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TEMAS: Microorganismos
El proceso de congelación de un alimento consiste en transformar el agua que contiene de fase líquida a fase sólida, es decir, convertir las gotas de agua en cristales de hielo. En la actualidad, este proceso se realiza con técnicas de crionización que utilizan nitrógeno o dióxido de carbono para conseguir que esta transformación se realice en un breve espacio de tiempo y así poder mantener íntegra la calidad del alimento. Este proceso se realiza a temperaturas inferiores de -25ºC. Posteriormente los alimentos congelados deben mantenerse a una temperatura mínima de -18ºC.
La congelación detiene el crecimiento de los microorganismos sin eliminarlos, ya que mientras el alimento esté congelado, no podrán utilizar el agua que contiene para poder crecer.
Un alimento conservado en congelación, tiene una vida útil muy larga, del orden de meses o incluso años, manteniendo sus propiedades nutritivas si las fases de congelación y descongelación se realizan de manera adecuada.
Cuando congelamos alimentos debemos procurar siempre introducir piezas pequeñas y no saturar el equipo para congelar lo más rápido posible. De esta manera, limitaremos los daños al alimento.
Cuando descongelamos, debemos hacerlo en refrigeración, nunca a temperatura ambiente, con agua, al sol, etc., ya que en la descongelación los microorganismos que se encontraban en fase de latencia, vuelven a activarse y multiplicarse, por lo que es un riesgo muy importante para tomar en cuenta. Además, un alimento descongelado se tiene que cocinar obligatoriamente, ya que está prohibida la recongelación del alimento en su mismo estado por las graves consecuencias que podría traer.
La temperatura de mayor peligro de contaminación para los alimentos oscila entre los 10ºC y los 60ºC, siendo la temperatura óptima de crecimiento de las bacterias en torno a la temperatura del cuerpo humano, alrededor de 37ºC.
Por debajo de 10ºC las bacterias no mueren, tan solo reducen su capacidad de crecimiento y lo paralizan por completo cuando se alcanzan los -18ºC o temperaturas inferiores. Cuando son llevados a temperaturas más altas de nuevo vuelven a multiplicarse.
Por encima de los 60ºC las bacterias empiezan a morir, por lo que cuanto mayor sea la temperatura y más tiempo esté actuando, se producirá un aumento de la muerte bacteriana.
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