Faire couper par le boucher des escalopes bien fines dans la noix de veau, une par personne. Etaler les escalopes et disposer sur chacune une tranche de jambon de parme, taillée un tout petit peu plus petite que l'escalope. Placer une feuille de sauge sur le jambon. Rouler les escalopes et les fixer avec un bâtonnet. Les faire cuire tranquillement à la poêle dans un mélange beurre et huile jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées. Déglacer avec un peu de vin blanc ou de marsala (le marsala donnera une sauce plus douce, un peu comme avec du madère), laisser bouillir quelques instants. Terminer la sauce avec de la crème fraîche.
Saison : printemps, été, automne, hiver
Source : Pascale