On utilise traditionnellement pour cette recette une poule, dont la viande dure permet une cuisson longue. Sauf chez les très bons volaillers, la poule est de nos jours introuvable. On la remplacera donc par un très beau poulet, très gros. Si le poulet est trop petit, il cuira tellement vite que le bouillon n'aura guère de goût. Une solution est de cuire le poulet entier et de le découper une fois cuit.
Mettre la poule coupée en morceaux dans la casserole, couvrir d'eau froide. Lorsque l'eau bout, écumer et ajouter les légumes et le bouquet garni, saler et poivrer. Cuire 2 heures. Servir le bouillon en entrée, puis la poule et les légumes avec du cornichon et du gros sel, comme un pot-au-feu.
Pour transformer cette poule au pot en poule au riz, c'est exactement le même procédé que pour la blanquette de veau. Egoutter viande et légumes et préparer un roux blanc : faire fondre le beurre dans la casserole, ajouter la farine et tourner bien jusqu'à ce que le mélange devienne mousseux. Ajouter alors une partie du bouillon et bien tourner avec une cuillère en bois sur feu moyen jusqu'à reprise de l'ébullition. Il faut tourner très régulièrement, toujours dans le même sens, du centre vers les bords de la casserole et des bords vers le centre. Cette méthode évitera au mélange beurre/farine d'attacher. Lorsque l'ébullition a repris (cela doit prendre au moins 10 minutes), on a une idée de la consistance de la sauce et on peut éventuellement ajouter du bouillon. Les grumeaux ne sont pas à craindre pour cette sauce, mais si la sauce est trop liquide, il sera impossible de l'épaissir. Il vaut donc mieux être modeste dans la quantité de bouillon que l'on verse en premier. Lorsque la sauce a la consistance requise, ni trop épaisse, ni trop fluide, remettre la viande à chauffer doucement. Ajouter des champignons de Paris revenus au beurre avec l'eau qu'ils auront éventuellement rejetée. Laisser chauffer une quinzaine de minutes. Ajouter un mélange crème fraîche / jaune d’œuf. Rectifier le sel. Servir avec du riz. On peut si on le souhaite servir les légumes de cuisson, bien que cela ne se soit jamais fait dans ma famille.
Ingrédients : pour 4 personnes : une belle poule, un poireau, 2 carottes, 1 oignon piqué de clou de girofle, 1 bouquet garni, 40 g. de beurre, 2 c. à soupe de farine bien bombées, 100 g. de champignons de Paris, 1 œuf, 2 belles cuillerées à soupe de crème fraîche, riz
Saison : automne, hiver
Source : Mamine