 吉士粉 25g 牛油 25g
1) 蛋黃, 糖和吉士粉拌勻
2) 牛奶加雲尼拿籽加至熱, 熄火焗10mins後, 逐少加入(1)中拌勻
3) 牛奶糊過篩後, 坐熱水攪拌至杰身, 並加入室溫牛油
4) 包上保鮮紙放涼後備用
* 如沒有雲尼拿籽可用省, 或用優質的即用雲尼拿油/醬代替
而"熄火後焗10mins"的步驟就可省略
香蕉mousse
香蕉果蓉 180g 吉士醬 190g 魚膠 7.5g 忌廉 190g
1) 魚膠用凍水浸軟, 坐溶(或叮溶)後, 加入香蕉果蓉及已放涼的吉士醬中拌勻
2) 忌廉打至6成起, 放3次fold入(1)中
* 香蕉果蓉在烘焙店有售
* 也可用新鮮香蕉代替, 新鮮香蕉可浸檸檬汁可防止變黑
榛子醬buttercream
無糖榛子醬 40g 吉士醬 160g 牛油 70g
1) 室溫牛油和無糖榛子醬打勻
2) 加入已放涼的吉士醬再打至滑身
* 無糖榛子醬在烘焙店有售
我是用神仙棒bamix hand mixer打均buttercream的, 沒有也可以用打蛋器, 但要確實打至均勻無粒狀才夠滑口
Chocolate Truffle Mousse
朱古力 50g 忌廉 15g 打起至8成忌廉 100g
1) 朱古力切碎, 坐至7成溶(不要超過40c)
2) 15g忌廉叮熱至80-90度, 倒入朱古力中, 靜止一會, 才用刮刀拌勻
3) 將1/3打起忌廉加入(2)中拌勻後, 再將忌廉朱古力倒會2/3的忌廉中fold勻
* 因為朱古力和忌廉進行了乳化過程, 所以不用魚膠, 朱古力也會凝固的
* 忌廉要打至8成起, 不能太軟身
朱古力淋面
水 75g 糖 60g 忌廉 60g 魚膠 4g 可可粉 30g
1) 水, 糖, 及忌廉加熱
2) 加入已篩可可粉煮至103度
3) 加入已用冰水浸軟的魚膠, 放涼至33度便可使用
組合
1) 蛋糕模放入朱古力蛋糕底, 加入榛子buttercream
2) 放上新鮮香蕉(切件, 再浸檸檬汁以防變黑) or 炒香蕉
3) 倒入香蕉mousse, 雪凍
4) 甩模後, 唧上chocolate truffle mousse, 再倒入33度的朱古力淋面便可