Le principe de ces pâtes est toujours le même : on met dans un saladier la farine et on la mélange avec ses additifs éventuels (sel, sucre, levure sèche ou de boulanger). On fait un puits dans lequel on casse les œufs. C'est à ce moment qu'on ajoute le beurre fondu (pour les gaufres). On commence à travailler toujours par le milieu en prenant un tout petit peu de farine à chaque tour. Dès que le mélange devient épais, et même si toute la farine n'est pas incorporée, on ajoute petit à petit le lait ou l'eau, en tournant toujours par le milieu et en agrandissant les tours petit à petit jusqu'à ce que toute la farine soit absorbée. On mélange alors plus vivement et on ajoute le reste du liquide. A ce stade, on ne risque plus les grumeaux. Avec cette technique, on est sûr d'éviter les grumeaux, dont il est inutile s'ils surviennent malencontreusement d'essayer de les mixer.
Sauf pour les gaufres, je mesure les quantités à l’œil. Disons qu'on peut partir d'une base de 250 g. de farine et de 3 œufs. Pour les crêpes, il faut une pâte relativement liquide. Pour les blinis , les gaufres et les pancakes, il faut une pâte plus consistante. Seule l'expérience indiquera la bonne consistance. Il faut savoir toutefois que la farine gonfle et qu'il est important de laisser reposer la pâte environ une heure avant de l'utiliser. On se rendra souvent compte, pour les crêpes notamment, qu'il faut ajouter un peu de lait après le repos.
Blinis : pour 20 petits blinis : mélanger 120 g. de farine, 1/2 paquet de levure chimique, 3 jaunes d’œufs et 15 cl de lait. Battre les blancs en neige avec une pincée de sel et les ajouter à la pâte.
Crêpes : farine de froment, sel, œufs, lait. Si on ne mange que des crêpes sucrées, on peut ajouter à la pâte une cuillerée d'eau de fleur d'oranger ou de rhum. Attention à l'eau de fleur d'oranger : tous les jolis flacons bleus que l'on voit dans le commerce sont de l'eau arômatisée. La véritable eau de fleur d'oranger se trouve en flacon minuscule à prix d'or. Mieux vaut le bon goût de la pâte à crêpe que celui d'un arôme chimique.
A savoir : 1 - plus la pâte sera liquide et plus les crêpes seront fines et croustillantes, mais aussi plus difficiles à travailler ; 2 - la pâte sera meilleure le lendemain, encore plus croustillante, mais encore plus difficile à cuire.
Crêpes de sarrasin : farine de sarrasin, sel, eau. Il est indispensable de laisser reposer la pâte 24 h avent de l'utiliser.
Attention : la pâte sans œuf est très difficile à travailler. Pour plus de facilité, on peut ajouter un œuf. Mais c'est vraiment meilleur sans, et en tout cas, de l'eau uniquement et pas de lait. Ces crêpes de sarrasin demandent à être bien cuites et bien dorées. On peut les garnir à volonté de jambon, comté, œuf. Mais la galette suprême, que je recommande d'essayer, c'est celle qui sera garnie uniquement de beurre salé. Sublime également avec un caramel au beurre salé.
Gaufres : pour 12 gaufres, mélanger 250 g. de farine avec 80 g. de sucre, une pincée de sel et 1/2 paquet de levure alsacienne. Ajouter 3 jaunes d’œuf, 100 g. de beurre fondu et travailler avec le lait. Il faut environ 50 cl de lait. La pâte ne doit pas être trop liquide. Ajouter en dernier les blancs d’œuf battus en neige.
A savoir : plus la pâte sera liquide, plus les gaufres seront molles.
Pancakes : pour 12 pancakes, mélanger 120 g. de farine avec 1/2 paquet de levure alsacienne, 3 jaunes d'oeufs, et 15 cl de lait. Ajouter les blancs battus en neige avec une pincée de sel.