Azijnboom, fluweelboom en sumak zijn synoniemen voor het geslacht Rhus. In ons land wordt Rhus een flinke struik tot kleine boom. Rhus glabra en Rhus typhina en hun variëteiten worden in ons land het meeste gebruikt. Beide soorten zijn afkomstig uit Noord-Amerika. Daar groeien ze in rotsachtige, zanderige gebieden en op opengevallen plaatsen in het bos.
Een hoogte van 4½ meter bij een breedte van 3½ meter is geen uitzondering. Een azijnboom groeit op vrijwel alle grondsoorten, maar een licht humeuze grond heeft de voorkeur. Het enige nare van de azijnboom zijn ongetwijfeld de worteluitlopers.
Rhus is een groot geslacht met struiken, bomen en klimplanten. De groep bestaat uit wel meer dan tweehonderd soorten. Enkele soorten veroorzaken allergische reacties op de huid. Deze groep is inmiddels in een eigen familie ondergebracht (Toxicodendron). De soorten Rhus die hier worden beschreven veroorzaken geen allergie, tenzij iemand gevoelig is voor hooikoorts, dan is het beter geen Rhus aan te planten. Desondanks is het aan te bevelen bij snoeiwerkzaamheden de handen te beschermen met handschoenen.
Rhus kan op den duur problemen geven door de vele worteluitlopers. De uitlopers kunnen tot op een afstand van vijf tot zes meter plotseling in de eigen of buurtuin opduiken. Aan verhardingen of muren veroorzaakt Rhus geen schade. Laat Rhus zich zoveel mogelijk spontaan of op natuurlijke wijze ontwikkelen. Zo wordt de struik/boom echt op z'n best.
Het fruit van de Rhus glabra kan rauw of gekookt worden gegeten. Het heeft een zure smaak en wordt gebruikt als alternatief voor citroensap. Het fruit is klein met weinig vlees maar groeit in grote pluimen waardoor het makkelijk te oogsten is. Wanneer deze pluim voor 10 tot 30 minuten in warm of koud water wordt gehouden krijg je een fris limonade-achtige drank. Verder zouden ook de wortelstokken, nieuwe scheuten en de bast eetbaar zijn en medicinale werkingen hebben.
De fluweelboom. Wetenschappelijk heet hij Rhus typhina. Dat boompje komt oorspronkelijk uit Noord-Amerika, waar het door de indianen ook al als smaak- en kleurmaker werd gebruikt.
Fluweelbomen zijn tweehuizig, er zijn dus mannelijke en vrouwelijke. De planten bloeien met donzige, donkerrode pluimen die – bij de vrouwelijke plant – haast onzichtbaar overgaan in even rode vruchtjes. U kent het boompje zeker wel. Het wordt niet groot, heeft sierlijke vedervormige bladeren en verschijnt overal in de stad, in slecht onderhouden tuinen en op braakland.
De vruchtjes hebben een pit en smaken zuur. Vandaar die andere volksnaam voor de sumac of sumak: azijnboompje. In Amerika werden
bladeren en vruchten gebruikt door de oorspronkelijke bewoners. Ze brachten er onder andere hun tabak mee op smaak, maar ze kleurden er ook stoffen mee en verwerkten ze tot rode limonade.
Aan deze kant van de wereld, lang voor de ontdekkingsreizen, werd er ook al sumac gebruikt in de keuken. Het ging uiteraard over andere soorten, er bestaan wereldwijd niet minder dan 250 soorten sumac. Een daarvan, Rhus coriaria, wordt het meest gebruikt en is eigenlijk afkomstig uit Marokko. De meeste Rhus-soorten komen trouwens uit Afrika. Alan Davidson schreef in zijn Oxford companion to food dat sumac veel gebruikt werd in het Oude Rome. Daar was het de bron van zuur in het voedsel vooraleer de citroen werd ingevoerd. Hij merkt in zijn boek op dat ook vandaag sumac het meest wordt gebruikt in die streken van het Midden-Oosten waar geen citroenen groeien, zoals in de hooglanden van Syrië, Turkije en Libanon.
Sumac behoort tot de Anacardiaceae, de familie van de cashewnoten. Een aantal planten in die familie bevatten een zeer irritante, giftige stof, urushiol, die bij de meeste mensen allergische reacties veroorzaakt. De Amerikaanse poison ivy (Rhus toxicodendron) is daar een voorbeeld van. Dat is ook de reden waarom men nooit verse (en heerlijke) cajuvruchten in Europa importeert. De zaadhuid van het kromme nootje van de caju bevat heel wat urushiol. Urushiol is ook de stof die gebruikt wordt om Chinees en Japans lakwerk te vernissen.
Vooraleer we zelf sumac gaan plukken: vergewis u er dus van dat het wel degelijk om Rhus typhina gaat, die is veilig. Sumacpoeder is niet zo moeilijk te vinden, maar het ligt nooit opvallend in de winkel. In de Levantijnse keuken wordt sumacpoeder gretig over geroosterd vlees gestrooid. Kebabs, bijvoorbeeld. Heel vaak raadt men aan om over barbecue citroensap te sprenkelen. Wel, oorspronkelijk gebeurde dat met sumac. Sumac wordt over komkommersalades gestrooid, over de klassieke hummus (kekererwtenpuree) en over Turkse gebakken rijst, pilav.
Sumac gaat in marinades en in sauzen. Gemengd met wilde tijm en sesam vormt het een condiment dat in het Midden-Oosten zowel op yoghurt als op omeletten wordt gestrooid. Men noemt het daar za'atar. Men mengt het poeder zelfs met olie om als dipsausje op brood te gebruiken. Het lijkt wel als ketchup bij de Amerikanen, het gaat overal over, al is deze niet zoet.
Het zure van de besjes is afkomstig van natuurlijke plantenzuren, waaronder vitamine C, maar ook van de looistoffen die de hele plant bevat. Levantijnse sumac heet niet voor niets S. coriaria, wat 'sumac van de leerlooier' betekent. Vooral met de bast van het boompje, maar ook met de vruchten, werd het Levantijnse leer gelooid. Wat een versatiele plant!
Als je het weekt in water wordt het roodpaars. Men kan het als een thee beschouwen, warm of koud te drinken. Het aftreksel kan ook azijn vervangen voor wie daar allergisch voor is. De smaak van het aftreksel is moeilijk met iets anders te vergelijken, maar echt wel fris zuur op zijn eigen originele manier. Het vervangt waar nodig het tamarindewater bij de bereiding van Aziatische gerechten.