Faire désosser les râbles par le volailler en gardant les os. Préparer un fond avec les os (les faire revenir dans un mélange beurre et huile, ajouter de l'eau, saler, poivrer, ajouter un 1 oignon,1 gousse d'ail et 1 bouquet garni, laisser cuire environ 1 heure). Préparer une farce avec les champignons hachés, la tapenade et du thym. Bien étaler les râbles, étaler un peu de farce sur chaque râble, insérer les rognons, rabattre la panoufle pour former une ballotine et emballer chaque râble ainsi fermé dans la crépine. Ficeler. Faire dorer les ballotines à l'huile d'olive, mouiller avec le fond de lapin, laisser mijoter une petite heure. Avant de servir, enlever les ficelles et la crépine si elle n'a pas fondu à la cuisson. Découper en tranches et servir avec des croquettes de polente.
Ingrédients : par personne : 1 râble de lapin, 25 g. de champignons de Paris, 25 g. de tapenade, thym, de la crépine, 1 oignon, 1 gousse d'ail, 1 bouquet garni, sel, poivre
Saison : printemps, été, automne
Source : Mamine