Cómo captamos el gusto

Tal como ocurre en el caso del olfato, el gusto es una forma de quimiorrecepción, por lo que los compuestos detectados han de estar disueltos en agua. Los materiales a saborear deben entrar en contacto directo con la lengua. A veces, el tacto se combina con el olfato, dada la conexión que existe entre la boca y la parte posterior de la nariz, en la zona conocida como nasofaringe.Cuando saboreamos algo, el cerebro registra el sabor como dulce, salado, ácido o amargo. Cuando estamos acatarrados, la zona superior de la nariz no recibe las sustancias químicas que ponen en funcionamiento los receptores que informan al cerebro acerca de los sabores. Por eso disminuye el sentido del gusto. La lengua tiene unos pequeños órganos receptores en forma de botón, recubiertos por las papilas gustativas, que se concentran en su zona superior. Tenemos alrededor de 100.000 botones gustativos, que se renuevan cada dos semanas.

Para poder notar el sabor de una sustancia, ésta debe difundirse por un poro gustativo, disolverse en la saliva y contactar con unos pequeños cilios localizados en las células receptoras. Desde allí, las sensaciones se transmiten al cerebro por medio de los nervios craneales. Las sensaciones más habituales del gusto son los sabores dulce, salado, ácido y amargo. Antes se pensaba que los distintos sabores se detectaban en zonas específicas de la lengua. No es cierto, ya que en todas las zonas hay receptores para todos los sabores.