Laver l'aile de raie. La placer dans une grande casserole avec beaucoup d'eau, du vinaigre, du gros sel et un bouquet garni. Porter à frémissement, maintenir 5 mn puis couper le feu, couvrir et laisser pocher encore 10 mn. Ciseler le persil. Egoutter les câpres. Faire fondre un bon morceau de beurre dans une poêle et le laisser prendre une couleur noisette. Attention, il ne faut pas le quitter de l’œil car une fois qu'il est noisette, il tourne très rapidement au beurre noir. Retirer aussitôt du feu, ajouter un peu de vinaigre et du poivre. Egoutter la raie, retirer la peau et la parsemer de persil, des câpres, et de sel de Guérande. Arroser avec le beurre noisette.
Ingrédients : une aile de raie, vinaigre, persil, câpres, beurre, sel, poivre
Saison : été, automne
Source : Pascale