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TEMA: Nutrición
Las grasas más altamente saturadas, derivadas generalmente de fuentes animales, tienden a ser sólidas a temperatura ambiente, mientras que las grasas menos saturadas derivadas de fuente vegetal tienden a ser liquidas.
En la industria alimentaria los aceites vegetales líquidos los transforman en grasas sólidas mediante un proceso químico denominado hidrogenación.
La hidrogenación consiste en la adición de hidrógeno a altas presiones y temperaturas, en presencia de un catalizador. El hidrógeno satura los enlaces insaturados del aceite, aumentando de esta forma su punto de fusión. Mediante este proceso se forman los ácidos grasos trans.
Los ácidos grasos trans o “grasas hidrogenadas” son un tipo de ácido graso insaturado que se hallan de forma natural en pequeñas cantidades en la leche y la grasa corporal de los rumiantes.
Son componente de muchos de los alimentos industriales, especialmente bollería, patatas prefritas, precocinados, aperitivos, margarinas, enlatados, salsas, golosinas saladas, dulces o chocolates, aceites reutilizados que se saturan y se hacen tóxicos para la salud. Deberían ser consumidos muy poco, aunque lo ideal sería desterrarlos de la alimentación, especialmente la de los niños. Un ejemplo de ello es la solidificación del aceite vegetal, líquido, para la fabricación de margarina.
La grasas hidrogenadas permiten que los alimentos duren más tiempo, se vean frescos, se potencie el sabor, permanezcan sólidos a temperatura ambiente y tengan una textura apetitosa. Pero hay que tener muy cuenta los efectos adversos de este tipo de grasas.
Durante la gestación y la lactancia estas grasas hidrogenadas son sumamente peligrosas para el desarrollo del cerebro. La presencia de “grasas trans” en las células cerebrales del feto está vinculada con retrasos en el crecimiento y la maduración lo que podría indicar que su paso a través de la placenta pueda causar retrasos en el desarrollo fetal.
Otras investigaciones señalan que existe un mayor riesgo de padecer diabetes tipo 2 y algunos meta-análisis estiman en un 23% el riesgo de padecer patologías coronarias.
Además estas grasas interfieren en la absorción de las vitaminas liposolubles (A,D,E y K) que son fundamentales para el crecimiento y la salud infantil, y predisponen a la obesidad.
Por ello, es recomendable fijarse en qué tipo de grasa estamos consumiendo y, para ello, lo más lógico es leer las etiquetas de los productos.
Sin embargo, no es fácil identificar las grasas trans, ya que muchos alimentos procesados indican en su etiquetado "grasas y aceites vegetales" en lugar de aceites saturados y grasas trans, cuyo coste es sensiblemente menor que el de aceites más sanos.
Algunas recomendaciones para disminuir el consumo de grasas trans:
Preferir los aceites de oliva y girasol para la elaboración de nuestros alimentos.
Revisar las etiquetas de los productos y evitar aquellas que indiquen la palabra "hidrogenadas".
Disminuir el consumo de carnes rojas grasosas, piel o pellejo de pollo, leches enteras, quesos enteros y frituras.
Evitar el consumo de grasas reutilizadas.
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