Kombucha

De komboecha lijkt op een zwam of paddenstoel, maar is dat absoluut niet. Voor alle gemak wordt hij toch zwam genoemd. De komboecha, een taaie, gladde, glibberige, glazige massa die lamellen vormt. Die lamellen bestaan uit een doorschijnend, zeer taai weefsel met onderaan een reeks bruine vlekjes. Onder de microscoop is te zien dat die vlekjes concentraties van gistcellen zijn.De gladde, witte zijde van de zwam is de bovenkant, van daaruit groeit hij. De ruwe bruinachtige zijde is de onderkant. De zwam groeit eerst in de breedte, dan in de dikte. Hij neemt de vorm aan van de recipiënt waarin hij ligt. Een ronde gistingsbokaal geeft een ronde zwam, een vierkantig recipiënt geeft een vierkantige zwam, en een grote bokaal levert een grote zwam.De komboecha kan de ene keer een mooie, doorzichtige, gladde, gelatineuse, ronde plaat zijn, de andere keer een witte of grauwe massa met een onregelmatige onderkant. Soms is hij een leerachtig dik vel met littekens. Dan weer is hij een convexe schijf met blazen erop of slijmerige draden eronder, zodat hij het uitzicht krijgt van een kwal. Appetijtelijk ziet hij er zeker niet uit.

In feite is de zwam een ingewikkelde gemeenschap van allerlei soorten gisten en bacteriën, een complex van microscopisch kleine wezens, een grote fabriek die diverse nuttige en heilzame stoffen produceert via allerlei biochemische reacties. Als levend wezen, en om optimaal te kunnen functioneren, is de zwam afhankelijk van uitwendige factoren, zoals de aanvoer van voedingstoffen en zuurstof, van de temperatuur enz. Hij kan variëren in samenstelling, naargelang zijn herkomst, naargelang de toegepaste kweekwijze en hygiëne, of naargelang een goede of verkeerde behandeling. De zwam reageert niet steeds op dezelfde wijze op zijn milieu, en kan dus niet altijd hetzelfde uitzicht hebben, zoals: ook twee appels van dezelfde boom nooit gelijk zijn.

Ingredienten en bereidingswijze

Gistingsbokaal, zuiver water, thee, suikers, warmte, zuurstof, hygiëne, rust:

De komboechazwam komt wegens de aanwezige zuren, best niet langdurig in aanraking met metaal, plastiek of kunststof. Bij langer contact vinden ongewenste chemische reacties plaats, er onstaan giftige metaalzouten, die bovendien nog reageren met de looistoffen uit de thee. De veiligste en probleemloze manier is het gebruik van een glazen recipiënt.

De kwaliteit van het gebruikte water speelt een grote rol bij de komboechabereiding. Zacht, zuiver drinkwater is absoluut nodig, vrij van chloor en eventueel van fluor (wordt in sommige landen toegevoegd aan het water), De meest aangewezen werkwijze zou het gebruik van leidingwater zijn in combinatie met een onthardende waterfilter.

Enkel ongeparfumeerde zwarte of groene thee is geschikt voor het kweken van komboecha, deze bevatten de essentiële voedingstoffen die de komboecha nodig heeft. Suikers dienen als de energiebron voor de komboecha.

Temperatuur, zuurstof en hygiëne

De juiste temperatuur is van cruciaal belang, te lage temperatuur, beneden 18°C is nadelig voor een vlot verloop van de gisting. Optimale vergistingstemperatuur bedraagt 25 tot 30°C. Men kan een perfecte, constante en ideale temperatuur bekomen door het gebruik van een verwarmingsplaat.

Zuurstof is onontbeerlijk, dus sluit uw gistingsbokaal nooit hermetisch af. Sluit hem af met een fijnmazig linnen doek dat door middel van een elastiek perfect rond de hals van de bokaal moet worden gemaakt. Er mag geen vuil of diertjes (azijnvliegjes) bij de komboechazwam komen.

Was om te beginnen grondig uw handen met niet-geparfumeerde zeep. Hou het materiaal en de uitrusting kraaknet. Spoel altijd met zuiver (kokend) water. Vermijd ontsmettingsmiddelen zoals bleekwater. Zorg ervooi dat uw werkruimte proper is, vrij van nutteloze voorwerpen.

Groei kombucha

De groei van een nieuwe zwam, begint als een dun vliesje aan de oppervlakte van de vloeistof, en wel vanaf de bovenkant van de moederzwam. Als men dat oppervlak voortdurend laat trillen, kan het vlies zich niet vormen. Later als de zwam dikker is geworden, kan aanraken hem tot onder in de bokaal doen zinken. De gezonken zwam moet dan helemaal opnieuw een verse zwam maken, wat telkens een flinke achterstand betekend in de aanmaak. Dus vriendelijk verzorgen om een proper en gezond drankje te krijgen.

Voor verder onderzoek

J Food Prot. 2000 Jul;63(7):976-81.Greenwalt CJ, Steinkraus KH, Ledford RA.Kombucha, the fermented tea: microbiology, composition, and claimed health effects.

Kombucha is a slightly sweet, slightly acidic tea beverage consumed worldwide, but historically in China, Russia, and Germany. Kombucha is prepared by fermenting sweetened black tea preparations with a symbiotic culture of yeasts and bacteria. Potential health effects have created an increased interest in Kombucha. Yet, only a few research studies have shown that Kombucha has in vitro antimicrobial activity and enhances sleep and pain thresholds in rats. Furthermore, Kombucha consumption has proven to be harmful in several documented instances.