Conoce más acerca del yogur

TEMA: Nutrición

Para la fabricación del yogur se emplean estreptococos y bacterias de ácido lactico (Streptococcus thermophilus y Lactobacillus bulgaricus). Como normalmente forman respectivamente a partes iguales ácido láctico dextrógiro L(+) y levógiro D(-) se obtiene una mezcla de las dos formas de ácido láctico. Esta mezcla de ácido láctico recibe también el nombre de racemato.En el yogur se encuentra un porcentaje de ácido láctico dextrógiro L(+) del orden del 50 al 70 % del total del ácido láctico existente.

Sólo el ácido láctico dextrógito L(+) es valioso y provechoso para el metabolismo humano, ya que el organismo humano posee únicamente una enzima para reaccionar con el ácido dextroláctico (=láctico dextrógiro), mientras que al ácido levoláctico (=láctico levógiro) el cuerpo humano lo considera como una sustancia extraña por carecer de la enzima necesaria para asimilarla, en su mayor parte es eliminada por la orina y el resto se descompone en el hígado en ácido carbónico y agua.

El hígado humano dispone de una enzima inespecífica para realizar esa descomposición.

He aquí la razón por la que siempre se ha prevenido contra el consumo de grandes cantidades de productos lácteos fermentados. En los lactantes aún no está desarrollada esta enzima inespecífica. Por eso los lactantes reaccionan al aporte de ácido levógiro con acidosis y una mayor secreción urinaria. En la nutrición de los bebés sólo debería emplearse básicamente ácido láctico dextrógiro.

Por lo tanto, para la alimentación normal y para los regímenes, sólo son útiles los tipos de leche agria que contienen fundamentalmente ácido dextroláctico. El hecho de que las diversas clases de leche agria contengan realmente ácido dextroláctico en mayores cantidades depende de la elección de las bacterias de ácido láctico que se inyectan en la leche y además de la temperatura y duración de su incubación. Sólo con un tiempo de incubación prolongado se produce fundamentalmente el ácido dextroláctico deseado. Por lo tanto hay que controlar y dirigir la formación del ácido láctico.

En el metabolismo humano normal se producen siempre, y de forma exclusiva, ácido dextroláctico. Por consiguiente ésta es la forma natural para nosotros.

En las células cancerosas degeneradas y perturbadas, en lo que se refiere al metabolismo, se produce ácido levoláctico en lugar del ácido dextroláctico. Su aparición en el organismo debe ser considerada por consiguiente como un trastorno metabólico. Habrá que pretender siempre fabricar productos de leche agria que contengan primordialmente, o incluso casi exclusivamente, el ácido dextroláctico, que es el que resulta útil para el metabolismo humano y que ejerce un efecto curativo. Hoy en día existen algunos tipos de yogur que cumplen plenamente esta exigencia.

La importancia del ácido láctico para las funciones metabólicas y orgánicas es de reciente descubrimiento. Desde el año 1967 se dispone de una valoración de los problemas del ácido láctico emitida por la OMS. Según este informe la ingestión de ácido levoláctico y de ácido láctico de racemato (mezcla de ácido dextroláctico y levoláctico) debe limitarse a un máximo de 100 miligramos por kilo de peso corporal al día. No se han establecido límites para el ácido dextroláctico.

Un exceso de yogur (más de un litro diario), por su contenido predominante de ácido láctico levógiro (o levoláctico), puede suponer una carga metabólica y resultar dañino. Las cantidades grandes dañan también, a la larga, a las bacterias normales del intestino.