Ingredientes:

• placas de lasanha fresca
• 3 colheres (sopa) de azeite
• 1 cebola grande cortada finamente
• 2 dentes de alho picados
• 2 chávenas de cogumelos partidos
• 1 pimento vermelho partido
• 2 courgettes pequenas cortadas às rodelas finas
• 500ml de molho branco (ligação)
• 3/4 de chávena de queijo parmesão ralado
• sal e pimenta q.b.
• 280g de espinafres congelados, cozidos ao vapor, espremidos e cortados
• 1 requeijão grande
• 1/3 de chávena de molho pesto
• 500g de queijo mozzarella cortado aos pedaços

Preparação:

• Pré-aquecer o forno a 180^oC.
• Untar um pirex rectangular com manteiga.
• Deitar azeite numa frigideira. Depois de quente, juntar-lhe a cebola, os alhos e um pouco de sal e deixar cozer durante 30 segundos, mexendo sempre.
• Adicionar os cogumelos, o pimento e as courgetes. Reduzir o calor e deixar cozer por 10 minutos, até os vegetais ficarem moles.
• No fogão, em calor médio, juntar 1/2 chávena de parmesão ao molho branco e mexer até ficar incorporado. Remover do calor e adicionar o espinafre. Temperar com sal e pimenta. Guardar.
• Numa tigela, misturar bem o requeijão e o pesto.
• Deitar uma camada fina de molho com espinafres no fundo do pirex.
• Colocar uma camada de lasanha e 1/3 da mistura de requeijão, 1/3 dos vegetais e 1/3 do molho com espinafres e 1/4 do queijo mozzarella.
• Repetir esta operação duas vezes.
• Colocar uma camada de lasanha, por cima o molho com espinafres e o restante queijo mozzarella.
• Cobrir com papel de alumínio e colocar no forno durante 20 minutos.
• Retirar o alumínio e continuar a cozer mais 20 minutos ou até ficar dourado.
• Deixar arrefecer cerca de 15 minutos antes de servir.

Receita adaptada de http://recipes.howstuffworks.com/menus/whole-wheat-vegetable-lasagna.htm.