La pâte à choux : mettre l'eau, le beurre, le sel et le sucre dans un casserole et porter à ébullition. Au premier bouillon, arrêter le feu et ajouter la farine d'un seul coup. Tourner vivement jusqu'à ce que la pâte forme un boule bien lisse qui se détache des parois de la casserole. Ajouter les œufs, un par un, en mélangeant bien à chaque fois. Au premier œuf, la pâte formera encore une boule très lisse, encore un peu au deuxième, au troisième on commencera à avoir une pâte moins ferme et au dernier on aura la consistance idéale. Placer une feuille de papier sulfurisé sur la tôle à pâtisserie. Dessiner un cercle de 20 à 22 cm de diamètre. Remplir la poche à douille avec la pâte, après avoir placé un embout de 2 cm de diamètre. Former un boudin d'environ 3 cm d'épaisseur en suivant bien le cercle. Parsemer cette couronne d'amandes effilées, d'amandes concassées ou bien de pralin concassé. Cuire à four assez chaud d'abord (8 ou 250°), puis un peu moins chaud (7 ou 220°) lorsque la pâte aura bien monté. La cuisson dure de 20 à 30 mn. Il vaut mieux, si l'on n'a pas peur que le dessous brûle, cuire un peu plus de façon à dessécher la pâte, ce qui lui évitera de retomber à plat dès la sortie du four. Laisser refroidir sur une grille.
Ingrédients : 1/4 l. d'eau, 90 g. de beurre, 1 pincée de sel, 2 pincées de sucre, 150 g. de farine, 4 œufs, amandes effilées ou concassées ou pralin concassé
La crème : pour s'éviter du stress, on peut aisément préparer la crème la veille. Mettre le lait à bouillir. Mélanger les jaunes d'oeuf, le sucre et la farine. Verser le lait bouillant sur ce mélange. Remettre le tout dans la casserole et tourner à feu doux jusqu'à ce que la crème épaississe. Mieux vaut aller lentement pour éviter que le fond n'attache, et la crème n'en sera que plus belle. Une fois refroidie, la crème sera très épaisse. Incorporer le pralin.
Ingrédients : 1/2 l. de lait, 6 jaunes d'oeufs, 150 g. de sucre, 40 g. de farine, 80 g. de pralin en poudre
Le montage : battre 250 g. de crème fleurette en chantilly et l'incorporer à la crème pâtissière. La quantité de crème chantilly est difficile à définir. Mieux vaut en incorporer petit à petit et voir au goût et à la consistance quand s'arrêter. Couper la partie supérieure de la couronne de pâte à choux avec un couteau bien coupant. Remplir la partie inférieure de crème à l'aide de la poche à douille, munie de l'embout cranté qui donnera à la crème de très jolis crans. Replacer le couvercle et saupoudrer de sucre en poudre. Là encore, la quantité de crème dépend des goûts. Si on en met beaucoup, on aura un très joli gâteau comme chez les pâtissiers, mais peut-être un peu riche. Pour ma part, je préfère que le gâteau soit un peu moins joli mais que la proportion de crème par rapport à la pâte à choux reste raisonnable.
On peut tout à fait faire le gâteau entièrement la veille et le garder au frais. Il sera très bon. Mais il se rapprochera alors des gâteaux des pâtissiers. L'avantage de le monter au dernier moment est que l'on a la pâte à choux à température ambiante et non pas ramollie par le frigo et la crème très fraîche sortant du frais.
Saison : printemps, été, automne, hiver
Source : Pascale