Les recettes sont classées par ordre alphabétique des noms de légumes ou ingrédients.
Généralités
Il y deux manières de faire une soupe : on met les légumes dans la casserole et on couvre d'eau ou bien on fait tourner les légumes dans le beurre ou l'huile d'olive avant de mettre l'eau. La deuxième méthode donne plus de goût à la soupe. Certaines soupes se prêtent mieux à l'une ou l'autre méthode. Je n'indiquerai que celle que je préfère pour chaque soupe.
Pour les soupes dans lesquelles il y a de la pomme de terre, mettre 2 ou 3 pommes de terre selon la quantité de légumes et d'eau.
La quantité d'eau est délicate à définir. Les légumes doivent être bien couverts mais ne pas nager. Il est plus facile de remettre un peu d'eau avant de déguster que d'en enlever.
On a toujours le choix de mettre les légumes en gros morceaux et de mixer ou bien de couper les légumes en mirepoix et de manger la soupe telle qu'elle. J'indique pour chaque soupe la méthode que je préfère.
Toutes cuisent en général une heure.
La soupe est bonne quand elle vient d'être faite. Dès le lendemain, elle change de goût. Mieux vaut en faire en petite quantité, et en tous les cas, il ne faut jamais la garder au-delà de trois jours. Inutile donc d'en faire d'énormes casseroles, ni d'éplucher des kilos de légumes.
S'il vous en reste trop, essayez le gratin de soupe.
Acqua cuotta :
Faire revenir un oignon et deux gousses d'ail dans de l'huile d'olive. Ajouter deux carottes, une poignée de haricots verts et une courgettes, tous coupés en petits morceaux. Bien tourner dans l'huile. Verser un verre de vin, donner quelques bouillons. Mouiller avec de l'eau, ajouter deux ou trois tomates, des feuilles de blettes entières et un bol de haricots en grain frais. Saler, poivrer, et ajouter un bouquet garni avec menthe, sauge, thym, laurier. Servir avec du pain grillé frotté d'ail et huilé et du parmesan râpé. Lorsque ce n'est pas la saison des haricots en grain, on peut avantageusement les remplacer par une boîte de pois chiche.
Garbure :
Couper tous les légumes en petits morceaux : chou, carottes, navets, poireau, oignon, haricots en grain et pommes de terre forment la base de cette soupe. On peut aussi ajouter selon la saison courgettes, potiron, haricots verts, tomates. Faire revenir les légumes dans de la graisse de canard, mouiller d'eau, saler, poivrer. Ajouter des morceaux de confit de canard et du lard salé coupé en petits morceaux. Au bout d'une heure de cuisson, égoutter le confit pour enlever la peau et les os, et l'effilocher avant de le remettre dans la soupe.. Cuire encore une heure. La soupe doit être plutôt épaisse.
Soupe au cantal :
Pour 6 personnes : 3 poireaux, 6 pommes de terre, 200 g. de cantal, 100 g. de crème fraîche, 2 litres d'eau.
Faire revenir les poireaux et les pommes de terre coupés en fines rondelles dans du beurre. Mouiller avec l'eau, saler, poivrer, ajouter le persil. Laisser cuire 1 heure. Frotter un plat avec une gousse d'ail. Disposer la moitié du cantal râpé et la crème fraîche. Mouiller avec la soupe, disposer des tranches de pain rassis et recouvrir avec le cantal restant. Faire gratiner au four pendant 20 à 30 mn. S'il reste de la soupe, on peut la faire gratiner à nouveau. Il y aura moins de liquide et on obtiendra un délicieux gratin humide très goûteux.
Soupe à la carotte :
Couper les carottes en grosses rondelles. Les faire tourner dans un morceau de beurre avec un oignon et une gousse d'ail. Ajouter une c. à soupe de cumin, une c. à soupe de coriandre, une c. à café de gingembre, des pommes de terre. Couvrir d'eau. Saler. Mixer et servir avec de la crème fraîche et de la coriandre hachée. On peut corser la soupe en ajoutant du piment à volonté, à la cuisson ou au service. On peut aussi en enrichir le goût en ajoutant une ou deux tomates ou du concentré de tomate.
Velouté de champignons :
On peut utiliser pour cette recette n'importe quel champignon des bois ou bien simplement des champignons de paris. Couper les champignons en morceaux. Les faire revenir dans du beurre avec une échalotte. Couvrir de bouillon de veau ou de volaille. Laisser cuire 30 mn. Rectifier le sel. Mixer et lier avec de la crème fraîche.
Soupe aux choux :
Faire tourner dans un morceau de beurre du chou en lamelle, une carotte en rondelles, un navet coupé petit, un oignon et une gousse d'ail. Couvrir d'eau. Saler. Donner 2 ou 3 coups de mixer et servir avec de la crème fraîche.
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Soupe à la courgette de Nice :
Couper les courgettes en tronçons. Les mettre dans la casserole avec un oignon et une gousse d'ail. Couvrir d'eau. Saler. Mixer et servir avec de la crème fraîche.
Soupe au cresson :
Bien nettoyer le cresson. Le faire tourner dans un morceau de beurre avec un oignon et une gousse d'ail. Ajouter une ou deux pommes de terre. Couvrir d'eau. Saler. Mixer et servir avec de la crème fraîche.
Soupe d'été :
Mettre dans une casserole une courgette, deux carottes, 1 poivron rouge, 1 pomme de terre, 1 oignon, 1 gousse d'ail, 1 petit morceau de gingembre. Couvrir d'eau. Saler. Mixer et servir avec du lait de coco.
Soupe au fenouil/lentilles ou céleri/lentilles :
Mettre dans une casserole le fenouil coupé en morceaux très fins, transversalement au sens des fibres ou trois branches de céleri coupées en petits tronçons et 100 g. de lentilles corail. On peut si l'on veut ajouter 2 ou 3 carottes. Couvrir d'eau. Saler et ajouter une cuillerée de coriandre en poudre. Bien mixer pour réduire les fibres du fenouil. Cette soupe est délicieuse et d'un goût très léger et frais. On peut l'agrémenter de crème fraîche ou de lait de coco.
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Soupe aux légumes :
Couper les légumes en tout petits morceaux, les faire tourner dans un morceau de beurre. Couvrir d'eau. Saler. Ne donner que 2 ou 3 coups de mixer pour laisser de la consistence aux légumes.
On peut mettre tous les légumes dans cette soupe sauf le poivron qui donne un goût étrange : chou, carotte, navet, poireau, potiron, courgette, céleri, tomate, épinard, blette, oignon, ail, haricots verts, pommes de terre. On met ce qu'on a au choix. La quantité et la qualité des légumes donneront toujours une soupe différente. Servir avec de la crème fraîche.
Soupe aux lentilles :
Mettre dans une casserole 200 g. de lentilles, un oignon piqué d'un clou de girofle, une gousse d'ail, une carotte, un petit poireau et un bouquet garni. Mouiller d'eau, saler, poivrer. Lorsque la soupe est cuite, retirer le bouquet garni et mixer. C'est encore meilleur si on y met un bon morceau de lard fumé, que l'on coupera en petit morceaux à la fin de la cuisson et que l'on mélangera à la soupe mixée. Servir avec de la crème fraiche.
Soupe à l’œuf :
Compter 1 œuf et 1 cuillère à soupe de petites pâtes par louche d'eau. Faire bouillir l'eau avec du sel et une ou deux gousses d'ail pendant 1/4 d'heure. Ajouter les petites pâtes. Cuire 15 mn. Battre dans la soupière les œufs avec un bon morceau de beurre et du comté râpé. Verser l'eau et les pâtes en fouettant.
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Soupe poireau pommes de terre :
Couper les poireaux et les pommes de terre en morceaux. Les mettre dans la casserole avec un oignon, une gousse d'ail et du persil. Couvrir d'eau. Saler. Mixer et servir avec de la crème fraîche.
Soupe aux pois cassés :
Mettre dans une casserole 200 g. de pois cassés, un oignon piqué d'un clou de girofle, une gousse d'ail et un bouquet garni. Mouiller d'eau, saler, poivrer. Lorsque la soupe est cuite, retirer le bouquet garni et mixer. C'est encore meilleur si on y met un bon morceau de lard fumé, que l'on coupera en petit morceaux à la fin de la cuisson et que l'on mélangera à la soupe mixée. Servir avec de la crème fraiche et avec du pain grillé frotté d'ail et huilé.
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Soupe au potiron :
Couper le potiron et les pommes de terre. Les mettre dans la casserole avec un oignon, une gousse d'ail et du persil. Couvrir d'eau. Saler. Mixer et servir avec de la crème fraîche. On peut parfumer cette soupe en ajoutant des épices (au choix curry, cumin, coriandre, paprika, piment) et/ou du lait de coco.
Soupe à la salade :
Si l'on a des restes de salade plus très belle, ne pas la jeter. On peut en faire un potage délicieux. Faire tourner dans un morceau de beurre un oignon, une gousse d'ail, et la salade en lanières. Mettre les pommes de terre et du persil. Couvrir d'eau. Saler. Mixer et servir avec de la crème fraîche.
Soupe à la tomate :
Faire tourner dans un morceau de beurre un oignon, une gousse d'ail, une carotte en rondelle, quelques lamelles de poireau, une branche de céleri. Ajouter les tomates, puis l'eau. Mettre les pommes de terre et du persil. Couvrir d'eau. Saler. Mixer et servir avec de la crème fraîche. Délicieux pour terminer du riz ou des petites pâtes.