Choisir sur le marché les plus beaux et les plus frais des légumes niçois : tomates, cébettes, artichauts violets, céleri branche, févettes, radis, petits poivrons verts à salade. Les préparer en les laissant entiers, juste pour les rendre plus beaux et plus faciles à travailler mais en en laissant suffisamment pour qu'ils aient l'air de juste venir du potager. Les disposer avec tout l'art dont on est capable dans un panier. Décorer avec des bouquets de basilic si c'est la saison, et disposer quelques œufs durs. Présenter ainsi sur la table avant tout autre plat, avec en accompagnement un bol d'olives (de Nice bien sûr), de l'huile d'olive, du sel, et des anchois. Chaque convive se préparera sa propre salade niçoise dans son assiette en piochant à sa guise dans le panier. Il est de bon ton de partager les légumes et les œufs avec ses voisins, et il n'y a aucun inconvénient pour un niçois à remettre dans le panier un légume dont on aura prélevé une partie. Penser à munir les convives de couteaux d'office.
Cette entrée est très conviviale et ne manque pas de surprendre en dehors de Nice alors qu'elle est le commencement obligatoire d'un bon repas niçois. Les niçois qui l'offrent à leurs invités devront montrer l'exemple afin de dissiper tout embarras.
Saison : printemps, été, automne
Source : Peillon