Appelbomen drukken nog steeds een stempel op het Normandië van nu. Lang voordat de Noormannen er kwamen, groeiden er in Normandië al appelbomen. Botanici hebben er honderden soorten ontdekt. Een kleine vijftig soorten staan te boek als cider- en calvadosbomen. Meestal dragen deze hoogstammen kleine, rimpelige vruchten.
De appels voor de cider kunnen worden onderverdeeld in drie soorten: zoet, bitter en zuur. Men neemt meestal per twee bittere en twee zoete appels een zure. De zure appel verleent frisheid, de bittere appels zorgen voor structuur en looistoffen, de zoete appels voor mildheid en alcoholische kracht.
Het proces
In september begint de oogst, die drie maanden duurt. Op kwaliteitsbewuste boerderijen wacht men geduldig tot de vorst komt, die verhindert namelijk dat de gisting voortijdig begint. Nadat de vruchten gewassen en gelezen zijn, worden ze gemalen en in kuipen gedaan. Vers geperste most wordt in houten vaten of stalen tanks gedaan en aan zichzelf overgelaten. Door de winterse kou verloopt de gisting traag, in een tot drie maanden. Terwijl de grote producenten cider filteren, pasteuriseren en, als het zo uitkomt, met een gift van koolzuur bottelen, bottelen de boeren ongefilterd. Afhankelijk van het tijdstip bevat de cider dan meer of minder suiker, die op de fles wordt gesplitst in alcohol en koolzuur, die op zijn beurt weer zorgt voor de natuurlijk moussering. Uitgegist haalt cidre brut (droge cider), 4,5 volumeprocent. Sommige ciders rijpen een jaar voor een hoger doel: zij worden de basiswijn van calvados.
Benodigdheden om cider te maken
Appels natuurlijk
een grote fles, b.v. van 10 liter
plastic emmer of jerrycan
trechter
doorzichtige plastic slang
een waterslot en rubberkap
een hydrometer
Het waterslot zorgt ervoor dat tijdens het gistingsproces het borrelend koolzuur naar buiten kan en zuurstof en bacteriën buiten blijven. De hydrometer gebruikt je om het suikerpercentage in het sap te meten. Met de hydrometer bepaal je het soortelijk gewicht (SG). Als 10 liter sap een SG heeft van 1055, dan bevat het sap 1430 gram suiker hetgeen een alcoholpercentage oplevert van ongeveer 7,5%. Een SG van 1100 betekent op 10 titer sap 2600 gram suiker hetgeen een alcoholpercentage oplevert van ongeveer 13,5%.
Het cider of wijnmaken in het kort
Fruit oogsten als het rijp is, niet overrijp of aangetast door schimmel.
Sap maken van het fruit.
Het sap corrigeren door toevoeging van suiker en/of zuur, zodanig dat het sap zo veel mogelijk op druivensap lijkt. Hoe meer suiker hoe hoger het alcoholpercentage zal worden (mits alle suiker volledig vergist). Bij een alcoholpercentage van 18% sterven de gistcellen en stopt het gistingsproces. Behalve het suikergehalte is ook het zuurgehalte van belang. De zuurgraad meet je met pH-papiertjes en moet ongeveer 3,5 zijn. Wanneer er te veel zuur is kan je een minder zuur sap toevoegen, b.v. perensap. Is er te weinig zuur voeg dan wat zuur toe, bijvoorbeeld wijnsteenzuur, citroenzuur of melkzuur.
Pecto-enzym en wijngist toevoegen en de grote fles vullen met deze most). De fles wordt afgesloten met het waterslot en weg gezet bij een kamertemperatuur (20°)
De wijn helder laten worden. Dit is meestal na enkele weken bereikt als de gisting voorbij is. Dan de heldere wijn overhevelen.
Laten rijpen en bottelen. Als de wijn helder is kan ze worden gebotteld. Reinig de flessen voor het bottelen grondig en steriliseer ze met sulfiet of kokend water.
De meest uitdagende manier is om zelf appels te persen en te laten vergisten. Maar je kunt ook appelsap vergisten. Het voordeel daarvan is dat het gepasteuriseerd is, zodat de kans op een wilde schimmel of gist die je brouwsel verpest aanmerkelijk kleiner is dan bij verse appelen. Het kan natuurlijk best, met appels. Neem vijf kilo appelen, liefst veel verschillende soorten door elkaar. Laat ze nog even rijpen. Hoe ouder ze worden, des te meer suikers ze bevatten. Vooral suikers van het onvergistbare type. De ellende is namelijk dat je gist door eet tot alle suiker in de fles op is. Leuk voor je koolzuur en alcoholgehalte, maar niet voor de smaak: kurkdroog. Als er ook onvergistbare suikers in je sap zitten blijft de drank enigszins zoet, terwijl er wel voldoende koolzuur en alcohol wordt aangemaakt in de fles. Rasp de appels of hak ze fijn in de keukenmachine en pers ze uit, bijvoorbeeld in een theedoek.
Als gist kun je gewone broodgist uit de supermarkt gebruiken. Maar, koop liever speciale cidergisten. Breng, een dag voordat je de cider gaat maken, het glas appelsap in een pan met 50 gram suiker aan de kook en laat afkoelen tot kamertemperatuur. Doe de gist erbij en laat het mengsel een dagje staan. Dit heet een giststarter, die ervoor zorgt dat de gist met vliegende start aan het werk kan zodra je hem aan je sap toevoegt. Bij diezelfde brouwmarkt kun je overigens ook een potje giststarter kopen, die hetzelfde doet maar dan sneller.
Doe het sap in je fles en voeg de giststarter toe, eventueel een mespuntje tannine, en sluit af met het met water gevulde waterslot. Zo kan er wel gas uit, maar geen narigheid in. Giet, als de drank na een week of twee is ophouden met borrelen voorzichtig af in een andere fles en gooi de prut onderin (een gistkerkhof) weg. Herhaal deze cyclus van het laten bezinken van prut en afgieten tot de cider helder is.