Ricette

LA CUCINA TRADIZIONALE

(da Almanacco del Medio Volturno 1981, pp. 132-134)

Varchiamo di nuovo il Volturno. Quasi dirimpetto a Pietravairano sta Sant’Angelo.

Per le crespelle rustiche occorre mezzo chilo di farina, un bicchiere d’olio, un po’ di sale, un po’ di pepe e acqua. Impastare la farina con l’olio, aggiungendo sale, pepe e acqua se occorre. Fare la sfoglia, tagliarla a rombi con uno spacco centrale, e friggere in olio bollente.

Ed ecco un cibo che si ammanniva alla fine della raccolta delle olive: le vruruselle. Ingredienti: farina, acqua, sale, un pizzico di bicarbonato, borragine (foglie). Preparare una pastella con la farina, l’acqua, il sale e il bicarbonato di sodio. Lavare e asciugare le foglie delle urràine (borragine), bagnarle una per volta nella pastella e friggerle in olio bollente.

Per i frascariélli gli ingredienti sono: farina, acqua, uno scopetto di saggina. Versare la farina nel setaccio in modo da coprire tutto il fondo. Bagnare ‘u scupillu (lo scopetto) nell’acqua e spruzzare sulla farina. Setacciare la farina non bagnata, e mettere i frascariélli che si sono formati su un panno asciutto. Ripetere l’operazione fino a raggiungere la quantità di frascariélli desiderata. Lasciare asciugare per mezz’ora circa. Cuocere in molta acqua bollente, scolare e condire con sugo di pomodoro o con aglio fritto nell’olio.

Lav’na stracciata. Gli ingredienti per quattro persone sono: farina, sale e acqua quanto basta. Fare una sfoglia con farina, un pizzico di sale e acqua. Lasciare asciugare. Riempire una pentola d’acqua, e quando comincia a bollire, avvolgere la sfoglia attorno a ‘u lav’naturu (matterello), stracciarla con le mani a pezzetti irregolari e buttare nell’acqua bollente. Far cuocere, poi scolare e condire con il sugo di pomodoro e con aglio fritto nell’olio.

CONCETTA ROSIELLO

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Dall’altra fiancata del castello ci attende Raviscanina. Vi si prepara la Pastiera semplice. Si pesta il grano in un apposito attrezzo di legno. Pestando si deve togliere solo la pelle del grano inumidendolo con un po’ d’acqua e non rompere i chicchi. Si mette a bagno il grano per un paio di giorni, cambiando l’acqua due volte al giorno. Dopo di ciò si cuoce per un’ora e mezza. Indi si mette in una pignatta di coccio, condito con sale, pepe e olio e si inforna fino a che si sarà formata una crosta dorata.

Pizza di farina gialla. Si setaccia la farina gialla, si impasta con acqua bollente salata. Intanto si farà bruciare un bel fuoco in modo da fare molta brace. Si pulisce bene il piano del camino, su questo si stende uno strato di foglie di castagno su cui si versa l’impasto di farina rossa detta farinata. Sopra si mettono ancora foglie di castagno. Si copre con la brace. Quando la farinata è cotta, le foglie si tolgono e rimane la pizza con la crosta dorata da ambedue le parti pronta da mangiare.

Minestra maritata. Si mettono a bollire vari pezzi di maiale, come cotica, coda, un po’ di spalla, orecchie, ventresca, broccolaro (sottomento) e se c’è anche un po’ di vaccina. Mentre questa cuoce, si prepara la verdura di campagna: cicoria, finocchiello, verze, turzelle, sedano, scarola. Si trinciano e si mettono nel brodo, che è già pronto, dopo aver tolto la carne. Si mette la verdura poco per volta ossia appena si abbassa la prima, si mette l’altra finché è finita. Dimenticavo di dire che detto brodo e verdura devono essere cotti in una pignatta di coccio e col fuoco di legna nel caminetto. Si fa stufare, in ultimo si aggiunge il formaggio grattugiato e, se si hanno le scorze di formaggio lavate e raschiate, si aggiungono alla verdura. Cotta che sia, si rimette la carne e si lascia riposare per un quarto d’ora. Indi si mangia.

Migliaccio. Si impasta la farina gialla con acqua bollente salata, con semi di finocchi, pezzi di salsiccia e si cuoce come l’altra, cioè con brace sotto e sopra.

Cocheri. Si impasta la farina bianca con acqua e qualche uovo. Si lavora bene. Si formano dei bastoncini come “mezza zita” lunghi un dito e si lasciano seccare. Si prepara una salsa di pomodoro. Si lessano i cocheri e si condiscono con detta salsa e formaggio.

Impanata rossa. Si fa la pizza rossa come sopra, solamente con acqua bollente e salata, e si cuoce nel seguente modo: si riscalda il suolo del caminetto con la brace, si pulisce e vi si versa la pasta. Si copre con un recipiente pieno di brace e si fa cuocere. Intanto si lessa la verdura di campagna: cicoria, cardilli, finocchi di campo, rugni ed altre. Si prepara una teglia grossa e vi si mette abbondante olio ed aglio a soffriggere; quando l’aglio è dorato, si aggiunge la verdura, dopo si aggiunge la pizza sbriciolata e si impasta, facendo assaporare il tutto con sale e peperoncino.

Scaldacina. Si prende la pasta lievitata, si allunga con le mani su una forma apposita di legno chiamata panara, si copre con olio sale grosso e salvia a pezzettini, indi si inforna nel forno a legna. Questa scaldacina puo’ essere fatta anche in altri modi e cioè: sulla pasta lievitata si può versare abbondante olio, origano e alici, il tutto precedentemente battuto e pestato in un piatto; oppure con pomodoro a pezzetti, origano, sale, olive nere ed olio.

Per i malati.

Tinchillozza. Ingredienti: acqua, sale quanto basta, un poco di sugna o olio, farina. Mettere un litro di acqua con sale quanto basta ed un poco di sugna o olio in una pentola e lasciare bollre. Quando l’acqua bolle, con un cucchiaio di legno (cucchiara) agitare l’acqua mentre si lascia cadere la farina di grano poco per volta. Mescolare finché la farina è cotta. Servire calda.

Cipullata con verze di cipolle e aglio. Ingredienti: steli verdi di cipolle e agli, olio, sale, uova, formaggio grattugiato, prezzemolo tritato. Lavare e tagliare a pezzetti le verze delle cipolle e degli agli, metterli in una padella a friggere con olio e sale; dopo circa cinque minuti aggiungere un poco d’acqua e far cuocere. A parte rompere le uova e sbatterle con formaggio grattugiato, prezzemolo tritato e un poco di sale, versare nella padella e mescolare. Far cuocere bene. In un piatto, tagliare a fette il pane raffermo e versare sopra il composto che deve essere vrurusiéllu cioè liquido. Servire caldo.

MARIA NOBILE MANCINI