De cantharel heeft een licht- tot donkergele hoed (3-10 cm) met een gekrulde rand die omhoog gaat staan naarmate de paddenstoel ouder is. Hij heeft geen plaatjes maar vertakte aders die doorlopen tot op de steel, een belangrijk kenmerk. Hij ruikt naar abrikozen en heeft een licht peperachtige smaak. Hij wordt tot de meest smakelijke wilde paddenstoelen gerekend. De cantharel kan verwisseld worden met de valse cantharel, die echter niet giftig is, slechts onsmakelijk.
Werkzame stoffen
Cantharellen danken hun gele kleur aan de stof carotine die ook in wortel voorkomt. Bijzonder is dat cantharellen worden vermeden door wormen en insecten die bederf kunnen veroorzaken omdat cantharellen bepaalde polysachariden bevatten die de eitjes van insecten en wormen beschadigen.
Cantharellensap of siroop wordt gebruikt om leverziekten en hepatitis C te behandelen. De tweede bijzondere stof in cantharellen is ergosterol die reinigende werking heeft op leverfermenten. Carotine, andere vitaminen en aminozuren hebben positieve werking op oogziektes. Al deze stoffen zorgen ervoor dat cantharellen worden gebruikt in fungotherapie – een alternatieve geneeswijze die 2.000 jaar geleden in Japan ontstond. De grondlegger WuSin beschreef in zijn werk meer dan 100 soorten paddenstoelen die in Japan en China groeide. Volgens hem bevatten de paddenstoelen meer helende krachten dan de meeste planten.
Cantharellen, in tegenstelling tot andere paddenstoelen, slaan hoge straling niet op maar zorgen er juist voor dat deze stoffen uit het menselijk lichaam worden afgevoerd.
Acta Pol Pharm. 2016 May-Jun;73(3):589-98.
CANTHARELLUS CIBARIUS - CULINARY-MEDICINAL MUSHROOM CONTENT AND BIOLOGICAL ACTIVITY. Muszyńska B, Kała K, Firlej A, Sułkowska-Ziaja K.
One of the most frequently harvested mushrooms in Polish forests is Yellow chanterelle (chanterelle) - Cantharellus cibarius Fr. from the Cantharellaceae family. Chanterelle is an ectomycorrhizal mushroom occurring in Poland. Chanterelle lives in symbiosis with pine, spruce, oak and hombeam. In cookery, chanterelle is appreciated because of the aroma, taste, firmness and crunchiness of its fruiting bodies. Wild edible mushrooms are widely consumed in Asia, Western Europe and Central America. Chanterelle contains a great number of carbohydrates and proteins and a low amount of fat. Actual review presents the main groups of physiologically active primary and secondary metabolites in the fruiting bodies of chanterelle such as indole and phenolic compounds, carbohydrates, fatty acids, proteins, free amino acids, sterols, carotenoids, enzymes, vitamins and elements with biological activity. The presence of these compounds and elements conditions the nutrient and therapeutic activity of chanterelle, e.g., immunomodulatory, anti-inflammatory, antioxidant, antiviral, antimicrobial and antigenotoxic properties.