Kruidenbitters en likeuren zijn alcoholische dranken die respectievelijk bitter en zoet van smaak zijn. Ze heKruidenbitterbben meestal een alcoholpercentage van tussen de 15% en 45%, hoewel er ook uitschieters bestaan van meer dan 70%. Ze worden gebruikt als aperitief of digestief na de maaltijd, als ingrediënt in gemengde dranken, zoals cocktails en longdrinks, en verwerkt in tal van gerechten. Wat is er nu leuker dan je eigen kruidenbitter of likeur samenstellen? In deze tekst geef ik wat basisinformatie, maar in verschillende workshops en cursussen gaan we dieper op de materie in.
Destillatie en maceratie
Likeuren en kruidenbitters worden gemaakt door inhoudsstoffen van plantendelen in alcohol te laten oplossen. De twee bekendste manieren om alcoholoplossingen te maken zijn destillatie en maceratie.
Destillatie
Voor het destilleren van plantendelen heb je een speciale destilleerketel nodig. De distilleerketel wordt met alcohol gevuld en verwarmd. De damp van de alcohol stijgt op en wordt door een reservoir met plantendelen geleid. De damp neemt de smaak van de plantendelen over en komt er aan de andere kant van de ketel – na afkoeling – als een vrijwel kleurloze drank uit. Deze kruidige drank wordt destillaat of esprit genoemd. Het bevat vaak rond de 70% alcohol en de smaak en het aroma van de plantendelen die gedestilleerd zijn. Destillatie is een redelijk complex proces en door de speciale apparatuur die je nodig hebt, is het een methode die de gemiddelde leek thuis niet kan toepassen. Bovendien is het verboden om thuis te destilleren zonder vergunning, tenzij je gekochte alcohol gebruikt waar al accijns over betaald is.
Maceratie
Maceratie is een eenvoudige manier om een alcoholoplossing te maken die je ook thuis kunt toepassen. Hierbij laat je plantendelen een aantal weken trekken in een alcoholoplossing, waarbij specifieke inhoudsstoffen uit de plantendelen in de alcohol terechtkomen. Niet alleen de vluchtige geur- en smaakstoffen worden zo opgenomen, maar ook vetten, harsen, zuren en bitterstoffen. Vervolgens zeef je de kruiden uit de alcohol. Het resultaat wordt een tinctuur genoemd. Een tinctuur kan een alcoholpercentage hebben van tussen de 20 en 96%. De keuze van het juiste alcoholpercentage is niet alleen een kwestie van de gewenste sterkte van het eindproduct of wat je toevallig in huis hebt (die fles jenever die al jaren stof staat te verzamelen in de kast). Alle inhoudsstoffen in de plant lossen in meer of mindere mate op in water en/of alcohol. Bij elk verschillend alcoholpercentage worden dus andere inhoudsstoffen onttrokken aan de plantendelen. Op deze manier kun je spelen met de smaak of de medicinale werking van het eindproduct. De verkregen tinctuur kun je vervolgens verdunnen of zoeten tot een drankje dat niet alleen werkzaam is, maar ook nog eens aangenaam om te drinken.
Kruidenbitters, bitterstoffen en de spijsvertering
Verloopt je spijsvertering niet zoals het zou moeten? Heb je veel last van oprispingen, een opgeblazen gevoel, woelige darmen of winderigheid? Heb je regelmatig het gevoel dat er een steen op je maag ligt? Dan heb je nood aan meer bitterheid in je leven! En met bitterheid bedoel ik: bitterstoffen!
De bittere smaak maakte eeuwenlang deel uit van het menselijke dieet en werd erg gewaardeerd. Bitterstoffen vormen een belangrijke groep inhoudsstoffen die in veel planten voorkomen. Deze stoffen vormen de basis van de meeste kruidenbitters. De bittere smaak maakte eeuwenlang deel uit van het menselijke dieet en werd erg gewaardeerd. Bittere kruiden werden gezien als wonderkruiden en veelal medicinaal ingezet. Denk aan uitdrukkingen als “bitter in de mond maakt het hart gezond”. In de afgelopen decennia is bitter echter grotendeels uit ons smaakrepertoire verdwenen, verbannen door onze voorkeur voor zoet. En dat is jammer, want bitterstoffen zijn hard nodig voor een gezonde spijsvertering. Bitter is echter een "acquired taste". Kinderen lusten het automatisch niet, een instinct dat nog stamt uit de oertijd. Bitterheid in planten was immers vaak een indicatie van giftigheid. Pas in de loop van je leven leerde je welke bittere planten je wél kon eten, én leerde je de smaak waarderen. Tegenwoordig worden bittere voedingsstoffen nauwelijks nog aan kinderen aangeboden, met als gevolg dat veel mensen het nooit meer leren eten. In de afgelopen decennia is bitter grotendeels uit ons smaakrepertoire verdwenen, verbannen door onze voorkeur voor zoet. En dat is jammer, want bitterstoffen zijn hard nodig voor een goede spijsvertering.
Hoe werkt het?
Wanneer je iets bitters proeft, registreren je hersenen dat en geven een signaal af aan de spijsverteringsorganen zodat die zich kunnen voorbereiden op de komst van voedsel. De juiste hoeveelheid spijsverteringssappen en enzymen wordt afgescheiden doorheen je hele spijsverteringskanaal en het water komt je in de mond. Met andere woorden: je lichaam is klaar om voedsel te ontvangen en er de noodzakelijke voedingsstoffen uit op te nemen. Het heeft daarom geen zin om bitterstoffen in capsules in te nemen.. Naast bittere kruiden worden ook winddrijvende kruiden veel toegepast in kruidenbitters.
Stoffen die smaak, aroma en kleur bepalen
Naast alcohol en suiker heb je stoffen nodig die de smaak, het aroma en de kleur van je brouwsel bepalen. Bijna alle plantendelen die smaak afgeven of een aroma hebben kun je in alcohol laten trekken. Denk aan fruit, kruiden, specerijen, bloemen en noten. Maar ook boomschors, wortels en bladeren kunnen heerlijke dranken opleveren. Daarnaast vormen koffie, thee en cacao interessante toevoegingen in likeur, net als een aantal dierlijke producten zoals eieren, room en melk (tenzij je veganist bent uiteraard). Er zijn een oneindig aantal smaakcombinaties mogelijk. Het is echter een ware kunst om smaakvolle combinaties te ontwerpen.
Bij spijsverteringsproblemen kunnen bittere kruiden ervoor zorgen dat je maag en darmen weer wat rustiger worden. Een lekkere manier om bitterstoffen binnen te krijgen is het drinken van een kruidenbittertje.
Recept: Kruidenbitter
Ingrediënten
1 liter wodka, jenever of verdunde alcohol (ongeveer 40% alcohol)
4 el echte salie
4 el Lavendelbloemen
2 tl kalmoeswortel
2 tl geraspte sinaasappelschil (biologisch!)
2 tl kardemom
2 tl zoethout
1 tl grote engelwortel
1 kaneelstokje
6 el kokosbloesemsuiker of rietsuiker
glazen pot (vb. weckpot)
andere kruiden: venkel, anijs, duizendguldenkruid, duizendblad, gele gentiaa
Kneus de kalmoeswortel, kardemompeulen, zoethout, engelwortel grote en kaneel in een vijzel. Stop de gekneusde kruiden samen met de overige kruiden in de glazen pot. Voeg de suiker toe en giet de alcohol over het kruidenmengsel. Sluit de pot en laat de kruiden ongeveer 6 weken trekken. Schud de pot af en toe, zodat alle smaken vrij komen. Zeef na zes weken de kruiden uit de alcohol. Je kunt hiervoor een koffiefilter of kaasdoek gebruiken. Giet de kruidenbitter in een mooi fles.
Als je geen liefhebber bent van kruidenbitter of zo min mogelijk alcohol wilt drinken, maar wel wilt profiteren van de heilzame werking van bitterstoffen, dan kan je ook een meer geconcentreerde versie maken waarvan je enkele druppels in een glas water doet. De concentreerde versie maak je op dezelfde manier, met dezelfde hoeveelheid kruiden, maar je gebruikt slechts 250 ml wodka of jenever. Bottel de kruidenbitter na het afzeven in een druppelflesje met pipet, zodat je 10-20 druppels in een glas water kunt innemen, voor of na de maaltijd. Wil of kun je helemaal geen alcohol drinken, dan kun je bijvoorbeeld een spijsverteringsthee maken. Houd er wel rekening mee dat niet alle werkzame stoffen geheel oplossen in water...