Goitrogenen zijn stoffen die een schadelijke werking op de schildklier hebben, zoals vergroting en atrofie (achteruitgang in structuur en werking). Tot deze groep behoren de glucosinolaten, de cyanogenen en een in soja voorkomende factor. De cyanogeen-bevattende voedingsmiddelen worden in Nederland weinig geconsumeerd (bijvoorbeeld cassave) en het goitrogene effect van sojabonen (en afgeleide producten) kan door verhitting en door het toedienen van jodium (gedeeltelijk) worden tegengegaan.
GSL zijn organische zwavelverbindingen die voornamelijk zijn opgebouwd uit een aglucon met een thiocyanaatgroep, glucose, een sulfaatgroep en een restgroep. Er zijn meer dan honderd GSL in de literatuur beschreven. GSL komen met name voor in de familie van de kruisbloemigen (bijvoorbeeld spruitjes, bloemkool, savooiekool, rode kool, koolraap en radijs). De GSL verlenen deze gewassen onder meer de karakteristieke smaak en geur. Er is een
grote natuurlijke variatie die onder andere afhankelijk is van het type gewas, het ras, de teeltwijze (inclusief bemesting) en het grondtype.
Onder invloed van het enzym myrosinase, dat eveneens in de plant aanwezig is, doch pas na beschadiging van het plantenweefsel werkzaam
is, worden de GSL afgebroken tot vier splitsingsproducten, namelijk isothiocyanaten, thiocyanaten, nitrillen en oxazolidinethionen.
GSL en/of hun splitsingsproducten spelen mogelijk een rol bijde afweer van de plant tegen pathogenen. Tijdens het koken wordt de activiteit met 25 à 35% gereduceerd. GSL en hun splitsingsproducten hebben verschillende negatieve en positieve effecten op de gezondheid. Het meest bekende effect is de remming van de schildklierfunctie. De werking van isothiocyanaten, thiocyanaten en nitrillen berust op competitie met jodium, terwijl oxazolidinethionen onafhankelijk van jodium de synthese van schildklierhormonen zouden beïnvloeden. Daarnaast is beschadiging van lever, nieren en pancreas door bepaalde splitsingsproducten waargenomen.
In tegenstelling tot deze ongewenste eigenschappen is er het positieve effect van onder meer indolverbindingen, afkomstig van sommige GSL, op detoxificatieprocessen, waardoor deze stoffen een anticarcinogene werking kunnen uitoefenen.
Het is niet duidelijk wat de gezondheidskundige betekenis is van de inname van glucosinolaten via groente, die in Nederland circa 5 g GSL per persoon per jaar bedraagt. Over het algemeen wordt nu geadviseerd om meer GSL in te nemen omwille van zijn sterke anti-kankerwerking.