La viande la plus couramment prisée est le sauté ou la blanquette. Toutefois, il est recommandé d'ajouter au moins une tranche ou deux de poitrine de veau ou flanchet. Cette viande est entrelardée, donc plus moelleuse,sa consistance est exquise et son goût plus prononcé parfumera tout le plat. A défaut de flanchet, demander au boucher un bel os de veau que l'on cuira en même temps que la viande et les légumes. Pour les amateurs, on peut préparer la blanquette uniquement avec du flanchet.
Mettre la viande et l'os dans la casserole, couvrir d'eau froide. Lorsque l'eau bout, écumer et ajouter les légumes et le bouquet garni, saler et poivrer. Cuire une heure. Pendant ce temps, nettoyer et faire revenir au beurre les champignons de Paris. Lorsque la cuisson est faite, égoutter viande et légumes et préparer un roux blanc : faire fondre le beurre dans la casserole, ajouter la farine et tourner bien jusqu'à ce que le mélange devienne mousseux. Ajouter alors une partie du bouillon et bien tourner avec une cuillère en bois sur feu moyen jusqu'à reprise de l'ébullition. Il faut tourner très régulièrement, toujours dans le même sens, du centre vers les bords de la casserole et des bords vers le centre. Cette méthode évitera au mélange beurre/farine d'attacher. Lorsque l'ébullition a repris (cela doit prendre au moins 10 minutes), on a une idée de la consistance de la sauce et on peut éventuellement ajouter du bouillon. Les grumeaux ne sont pas à craindre pour cette sauce, mais si la sauce est trop liquide, il sera impossible de l'épaissir. Il vaut donc mieux être modeste dans la quantité de bouillon que l'on verse en premier. Lorsque la sauce a la consistance requise, ni trop épaisse, ni trop fluide, remettre la viande à chauffer doucement. Ajouter les champignons avec l'eau qu'ils auront éventuellement rejetée. Laisser chauffer une quinzaine de minutes. Ajouter un mélange crème fraîche / jaune d’œuf. Rectifier le sel. Servir avec du riz. On peut si on le souhaite servir les légumes de cuisson, bien que cela ne se soit jamais fait dans ma famille.
Ingrédients : pour 4 personnes : 800 g. de sauté ou de flanchet de veau, un bel os de veau, un poireau, 2 carottes, 1 oignon piqué de clou de girofle, 1 bouquet garni, 40 g. de beurre, 2 c. à soupe de farine bien bombées, 100 g. de champignons de Paris, 1 œuf, 2 belles cuillerées à soupe de crème fraîche, riz
Saison : automne, hiver
Source : Mamine