Mettre la mie de pain à tremper dans du lait. Couper le veau et la graisse en tout petits morceaux et les hacher très finement au mixer, en mélangeant viande et graisse. Ajouter les oeufs et saler à raison de 10 g. de sel par 500 g. de farce. Bien essorer la mie de pain et la hacher fin. L'ajouter à la préparation et mélanger à fond. Former avec les mains des bouchons de farce et les rouler dans la farine. Les cuire dix par dix à l'eau bouillante pendant 10 mn. Les enlever à l'écumoire et les mettre à refroidir sur une grille à gâteau.
Une fois cuites et refroidies, on peut les griller à la poêle dans du beurre ou les servir dans une sauce à velouté : mettre le beurre à fondre dans une casserole, ajouter la farine et laisser mousser sans brunir. Ajouter un oignon et une gousse d'ail hachés bien fin et laisser revenir un tout petit peu. Ajouter le concentré de tomate, bien mélanger et verser l'eau d'un coup. Tourner régulièrement à feu doux jusqu'à ce que la sauce épaississe. Ajouter le laurier, les olives, saler, poivrer et laisser cuire doucement une heure environ. Ajouter les champignons préalablement revenus au beurre et les quenelles. Laisser chauffer environ 30 mn avant de servir.
Ingrédients : pour 4 personnes soit environ 22 quenelles :
Pour les quenelles : 150 g. de mie de pain, lait, 200 g. de noix de veau, 150 g. de graisse de rognon de veau, 2 oeufs, sel
Pour la sauce : un oeuf de beurre, 1 c. à soupe bien bombée de farine, 1 oignon, 1 gousse d'ail, 100 g. de concentré de tomate, 750 ml d'eau, sel, poivre, laurier, 150 g. d'olives noires ou vertes, 300 g. de champignons de Paris
Saison : hiver
Source : Tatie pour les quenelles, Grand-Mère de Dijon pour la sauce