Pour le pot-au-feu, il faut une viande de bœuf qui puisse cuire longtemps : gîte à la noix, plat de côte, macreuse, queue, paleron. Chacune a ses qualités et ses défauts : plus ou moins gélatineuse, grasse ou fibreuse. Mais la reine des viandes pour le pot-au-feu est la joue de bœuf, que l'on trouve chez les bons bouchers. Tous les tripiers vendent de la joue, mais eux n'achètent pas la bête entière. Ils sont donc contraints d'acheter de grands sacs de joues dont on ne connaît ni la provenance ni la qualité. Mieux vaut se fournir chez un bon boucher qui achète ses bêtes. Attention : un bœuf n'a que 2 joues, il faut donc penser à passer commande avant le jour J.
Quelque soit le morceau choisi, il faut le cuire entier et non pas coupé en morceaux afin de pouvoir prolonger la cuisson, ce qui permettra d'obtenir un délicieux bouillon. Demandez donc à votre boucher de ficeler vos viandes pour en faire un gros paquet. Placer la viande dans un faitout et couvrir d'eau froide. Attention : point n'est besoin de litres d'eau. Il faut simplement couvrir la viande, sinon les goûts vont être noyés dans un bouillon insipide. Porter à ébullition et écumer jusqu'à ce que l'eau soit claire, saler, poivrer et ajouter le bouquet garni. Cuire une bonne heure à feu doux, puis ajouter les légumes entiers sauf les pommes de terre et cuire encore un heure toujours en mijotant à feu doux. Ces opérations peuvent être réalisées la veille, et c'est même conseillé car un pot-au-feu qui a attendu aura davantage de goût. Laisser le tout refroidir et reposer dans le faitout. Le lendemain, avant de remettre le plat sur le feu, enlever avec une cuillère la graisse qui a figé sur le bouillon. Attention à jeter cette graisse dans la poubelle et non pas dans l'évier car, outre qu'elle polluerait l'eau, elle boucherait instantanément les canalisations. Remettre sur le feu et ajouter les pommes de terre et les os à moelle. Cuire encore une heure doucement. Sortir la viande, enlever les ficelles et couper en morceaux. La disposer sur un plat avec les légumes et les os, réserver au chaud. Servir le bouillon en entrée, puis la viande et les légumes avec du gros sel et de la moutarde.
Ingrédients : pour 4 personnes : 1 kg de bœuf à bouillir, 2 os à moelle, 3 poireaux, 8 carottes, 8 navets, 8 pommes de terre, sel, poivre, bouquet garni
Saison : hiver
Source : Pascale