Choisir de très beaux légumes : les courgettes rondes doivent être le plus petit possible, ainsi que les aubergines. Prendre de gros oignons blancs. Si on n'est pas à Nice, il est impossible de trouver les petites aubergines. Les remplacer par des aubergines classiques mais pas trop grosses si possible. On coupera ensuite les peaux en morceaux pour donner l'illusion de petits farcis. Idem pour les courgettes rondes. Il faut savoir que les farcis niçois sont également appelés "petits farcis", rien à voir avec la grosse courgette farcie à la parisienne.
Eplucher les oignons. Couper les courgettes, les aubergines et les oignons en deux de pôle à pôle. Les faire cuire tous ensemble à l'eau salée jusqu'à cuisson complète. Bien les égoutter. Vider les courgettes et les aubergines à la petite cuillère en faisant attention de ne pas trouer les peaux mais en laissant tout juste 2 mm de chair, pas plus. Avec les doigts, séparer délicatement les coupelles d'oignons les unes des autres. Réserver les peaux de courgettes et d'aubergines ainsi que les plus grosses des coupelles d'oignon. Bien essorer les chairs et le reste des oignons en pressant fortement avec les doigts. Hacher cette pulpe et la faire étuver à l'huile d'olive. Y ajouter le riz cuit, le jambon ou le bœuf haché et rissolé à l'huile d'olive, le parmesan, l'œuf et un peu d'huile d'olive. Bien mélanger et vérifier le sel. Remplir les légumes avec cette farce en arasant. Les farcis ne doivent pas être bombés. Ranger les farcis dans un plat à four huilé, bien serrés les uns contre les autres, les saupoudrer de chapelure et arroser d'un filet d'huile d'olive. Cuire à four moyen jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés. Déguster chaud, tiède ou froid.
Ingrédients : cette liste est donnée à titre indicatif. Certains mettront plus de courgettes, plus d'aubergines ou plus d'oignons selon les goûts. La quantité de viande varie selon les familles et la richesse de chacun. Quant à la quantité, tout dépend de l'appétit des convives. Les farcis se gardent parfaitement bien, on peut donc en préparer en grande quantité.
pour 6 personnes : 10 courgettes, 5 aubergines, 5 oignons, 2 c. à soupe de riz cru, 100 g. de jambon ou de bœuf ou tout autre reste de viande cuite, 2 c. à soupe de parmesan, 1 œuf, huile d'olive, sel, chapelure
Saison : été, automne
Source : Mémé