Mettre le lait à bouillir avec le sucre et la vanille. Battre les jaunes à la fourchette. Verser le lait bouillant sur les jaunes. Bien mélanger et remettre sur feu doux en remuant sans cesse des bords vers le milieu et du milieu vers les bords jusqu'à ce que la crème nappe la cuillère, sans JAMAIS bouillir. Le temps pendant lequel on cuit la crème est plus important que la température. Laisser refroidir la crème, la verser dans un compotier et disposer les blancs par dessus.
Conseils pour la cuisson :
Il est bien entendu que la crème ne doit pas bouillir sinon elle ferait instantanément des grumeaux. Mais ce n'est pas parce qu'elle atteint la bonne température qu'elle est cuite comme on veut souvent vous le laisser croire en vous vantant les mérites du thermomètre. Il faut la tourner inlassablement pendant au moins 20 mn. C'est ainsi qu'une fois redroidie, elle aura une bonne consistance, comparable à celle d'une Danette (qu'on me pardonne cette comparaison !).
Si on a l'impression que la chaleur monte trop et que la crème n'est pas loin de l'ébullition, on peut le vérifier en arrêtant de tourner et en regardant la surface de la crème. Si, une fois le tourbillon stoppé, elle est parfaitement plate, il n'y a pas de risque. Si au contraire on la voit frémissante, c'est qu'on est trop près du point d'ébullition. Il faut la retirer du feu quelques instants, tout en continuant à tourner. Lorsque la consistance vient, on le sent et on le voit : la cuillère commence à se napper, la crème est moins liquide sous la cuillère, et sur les bords de la casserole on commence à voir de la crème qui prend. Ne pas hésiter à enlever la casserole du feu et à la remettre plusieurs fois de suite, le seul impératif est de toujours tourner.
Attention si l'on utilise une casserole en cuivre ou en inox épais, il ne suffit pas de retirer la casserole du feu pour faire baisser la température, car le fond épais a beaucoup d'inertie. Dans ce cas, et si on sent venir l'ébullition, il faut tremper le fond de la casserole dans de l'eau froide.
Dernier conseil : la crème chaude sera toujours plus liquide que la crème refroidie. Elle peut donc être parfaitement cuite et vous paraître liquide.
Tout ça a l'air très compliqué mais en deux ou trois essais, on comprend le principe.
Ingrédients : 6 œufs, 3/4 l. de lait, 100 g. de sucre, 1 gousse de vanille
Saison : automne, hiver
Source : Pascale