Sarmale

Enlever le trognon du chou, défaire les feuilles délicatement et les mettre à tremper dans de l'eau froide. Faire revenir un oignon à l'huile d'olive, ajouter le riz et le laisser cuire comme pour un risotto, y ajouter le porc haché et faire revenir. Ajouter le concentré de tomate, mouiller avec le vin blanc, laisser bouillir quelques instants. Bien mélanger et éteindre le feu. Hors du feu, ajouter la carotte râpée, les herbes hachées, le sel et le poivre. Sortir les feuilles de chou de l'eau. Enlever la grosse côte centrale et couper les feuilles en deux si elles sont grandes pour obtenir une forme approximativement carrée d'environ 12 cm de côté. Garder les chutes. Prendre une petite quenelle de farce et la placer au bord de la feuille. Commencer à rouler, rabattre les deux côtés sur la farce et terminer le petit rouleau, qui doit avoir la forme et la taille d'un nem. Continuer ainsi jusqu'à épuisement de la farce. Hacher finement le chou restant. Dans une cocotte en terre (ou à défaut en fonte), mettre un peu d'huile d'olive et une couche de chou haché. Parsemer de quelques lardons. Disposer les sarmale bien serrés les uns contre les autres en une seule couche. Remettre une fine couche de chou haché et de lardons. Disposer à nouveau les sarmale sur le chou. Terminer par une couche de chou haché. Mouiller les sarmale presque à hauteur. Enfourner à 200° ou 7 et cuire pendant environ 2 heures. Bien vérifier au cours de la cuisson qu'il reste toujours de l'eau dans la cocotte. Servir les sarmale avec de la polente, de la crème fraîche, et des piments verts au vinaigre. Il est préférable de cuire les sarmale la veille et de les recuire environ une heure avant de déguster.

Ingrédients : pour 6 personnes et 48 sarmale : un chou à la saumure (se trouve dans les épiceries roumaines), un oignon, 2 verres de riz, 300 g. de porc haché, 1 verre de vin blanc, 2 c. à soupe de concentré de tomate, 1 carotte, persil et aneth, huile d'olive, 200 g. de lard fumé pour les lardons, polente, crème fraîche, piments verts au vinaigre

A défaut de chou à la saumure, prendre un chou frais et blanchir les feuilles à l'eau bouillante. Utiliser de la choucroute pour le chou haché. La choucroute donnera l'acidité nécessaire au plat.

Saison : hiver

Source : Pascale (spécialité roumaine dégustée dans les Maramures, à la chambre d'hôte Ileana de Sapanta)