De Gewone oesterzwam (Pleurotus ostreatus) is een algemene soort die je kunt aantreffen op dode stammen van loofbomen of op wondplekken van levende bomen (voornamelijk beuk, populier en wilg). De hoed is 5-20 cm en is breed en gewelfd. De kleur varieert van beige-grijs, staalgrijs tot blauwgrijs of bruingrijs, naarmate ze ouder worden verbleken de kleuren. De lamellen zijn wit(tig) en lopen af op de steel zonder duidelijke begrenzing. De steel heeft dezelfde kleur als de lamellen en is zeer kort en relatief dik. Je kunt ze vinden van oktober tot eind januari , mits het nog niet te hard vriest. Alle oesterzwammen geuren champignonachtig.
De bleke oesterzwam (Pleurotus pulmonarius) is nauw verwant aan P. Ostreatus, maar wijkt af zowel in kleur als in voorkomen. De kleur van de bleke oesterzwam is licht beige en kan bij ouderdom verbleken tot beige-wit. Het is een warmteminnende soort en daardoor kun je ze vinden van mei tot eind september. De overige kenmerken komen overeen met de gewone oesterzwam, alhoewel de stelen vaak wel iets langer worden. De bleke oesterzwam is de meest gekweekte oesterzwam soort en deze zul je dus ook het vaakst in de supermarkt aantreffen.
De kruisdisteloesterzwam (Pleurotus eryngii) is een soort die je vaker in de winkel zult aantreffen dan in het wild. In Nederland is het een zeldzame soort die op de Rode Lijst staat aangemerkt als bedreigd. Het is dan ook niet verantwoord om hem voor consumptie te plukken. P. eryngii leeft in tegenstelling tot andere oesterzwammen niet op hout, maar op de wortels van de kruisdistel op mineraalrijke klei- of zandgrond. Zoals gezegd kun je in winkels (en horeca) vaak gekweekte exemplaren aantreffen onder uiteenlopende namen als duinvoetje, eryngii(take), koningsoesterzwam maar verwarrend genoeg soms ook als king boleet of koningsboleet. Die laatste twee benamingen zijn onjuist aangezien het geen boleten zijn, maar plaatsjeszwammen. Bovendien is de koningsboleet (Boletus regius) een bestaande boleet en totaal niet verwant.
Verwisseling
De gewone en de bleke oesterzwam groeien beiden altijd op hout. Vind je een paddenstoel die je sterk doet denken aan een oesterzwam die gewoon op de grond groeit dan kan het nooit een van beide soorten zijn. Een zwam die op de oesterzwam lijkt, zowel qua uiterlijk als groeiwijze, die ook op hout groeit is de groene schelpzwam (Sarcomyxa Serotina). Deze heeft een olijfgroene, enigszins plakkerige hoed en gelige (of heel licht oranje) lamellen. De lamellen lijken af te lopen op de steel, maar houden eigenlijk op waar het steeltje begint met een redelijke duidelijke afscheiding. Het steeltje ziet eruit als een stompje. Een ander typerend kenmerk is de gelatineuze laag die je ziet wanneer je de hoed dwars op de lamellen doorsnijdt. In tegenstelling tot de oesterzwam heeft de groene schelpzwam geen champignonachtige geur, maar ruikt helemaal nergens naar. Hetzelfde geldt overigens ook voor de smaak. Verwarring met de oesterzwam is niet gevaarlijk, want ook de groene schelpzwam is niet giftig. Hij wordt als eetbaar beschouwd, maar er zit weinig smaak aan.
De oesterzwam is een smakelijke paddenstoel met stevig vlees en een aangename smaak. Door het stevige vlees is hij ook uitermate geschikt voor langere bereidingen, zoals de verwerking in stoofpotjes en ragouts. Het vruchtvlees zal redelijk stevig blijven en wordt niet zompig of slijmig zoals sommige andere paddenstoelen. Het best kan men de jonge zwammen oogsten, die hebben de fijnste textuur. Oudere exemplaren worden al snel te stevig of zelfs taai.
Recept
De lekkerste bereiding van oesterzwammen at ik jaren geleden in Noord Griekenland, gegrild boven houtskool en geserveerd met olijfolie die gearomatiseerd was met knoflook en peterselie en daarnaast nog een schijfje citroen. Verder niks! Door de eenvoud van dit gerecht kwamen zowel de smaak als de textuur van de oesterzwammen het beste tot hun recht. Ik heb het daarna nog geregeld gemaakt. Neem 150 ml goede, zacht smakende, extra vergine olijfolie (bijvoorbeeld van taggiasche of arbequina olijven) en voeg daar 2 teentjes knoflook aan toe in hele dunne schijfjes gesneden en laat dat een dag afgedekt staan. Zeef dan de knoflook eruit. Kwast de oesterzwammen die je hebt gevonden licht in met deze knoflookolie en gril ze Let op dat je ze voorzichtig grilt, met het rooster ver genoeg boven de kolen; de grillstreepjes moeten mooi bruin zijn maar nooit zwart want dat smaakt bitter. Strooi er vervolgens wat zout en peper over en eventueel nog wat extra van de knoflookolie als je daarvan houdt. Strooi er ruim vers gehakte bladpeterselie over en knijp er een paar druppeltjes citroensap over. Eet smakelijk!
Wetenschappelijk onderzoek
J Med Food. 2006 Summer;9(2):196-204. Cytotoxic effect of oyster mushroom Pleurotus ostreatus on human androgen-independent prostate cancer PC-3 cells. Gu YH1, Sivam G.
Twenty species of edible mushrooms and three purified mushroom polysaccharides were screened for their antitumor potential on human androgen-independent cancer PC-3 cells. A water-soluble extract (POE) prepared from the fresh oyster mushroom Pleurotus ostreatus produced the most significant cytotoxicity on PC-3 cells among the mushroom species tested. At the same time, POE induced a rapid apoptosis on PC-3 cells detected with annexin V-fluorescein isothiocyanate flow cytometry when the cells were exposed to POE (150 microg/mL) for 2 hours. Induced apoptosis was also confirmed by DNA fragment terminal deoxynucleotidyl transferase-mediated X-dUTP nick end labeling staining while POE (200 microg/mL) was added to PC-3 cells for 6 hours. Both cytotoxicity and induced apoptosis mediated by POE in PC-3 cells are dose-dependent. Interestingly, PC-3 cells appeared to be more sensitive to POE in anchorage-independent growth condition. Tumor colony-forming efficiency was dramatically reduced to 4.5% or 0.5% in POE (60 or 120 microg/mL)-supplemented soft agar medium compared with that of POE-free medium (defined as 100%). Temperature in POE processing plays a decisive role for the cytotoxic activity. Bioactivity of POE was eliminated by exposure to high temperature (80 degrees C) for 2 hours; however, it remained stable at a series temperatures of below 40 degrees C. The active fraction POE-F2 was analyzed and identified by size exclusion of high performance liquid chromatography and the CellTiter 96 AQueous Cell Proliferation Assay (Promega, Madison, WI). Since POE-F2 is also sensitive to heat and has strong 280 nm absorption, the results imply that active compounds recovered from P. ostreatus are water-soluble proteins or polypeptides.
References
Sarangi I, Ghosh D, Bhutia SK, Mallick SK, Maiti TK. Anti-tumor and immunomodulating effects of Pleurotus ostreatus mycelia-derived proteoglycans. Int Immunopharmacol. 2006;6:1287–1297. [PubMed]
8. Gu YH, Leonard J. In vitro effects on proliferation, apoptosis and colony inhibition in ER-dependent and ER-independent human breast cancer cells by selected mushroom species. Oncol Rep. 2006;15:417–423. [PubMed]
9. Bobek P, Galbavy S. Hypocholesterolemic and antiatherogenic effect of oyster mushroom (Pleurotus ostreatus) in rabbits. Nahrung. 1999;43:339–342. [PubMed]
10. Bobek P, Ozdin L, Kuniak L. Antioxidative effect of oyster mushroom (Pleurotus ostreatus) in hypercholesterolemic rat. Pharmazie. 1995;50:441–442. [PubMed]
11. Paulik S, Svrcek J, Mojzisova J, Durove A, Benisek Z, Huska M. The immunomodulatory effect of the soluble fungal glucan (Pleurotus ostreatus) on delayed hypersensitivity and phagocytic ability of blood leucocytes in mice. Zentralbl Veterinarmed B. 1996;43:129–135. [PubMed]
12. Gu YH, Sivam G. Cytotoxic effect of oyster mushroom Pleurotus ostreatus on human androgen-independent prostate cancer PC-3 cells. J Med Food. 2006;9:196–204. [PubMed]
13. Lavi I, Friesem D, Geresh S, Hadar Y, Schwartz B. An aqueous polysaccharide extract from the edible mushroom Pleurotus ostreatus induces anti-proliferative and pro-apoptotic effects on HT-29 colon cancer cells. Cancer Lett. 2006;244:61–70. [PubMed]
14. Jiang J, Slivova V, Valachovicova T, Harvey K, Sliva D. Ganoderma lucidum inhibits proliferation and induces apoptosis in human prostate cancer cells PC-3. Int J Oncol. 2004;24:1093–1099. [PubMed]
15. Sliva D, Harvey K, Mason R, Lloyd F, Jr, English D. Effect of phosphatidic acid on human breast cancer cells exposed to doxorubicin. Cancer Invest. 2001;19:783–790. [PubMed]
Mihara K, Cao XR, Yen A, Chandler S, Driscoll B, Murphree AL, T’Ang A, Fung YK. Cell cycle-dependent regulation of phosphorylation of the human retinoblastoma gene product. Science. 1989;246:1300–1303.[PubMed]
Wasser SP. Medicinal mushrooms as a source of antitumor and immunomodulating polysaccharides. Appl Microbiol Biotechnol. 2002;60:258–274. [PubMed]
Jose N, Ajith TA, Janardhanan KK. Methanol extract of the oyster mushroom, Pleurotus florida, inhibits inflammation and platelet aggregation. Phytother Res. 2004;18:43–46. [PubMed]