Ouvrir les rognons en deux dans la longueur. Enlever la graisse blanche. Couper la viande en dés. Faire revenir les rognons dans un mélange beurre et huile. Quand toute l'eau qu'ils ont rendue est évaporée, saupoudrer de farine. Laisser revenir un peu. Mouiller avec un verre d'eau. Saler, poivrer et laisser cuire 10 minutes. Ajouter un petit verre de madère.
Saison : automne, hiver
Source : Mamine