Le meilleur homard est le homard breton. Eviter le homard américain ou canadien qui n'a guère de goût ni de consistance. Choisir de préférence des homards d'environ 500 g. qui seront plus faciles à découper et à cuire qu'un énorme homard, toujours bien tentant mais un peu impressionnant lorsqu'il s'agit de lui trancher la tête. Placer le homard sur la planche. Lui couper la tête. Un couteau fort placé juste à la jonction de la tête et de la queue, frappé d'un bon coup de marteau, sera plus efficace qu'un hachoir qui demande précision et expérience. Dès que la tête est tranchée, la retourner et la couper en deux par le milieu, en utilisant la même technique du couteau et du marteau. A ce moment, le homard est mort et on peut travailler plus à l'aise. Couper les deux grosses pinces, puis les fendre d'un coup de marteau. Couper la queue en tronçons d'environ deux anneaux, enlever le dernier petit tronçon tout plat. Couper les petites pattes fines. Bien récupérer tout le jus qui coule dans un bol, ainsi que la cervelle. S'il y a des œufs (noirs), les mettre dans le bol avec le jus et la cervelle. Enlever la poche de graviers et l'intestin noir qui se trouve dans la tête. Faire revenir les morceaux de homard à l'huile d'olive, y compris les têtes que l'on jettera au moment du service mais qui donnent beaucoup de goût. Ajouter le hachis d'oignon, ail, échalotes, persil et cerfeuil et laisser blondir quelques minutes. Flamber au cognac. Ajouter quelques tomates, le concentré de tomates, sel, poivre, et piment. Mouiller avec un peu d'eau. La cuisson dure entre 30 et 45 minutes. Un homard trop peu cuit est indigeste, mais trop cuit, il devient mou et filandreux. On peut le cuire 30 mn et l'arrêter pour juste le faire réchauffer au moment de servir. A la fin de la cuisson, préparer un beurre manié avec le bol de jus/cervelle/œufs mélangé à du beurre mou et à de la farine. Incorporer progressivement ce beurre manié dans la sauce en délayant bien. Laisser encore bouillonner quelques instants avant de servir.
Cette recette se fait de la même façon avec des crevettes en prenant des crevettes crues surgelées, ou des calamars.
Ingrédients : pour 4 personnes : 4 homards de 500 g., un bel oignon, 2 échalotes, 2 gousses d'ail, persil, cerfeuil, 1 rasade de cognac, 1 c. à soupe de concentré de tomate, 3 tomates, sel, poivre, poivre de Cayenne ou piment en poudre, 30 g. de beurre, 2 c. à soupe rases de farine
Saison : printemps, été
Source : Pascale