Les pommes de terre se prêtent à une infinité de recettes. Je présente ci-dessous les quelques préparations que je fais le plus souvent.
il y a deux variétés de pommes de terre : celles à chair ferme qui se tiennent bien à la cuisson, et qu'on utilise pour les pommes de terre sautées ou le gratin dauphinois par exemple, et celles à chair tendre qui vont se défaire à la cuisson. Si l'on achète les pommes de terre en sac en supermarché, en général la mention apparaît sur l'étiquette. Si on les achète au marché, et qu'on ne connaît pas la variété, il faut demander au marchand, en espérant qu'il le sache lui-même ! C'est surtout important pour la purée. On ne peut pas faire une bonne purée avec des pommes de terre à chair ferme.
Pommes de terre à l'eau : éplucher les pommes de terre et les mettre à cuire dans de l'eau salée. Il faut compter 20 mn de cuisson à partir de l'ébullition. Ce temps dépend évidemment de la grosseur des pommes de terre. En cas d'urgence, on peut les couper en tout petits morceaux, qui cuiront d'autant plus vite. Une fois cuite, les égoutter et les servir telles quelles si l'on a un plat en sauce, ou bien simplement avec du beurre ou de la crème fraîche ou encore de l'huile d'olive. On peut aussi les écraser grossièrement à la fourchette avec un peu d'eau de cuisson pour obtenir une délicieuse purée légère arrosée d'huile d'olive ou agrémentée de beurre. On peut aussi cuire les pommes de terre entières avec la peau et laisser chaque convive éplucher sa pomme de terre. C'est la version qu'on utilise en général pour la raclette.
Pommes de terre au four : bien brosser les pommes de terre pour enlever toute la terre et les enfourner telles quelles. Le temps de cuisson dépend de leur grosseur et prendra davantage de temps que pour les pommes de terre à l'eau. Il ne faut pas le sous-estimer car la chair encore dure n'est pas vraiment agréable. Pour une taille moyenne, il faut compter 45 mn à four assez chaud. On doit pouvoir les piquer facilement avec une fourchette jusqu'au coeur, et la peau doit être fripée. Une fois cuites, les couper en deux et les manger avec beurre, sel et poivre.
Pommes de terre au four version Jamie Oliver : éplucher les pommes de terre et les cuire entières 10 mn à l'eau bouillante salée. Les disposer dans un plat à four, saler et arroser d'un peu d'huile d'olive. Bien les tourner pour les enrober d'huile. Cuire 20 mn à 200°. Sortir le plat du four et écraser légèrement chaque pomme de terre avec une fourchette pour l'ouvrir un peu, sans en faire de la purée. Saupoudrer de romarin, saler, et arroser à nouveau d'un peu d'huile d'olive. Remettre au four 20 mn. Elles doivent alors être toute caramélisées et parfaitement tendres et moëlleuses à l'intérieur.
Pommes de terre sautées : je n'ai jamais réussi de bonnes pommes de terre sautées à partir de pommes de terre crues. J'utilise donc un subterfuge qui permet d'obtenir à peu près le même résultat en utilisant moins de gras. Je fais cuire les pommes de terre à l'eau et une fois refroidie, je les coupe en tranches et les fais sauter à la poële dans un mélange beurre et huile jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées de tous côtés.
Purée de pommes de terre : suivre le lien vers la page Purées.
Rösti : cuire les pommes de terre à l'eau avec la peau pendant environ 15 mn. On doit pouvoir les piquer avec une fourchette mais le coeur doit être encore dur. Les éplucher sans se brûler, les râper avec la râpe à gros trous. Faire chauffer un mélange beurre et huile dans une poêle, mettre les pommes de terre râpées et bien les tasser. Saler et laisser cuire doucement jusqu'à ce que le fond soit bien doré. Retourner la poêle sur un plat, remettre un peu de beurre et faire glisser les rösti. Cuire encore quelques minutes pour laisser dorer. Servir un plat rond et couper en parts.
Gratin dauphinois : frotter un plat à four avec une gousse d'ail. Couper les pommes de terre en tranches fines. Les disposer dans le plat. Couvrir de crème fraîche fleurette, saler, poivrer, et saupoudrer de comté râpé. Cuire à 180° ou 6 jusqu'à ce que le gratin soit tout doré et parfaitement tendre et crémeux. Cela prend environ 2 heures. Si le dessus dore trop, couvrir de papier d'aluminium pour terminer la cuisson.
Aligot : éplucher les pommes de terre et les cuire à l'eau salée. Les réduire en purée. Ajouter petit à petit la tomme fraîche d'aligot coupée en petit morceaux en tournant bien avec une cuillère en bois. Lorsque tout le fromage est absorbé et que la purée est bien filante, ajouter un bon morceau de beurre et servir. Il faut au moins 500 g. d'aligot pour 1 kg de pommes de terre. Avec cette quantité, on sert 6 personnes. Servir seul ou bien avec de la saucisse ou une bonne côte de boeuf.
Truffade / pela : faire cuire les pommes de terre à l'eau avec la peau. Les refroidir et les éplucher. Couper la poitrine fumée en dés et les faire revenir avec un peu d'huile. Lorsqu'ils commencent à dorer, ajouter les pommes de terre coupées en rondelles et faire sauter jusqu'à ce qu'elles soient un peu dorées. Mettre le tout dans un plat à four et recouvrir de fromage. Pour la truffade auvergnate, il s'agit de tomme fraîche d'aligot mais c'est tout aussi délicieux avec du Saint-Nectaire. Pour la pela savoyarde, utiliser du reblochon.