Cynara cardunculus / Kardoen

Kardoen is een stengelgroente die qua uiterlijk veel weg heeft van een grote selder. De plant is familie van de artisjok, een eetbare distel dus. Alleen eet je van artisjok de bloembodem en van kardoen de stengel. De smaak van kardoen heeft iets van artisjok en asperge maar ook van selder. Vooral de binnenste stengels van de struik zijn mals en smakelijk. Kardoen is niet alleen een groente maar is ook bijzonder decoratief in een sierlijke border. Je zou met kardoen, artisjok, venkel en een variatie aan koolsoorten een mooie en eetbare siertuin kunnen aanleggen.

En er is meer, het blad blijkt net als artisjok ook heel wat geneeskrachtige kwaliteiten te bezitten: als bitterstofplant spijsverteringbevorderend en leverbeschermend en een goede anti-oxidantwerking. Ook merkwaardig is de melkstremmende werking van de bloemen, dus te gebruiken om vegikaas te maken.

Kardoen als groente

De stengels moeten gebleekt worden om ze eetbaar te krijgen. Nadat de planten ontdaan zijn van de onderste verdorde of gele bladeren kan je ze met 2 gedraaide strobanden of grof touw opbinden. Daarna zal men de planten met een laag stro van 1 tot 2 cm dikte bedekken. Na deze bewerking mogen de ingeklede planten tot op 30-35 cm met aarde aan gehoogd worden. Laat gedurende een 5-tal dagen, bovenaan de plant een kleine opening om het vocht te laten ontsnappen. Bij vochtig weer mogen de planten niet opgebonden worden, dit om rotting te voorkomen. In het Zuiden van Frankrijk worden de planten ook wel luchtig omgord met plastic of een plastic zak.

Het oogsten

Bij warm weer zowat 2 weken en bij koud herfstweer ongeveer 3 weken na het opbinden, zijn de bladstelen voldoende gebleekt. De grond en bekleding wordt nu weggenomen, De gebeurlijke rotte bladeren of gedeelten worden weggenomen en daarna de planten zelf afgestoken of gesneden. Als men ze aan het licht blootstelt, worden de gebleekte bladeren zeer snel purperrood. Daarom moeten de planten onmiddellijk na het oogsten in vochtige doeken gewikkeld worden en in een kelder gelegd.

Dodonaeus over Cracht ende werckinghe van

Die wortel van Artichauts in wijn ghesoden ende ghedroncken iaecht af duer die urine alle quade vuylicheyt des bloets/ ende doet dat water stincken ende swaer van ruecke worden/ ende verdrijft/ ende gheneest mits dyen den quaden stanck van den oocxselen/ en van den gheheelen lichaem.

Die selve wortel met azijn vermenght gheneest alle quade ruydicheyt ende scorftheyt daer op ghestreken.

Die bollen voor spijse inghenomen verwecken ende maken lust tot byslapen/ ende als zy rouw ghegheten worden sonderlinghe als sy oudt sijn zoo sijnse quaet om verteeren/ daer om eest beeter datmense ierst siede ende dan ete.

Edible Parts: Flowers; Leaves; Root; Stem.

Flower buds - raw or cooked[33, 105]. A globe artichoke substitute[183]. The flower buds are a bit smaller than the globe artichoke and so are even more fiddly to use[K]. The buds are harvested just before the flowers open, they are then usually boiled before being eaten. Only the base of each bract is eaten, plus the 'heart' or base that the petals grow from [K]. The flavour is mild and pleasant and is felt by some people to be more delicate than the globe artichoke[K]. Stems - cooked and used as a celery substitute[2, 27, 33, 46, 61]. It is best to earth up the stems as they grow in order to blanch them and reduce their bitterness[4], these blanched stems can then be eaten cooked or in salads[105, 132, 183]. In Italy raw strips of the stems are dipped into olive oil[183]. We find these stems to be too bitter when eaten raw[K]. Young leaves - raw or cooked. Eaten as a salad by the ancient Romans[183]. Rather bitter[K]. Root - cooked like parsnips[27, 105, 183]. Tender, thick and fleshy, with an agreeable flavour[183].

The dried flowers are a rennet substitute, used for curdling plant milks[105, 183].in portugal dried cardoon flowers are routinely used in cheese-making, usually with sheep's milk. i make cheese from goat's milk using the dried flowers; i put a large pinch in an eggcupful of hot water (around 45-50 degrees celsius) with a small pinch of salt, stir and leave to macerate for an hour before adding to 4 to 5 litres milk. it works best at temps between 25 and 32 degrees; i add it after the milk (unpasteurised) has sat with sour milk starter for about one hour. takes 8-12 hours to form curd. the longer the better.

Medicinal Uses

Anticholesterolemic; Cholagogue; Digestive; Diuretic.

The cardoon has become important as a medicinal herb in recent years following the discovery of cynarin. This bitter-tasting compound, which is found in the leaves, improves liver and gall bladder function, stimulates the secretion of digestive juices, especially bile, and lowers blood cholesterol levels[238, 254]. The leaves are anticholesterolemic, antirheumatic, cholagogue, digestive, diuretic, hypoglycaemic and lithontripic[7, 21, 165]. They are used internally in the treatment of chronic liver and gall bladder diseases, jaundice, hepatitis, arteriosclerosis and the early stages of late-onset diabetes[238, 254]. The leaves are best harvested just before the plant flowers, and can be used fresh or dried[238].

Biotechnology Letters June 1995, Volume 17, Issue 6, pp 621-626

The vegetable rennet of Cynara cardunculus L. contains two proteinases with chymosin and pepsin-like specificities. Paula Veríssimo, Cristina Esteves, Carlos Faro, Euclides Pires

The flowers of cardoon (genus Cynara) are traditionally used in Portugal for cheese making. In this work the vegetable rennet of the species Cynara cardunculus L. was characterized in terms of enzymic composition and proteolytic specificity of its proteinases (cardosin A and cardosin B). Cardosin A was found to cleave insulin B chain at the bonds Leu15-Tyr16, Leu17-Val18 and Phe25-Tyr26. In addition to the bonds mentioned cardosin B cleaves also Glu13-Ala14, Ala14-Leu15 and Phe24-Phe25 indicating that it has a broader specificity. The kinetic parameters for the hydrolysis of the synthetic peptide Leu-Ser-Phe(NO2)-Nle-Ala-Leu-oMe were also determined and compared to those of chymosin and pepsin. The results obtained indicate that in terms of specificity and kinetic parameters cardosin A is similar to chymosin whereas cardosin B is similar to pepsin. It appears therefore that the enzyme composition of cardoon rennet closely resembles that of calf rennet.

Antioxidative Properties of Cardoon (Cynara cardunculus L.) Infusion Against Superoxide Radical, Hydroxyl Radical, and Hypochlorous. Patrícia Valentão ,† Eduarda Fernandes ,‡ Félix Carvalho ,‡ Paula B. Andrade ,† Rosa M. Seabra ,† and M. Lourdes Bastos *‡

CEQUP/ Serviço de Farmacognosia and CEQUP/ Serviço de Toxicologia, Faculdade de Farmácia, Universidade do Porto, R. Aníbal Cunha, 4050-047 Porto, Portugal

J. Agric. Food Chem., 2002, 50 (17), pp 4989–4993

Polyphenols are able to act as antioxidants by virtue of their hydrogen-donating and metal-chelating capacities. Cardoon (Cynara cardunculus L.) is a species containing considerable amounts of polyphenolic compounds, namely flavonoids and phenolic acids. This study examined the antioxidant activity of cardoon lyophilized infusion against superoxide radical, hydroxyl radical, and hypochlorous acid. Superoxide radical was generated either in an enzymatic system or nonenzymatically, and the scavenging ability was assessed by the inhibition of superoxide radical-induced reduction of nitroblue tetrazolium. Hydroxyl radical was generated by the Fe3+-EDTA/ascorbate Fenton system, and scavenging capacity was estimated by evaluating the inhibition of hydroxyl radical-induced deoxyribose degradation into thiobarbituric acid-reactive substances. Inhibition of hypochlorous acid-induced 5-thio-2-nitrobenzoic acid oxidation to 5,5‘-dithiobis(2-nitrobenzoic acid) was used in order to test the hypochlorous acid scavenging activity.