Vitello tonnato

Brider le veau avec de la ficelle. Porter une grande cocotte d'eau salée à ébullition, ajouter le veau, la carotte, l'oignon, le céleri, le vinaigre et l'huile d'olive. Laisser mijoter à couvert et à feu doux pendant 2 heures jusqu'à ce que la viande soit tendre. Oter du feu et laisser refroidir dans le bouillon.

Préparer la sauce : passer le thon, les filets d'anchois, les câpres et les jaunes d'oeufs au mixeur jusqu'à l'obtention d'une purée. Ajouter l'huile d'olive, 2 ou 3 c. à soupe de bouillon et le jus de citron.

Oter la ficelle de la viande, la couper en tranches et la disposer dans un plat de service. Verser la sauce par-dessus et laisser reposer quelques heures avant de servir. Garnir de quelques câpres.

Ingrédients : pour 8 personnes : 800 g. de noix de veau, 1 carotte, 1 oignon, 1 branche de céleri, 1 c. à soupe de vinaigre de vin blanc, 1 c. à soupe d'huile d'olive, sel. Pour la sauce : 200 g. de thon à l'huile égoutté, 3 filets d'anchois, 2 c. à soupe de câpres, 2 jaunes d'oeufs durs, 3 c. à soupe d'huile d'olive, 1 citron

Saison : automne, hiver

Source : La cuillère d'or