Turbot au beurre blanc

Vider le turbot, couper les nageoires, raccourcir la queue et les barbes (tout cela peut être fait par le poissonnier). Bien laver le poisson et brosser la peau grise pour enlever le sable. Avec un couteau bien tranchant, fendre la peau de la tête à la queue par le milieu, et le long des nageoires, cela de chaque côté du poisson. Le déposer dans la turbotière (à défaut, une grande sauteuse fera l'affaire pour un petit turbot), recouvrir d'eau salée, ajouter du lait. Poser sur feu doux et amener tranquillement à ébullition. Laisser pocher sans bouillir. Le temps dépend de la taille du poisson. On compte environ 45 mn pour un turbot de 2 kg. Le poisson est cuit lorsque la chair sous le doigt est ferme sans être raide. La chair doit être bien blanche et se détacher facilement de l'arête.

Préparer le beurre blanc : mettre des échalotes hachées couvertes de vinaigre avec du sel et du poivre sur feu très doux. Lorsque le vinaigre est presque entièrement évaporé (il doit rester la valeur d'une petite cuillère), mettre la casserole sur un bain-marie non bouillant et ajouter du beurre coupé en petits morceaux en fouettant sans arrêt. Une fois prêt, le beurre blanc peut attendre sans problème dans une saucière mise dans le four très doux.

Saison : hiver

Source : Pascale