Agneau
Côtes : il existe deux sortes de côtes d'agneau : les côtes premières, qui sont les toutes petites côtes munies d'un manche, et les côtes filet vendues deux par deux et qui forment une belle tranche. Les deux peuvent être cuites à la poêle ou au barbecue. Une cuisson à point est préférable pour l'agneau.
Pour un repas de fête, on peut servir quelque chose de très spectaculaire : une couronne de côtes d'agneau. Le boucher prendra toute la bande de côtes premières, les séparera en partie d'un habile coup de hachoir, et les ficellera en forme de couronne. Cette couronne se pose sur sa base dans un plat et cuit au four, entre 45 mn et une heure, à 200° environ. Le résultat est parfait car la viande, bien compacte, cuit lentement et reste bien rose tandis que les manches, bien séparés les uns des autres, sont grillés à point. Pour servir, il suffit de passer un coup de couteau entre chaque côte.
Epaule : l'épaule est un bon remplacement du gigot lorsqu'on n'est pas assez nombreux pour venir à bout d'un gros gigot. L'épaule se cuit au four, exactement comme le gigot, mais un peu moins longtemps.
On peut également faire une épaule en cuisson lente. Le résultat est très différent, mais tout aussi délicieux.
Gigot : le gigot se cuit au four, à 200°, pendant un temps comme toujours indéterminé qui tourne autour d'une heure et varie selon le poids du morceau et le goût des convives. Le gigot nature est délicieux. On peut également le larder de gousses d'ail. Une autre façon (celle de Jamie Oliver) est de l'enduire et de le larder d'un beurre à la sauge (du beurre manié avec du sel et des feuilles de sauge hachées). On peut le poser sur la tôle du four que, à la fin de la cuisson, on déglacera après avoir jeté le gras pour obtenir un beau jus. On peut également poser le gigot sur une grille et placer en-dessous des pommes de terre précuites 10 mn à l'eau bouillante qui se gorgeront du jus d'agneau et doreront à merveille.
Boeuf
Rien de plus simple qu'un bon steak grillé, en apparence seulement ! Chaque détail compte et contribue au résultat final. Voici quelques conseils utiles pour réussir votre cuisson :
La qualité de la viande est très importante. Mieux vaut fuir les supermarchés et les viandes en barquette et plutôt s'assurer les services d'un bon boucher.
Il existe deux types de viande à griller : les viandes à fibre longue (bavette, onglet, araignée) délicieuses en goût mais un peu plus difficiles à mâcher, et les viandes à fibre courte (filet, faux-filet, côte, entrecôte, rumsteak, et autres morceaux plus confidentiels tels merlan, gousse d'ail... que les bouchers réservent à leurs meilleurs clients). Eviter les fibres longues pour les enfants et les personnes n'étant pas de grands amateurs de viande rouge.
Plus la viande est grasse, plus elle a de goût. Ainsi, le filet est d'une tendresse exquise mais un peu pauvre en goût. L'entrecôte, si elle est bien persillée, sera délicieuse mais ne plaira pas forcément aux personnes délicates. A vous de choisir en fonction de vos préférences.
Quelque soit le morceau choisi, il faut privilégier un morceau entier, et non pas plusieurs morceaux individuels. Si vous désirez servir du bœuf à 4 personnes, achetez plutôt un seul beau morceau de faux-filet que vous couperez après cuisson. Ne demandez jamais à un boucher comme je l'entends parfois : 4 bifs s'il-vous-plaît ! Le boucher vous aura aussitôt identifié comme un piètre gourmet et vous taillera 4 petits morceaux dans sa viande la plus médiocre, que vous aurez le plus grand mal à cuire correctement. Si vous êtes seul, demandez un pavé : vous aurez un morceau plus petit mais plus épais qui donnera un meilleur résultat à la cuisson. La quantité dépend bien sûr des appétits, mais avec 150 g. de viande par personne, vous devriez satisfaire vos convives.
Il ne faut jamais cuire une viande glacée qui sort du frigo. Elle doit reposer environ une heure à température ambiante avant d'être mise à la poêle. Je conseille de la masser sur ses deux faces avec du sel fin avant cuisson, contrairement à ce que l'on lit parfois. Le poivre en revanche doit être ajouté par chacun selon son goût une fois la viande dans l'assiette.
Plusieurs ustensiles permettent de bien griller le bœuf : une belle poêle noire, une sauteuse en inox ou en cuivre, ou le barbecue. Ne jamais utiliser de revêtement type tefal. Faire chauffer quelques instants la poêle ou la sauteuse, y mettre un beau morceau de beurre et le laisser chauffer jusqu'à ce qu'il mousse. Ajouter alors la viande et la laisser cuire tranquillement. Le feu doit n'être ni trop doux, ni trop vif. La cuisson se fait mieux si elle ne va pas trop fort. Cela permet au cœur de la viande de chauffer tout en restant rouge. Une fois que le 1er côté a bien grillé (sans noicir !), retourner son morceau et terminer la cuisson sur le 2e côté. Le temps est très difficile à préciser. Il dépend bien sûr de l'épaisseur de la viande. Pour une grosse côte de bœuf, on peut raisonnablement la laisser 20 mn sur le 1er côté, et 10 minutes sur le 2e. Pour un steak pour deux personnes, environ 7 mn d'un côté et 3 de l'autre devraient faire l'affaire. Seule l'expérience saura vous guider. En tous les cas, le 1er côté cuit toujours plus longtemps que le 2e. Si vous utilisez un barbecue, placer la grille haut au-dessus des braises et assurez-vous que la cuisson ne va pas trop vite. Une cuisson lente au barbecue donne un résultat exquis. Le principe pour le retournement est le même qu'à la poêle. Toutes ces explications valent pour une viande saignante, la seule cuisson qui convienne à une bonne viande de bœuf. Si vous devez vraiment servir la viande à point, prolongez un peu la cuisson.
Une fois la viande cuite, placez-la sur une planche et laissez-la reposer 5 minutes avant de la couper. Cela permet à la chaleur de bien pénétrer jusqu'au cœur, et la viande laissera exprimer ses jus. Pendant ce temps, déglacez la poêle avec un tout petit peu d'eau et mélangez bien avec une cuillère en bois. Mettez ce jus en saucière. Pour terminer, saucez la poêle avec quelques morceaux de pain qui à eux seuls valent tout le mal que vous vous serez donné.
Avec une excellent couteau, taillez des lanières de viande transversalement à votre morceau.
Canard
Choisir de beaux magrets de canard gras, en comptant un magret pour deux personnes. Bien saler le côté viande des magrets. Les mettre dans une poêle à sec, côté peau, et laisser cuire à feu moyen environ 15 minutes. Retourner les magrets pour cuire le côté viande pendant 5 minutes. Réserver les magrets sur une planche, jeter toute la graisse de cuisson (dans un bol, pas dans l'évier !) et déglacer les sucs avec de l'eau. Couper les magrets en petites tranches biseautées. Avec ce temps de cuisson, on obtient une belle viande cuite et chaude mais bien rouge au cœur et saignante.
Porc
C'est vrai pour toutes les viandes, mais encore plus pour le porc. Il est impératif d'acheter du porc fermier, élevé le mieux possible, et bien gras. A défaut de bon porc, mieux vaut s'en passer. Le porc industriel est fade, et réussit ce prodige d'être à la fois sec et rempli d'eau.
Côte : il existe deux sortes de côtes de porc : les côtes dans l'échine qui n'ont pas de manche et dont la viande est très persillée, et les côtes filet qui ont la belle forme typique de la côte et une viande peu grasse. Pour la cuisson à la poêle, il est préférable de choisir des côtes filet. Mettre dans une poêle un morceau de beurre et une goutte d'huile, laisser chauffer jusqu'à ce que le mélange mousse. Mettre les côtes à dorer en les retournant régulièrement. Une fois qu'elles sont bien revenues, saler et poivrer et laisser cuire doucement toujours en les retournant régulièrement pendant environ 20 mn. Le gras du manche doit être bien cuit et bien grillé. C'est ainsi qu'on pourra le grignoter directement sur l'os. On peut déglacer la poêle avec un peu d'eau pour obtenir un beau jus, après avoir jeté la graisse.
Filet mignon : faire revenir le filet mignon sur toutes ses faces dans une cocotte avec du beurre et un peu d'huile de tournesol. Ajouter deux ou trois échalottes. Saler, poivrer et mettre quelques feuilles de sauge. Laisser cuire doucement à couvert pendant environ 30 minutes, en ajoutant au besoin un peu d'eau.
Travers de porc : mettre le travers salé et poivré dans un plat à four et le cuire à 180°, en le retournant de temps en temps, jusqu'à ce qu'il soit entièrement grillé et bien doré, comme caramélisé. Le temps de cuisson dépend du poids de viande et de la qualité du travers, selon qu'on l'a choisi dans la partie charnue du morceau ou dans la partie plus osseuse. Mais il faut compter au moins 45 mn pour un petit morceau pas trop épais. Si au cours de la cuisson on voit que le jus exprimé noircit, ajouter un peu d'eau dans le fond du plat. Une fois cuit, enlever la viande, jeter le gras et déglacer le plat avec un peu d'eau pour réaliser un délicieux jus. On peut également faire le travers de porc au barbecue, avec une cuisson lente, pas trop près des braises, et en évitant absolument qu'il ne noircisse. Mais il faut alors beaucoup de patience et des braises parfaitement à point et régulièrement entretenues. La cuisson rapide donne une viande trop grillée à l'extérieure et crue à l'intérieur, ce qui n'est pas l'idéal pour une viande grasse comme le porc. Beaucoup de personnes font mariner tout d'abord le travers avec toutes sortes d'ingrédients. Pour ma part, je trouve que rien ne vaut le goût franc et délicieux du bon porc nature.
Poulet
Il est très simple de faire un beau poulet rôti. Il faut partir d'un bon poulet, fermier évidemment, bio de préférence. On place le poulet dans un plat à four, on le sale, on le poivre. Il n'y a nul besoin d'ajouter quelque graisse que ce soit, le poulet en contenant suffisamment. Le four doit être chaud mais pas brûlant car le poulet va cuire longtemps. 200° est une bonne température. Il faut compter environ 2 heures pour qu'un poulet d'environ 2 kilos soit cuit à cœur. Pendant la cuisson, il faut le retourner régulièrement, environ toutes les demi-heures, et en profiter pour vider dans le plat l'eau rendue par la chair qui s'accumule dans le ventre. Pour cela, on tient le poulet verticalement au-dessus du plat, le croupion vers le bas. C'est cette eau qui va former un jus délicieux. Si on voit que la peau grille trop, baisser la température. Si le jus dans le plat vient à manquer, arroser avec un demi-verre d'eau. Lorsque le poulet est cuit, le sortir et le laisser reposer sur une planche le temps de déglacer le plat de cuisson : jeter la graisse puis mettre un demi-verre d'eau dans le plat et tourner vigoureusement avec une cuillère en bois pour faire fondre tous les sucs qui ont attaché. On obtiendra un jus magnifique, très goûtu et bien dégraissé.
On peut également cuire le poulet au four dans une cocotte ovale fermée ou dans un plat en terre avec couvercle, genre baeckeoffe. Le temps de cuisson est le même, et il faut également penser à bien vider le jus du poulet dans la cocotte régulièrement. Le poulet sera tout doré à la fin de la cuisson, sans risque de trop griller, et restera plus moelleux. Avec ce mode de cuisson, il n'y a pas besoin d'ajouter d'eau pour obtenir un beau jus, l'évaporation étant quasiment nulle.
Veau
Ces recettes de veau sont anciennes et ne reflètent pas la mode actuelle, comme par exemple le grenadin de veau servi rosé.
Côte : la côte de veau doit être coupée relativement épaisse , 1,5 cm environ. La faire cuire dans un mélange beurre et huile en la faisant bien dorer. Saler, poivrer, et prolonger la cuisson à feu doux pendant environ 15 à 20 mn pour que la côte soit cuite à cœur, et le gras bien grillé. La côte peut se manger telle quelle ou agrémentée de champignons de Paris en lamelles cuits en même temps dans la même poêle, d'oignons nouveaux ou d'échalottes, et arrosée ou non de crème fraîche.
Escalope : l'escalope grillée doit être la plus fine possible. A Nice, pas de problème, les bouchers savent la couper bien fine. Dans le reste de la France, insistez auprès de votre boucher pour qu'il la coupe la plus fine possible. Mettre dans une poêle un morceau de beurre et une goutte d'huile, laisser chauffer jusqu'à ce que le mélange mousse. Mettre les escalopes à dorer en les retournant régulièrement. Une fois qu'elles sont bien revenues, saler, poivrer et laisser cuire plus doucement toujours en les retournant régulièrement jusqu'à ce qu'elles prennent une belle couleur dorée régulière. Avant de servir, ajouter un demi-verre d'eau pour déglacer les sucs et bien tourner les escalopes dans le jus pour les en imprégner. Pour les amateurs d'escalope à la crème, ajouter une ou deux cuillerées de bonne crème fraîche et laisser reprendre l'ébullition quelques minutes jusqu'à ce que la sauce soit bien crémeuse, toujours en tournant les escalopes pour les enrober de sauce à la crème. C'est un véritable délice ! Là encore, une fois les escalopes et leur sauce servies, ne pas manquer de frotter la poêle avec de grosses bouchées de pain, une pour chaque convive.