Introduction
Voici le fruit de 35 ans d'expérience de confiture, enrichi par les conseils de Mamine et de Marie-Louise Cordillot. Malgré cette expérience, réussir les confitures reste délicat. Voici quelques conseils pour mettre toutes les chances de son côté :
On n'insistera jamais assez sur les précautions à prendre lorsqu'on cuit les confitures. Une bassine de confiture bouillante qui se renverse est un véritable drame. La bassine ou la casserole doivent être bien stables sur le feu. Si c'est une casserole à queue, la queue doit être tournée vers le mur et ne pas dépasser de la cuisinière. On ne trempe jamais son doigt dans la confiture et on ne goûte pas directement sur la cuillère.
Choisir les meilleurs fruits possibles. Des abricots sans goût donneront une confiture sans goût. Les fruits doivent être sains. On ne fait pas une bonne confiture avec des fruits tapés.
Choisir le meilleur sucre : sucre de canne bio. Ne jamais utiliser de confisuc ni ajouter de gélatine ou de pectine. La confiture si elle est bien cuite se tiendra naturellement.
La cuisson est le point le plus délicat. Une confiture qui tourne en caramel est inmangeable. Une confiture qui n'est pas assez cuite n'a pas de saveur et ne se conservera pas. Il faut surveiller la cuisson de près. Le temps de cuisson est étroitement dépendant de la quantité et de la qualité des fruits. Les temps donnés dans les recettes sont uniquement indicatifs. Ils doivent être adaptés à chaque fois. Un moyen de vérification : prendre une cuillère à soupe de confiture, la verser dans une assiette froide et pencher l'assiette. Si la confiture coule comme de l'eau, c'est qu'elle n'est pas cuite. Une fois qu'elle a tiédi, on peut la goûter pour avoir une idée. Dans tous les cas, il faut tourner régulièrement avec une cuillère en bois pour éviter que le fond de la bassine n'attache.
La conservation de la confiture est assujettie à la quantité de sucre. Dans presque toutes mes recettes, on est en dessous du kilo de sucre par kilo de fruit, ce qui donne une confiture moins sucrée et plus au goût actuel. Mais la conséquence est que la confiture ne se conservera pas. On est donc obligé de la stocker au frais.
Marmelade ou confiture ?
La marmelade, comme son nom l'indique, est un mélange intime de fruit et de sucre où les fruits sont fondus en une sorte de compote. La confiture au contraire essaye de conserver le fruit dans sa forme. Les deux sont bons, mais chacun a ses préférences. Toutes mes recettes (sauf la confiture d'oranges amères et les gelées) sont des recettes de marmelade. Pour obtenir une confiture, il faut faire reposer les fruits avec le sucre jusqu'à ce qu'ils aient rendu leur jus avant de les cuire. Alors les fruits ne se déferont pas ou presque pendant la cuisson. Pour la marmelade, on met les fruits crus et le sucre dans la bassine et on cuit immédiatement. Alors les fruits fondront et se mélangeront intimement au sucre.
Confiture d'abricot
Mettre les abricots dans la bassine à confiture avec 750 g. de sucre pour 1 kg de fruit. Ajouter un jus de citron. Cuire en tournant souvent environ 30 mn en maintenant l'ébullition. Si l'on veut mettre les amandes, casser les noyaux avec un marteau. Faire bouillir les amandes au moins 5 mn et les émonder. Les ajouter dans la bassine. Les amandes donnent un petit goût d'amande amère. Ne pas les mettre si on n'apprécie pas cette saveur.
Attention : il ne faut pas manger les amandes crues ou diminuer leur temps de cuisson car elles sont TOXIQUES si elles ne sont pas suffisamment cuites.
Gelée de cassis
Procéder exactement comme pour la gelée de groseille mais ajouter un verre d'eau par kilo de cassis avant de les faire éclater.
Confiture de cerises
La reine des cerises pour faire la confiture est la griotte. Mais on peut confire d'autres variétés, en choisissant de préférence des cerises pas trop fades de goût. Dénoyauter les cerises. Les mettre dans la bassine à confiture avec le sucre. Si ce sont des griottes, mettre 1 kg de sucre pour 1 kg de fruit. Si c'est une autre variété, on peut mettre seulement 800 g. de sucre. Cuire jusqu'à ce que les cerises deviennent translucides, ce qui prend environ 30 mn. Les cerises rendent beaucoup de jus. Faire attention en remplissant les pots de répartir le sirop équitablement. Ne pas sous-estimer ce sirop, il a bien plus de saveur que les fruits.
Confiture de fraises
Mettre les fraises dans la bassine à confiture avec 750 g. de sucre pour 1 kg de fruit. Ajouter un jus de citron. Cuire en tournant souvent environ 30 mn en maintenant l'ébullition.
Confiture de framboises
Mettre les framboises dans la bassine à confiture avec 800 g. de sucre pour 1 kg de fruit. Ajouter un jus de citron. Cuire en tournant souvent environ 30 mn en maintenant l'ébullition. Si on n'aime pas les pépins de framboise, passer la confiture au presse purée avant de la mettre en pot.
Gelée de groseilles
Cueillir les groseilles. Les laver et les mettre dans la bassine à confiture. Il n'est pas nécessaire de les égrapper. Mettre la bassine sur le feu et faire éclater les groseilles en les pressant avec l'écumoire ou avec une grosse cuillère. Porter à ébullition et laisser bouillir 3 ou 4 mn. Passer les groseilles au presse-purée pour en recueillir le jus. Peser le jus obtenu. Prendre 800 g. de sucre pour un kilo de jus. Mettre le sucre dans la bassine à confiture avec 200 g. d'eau pour un kilo de sucre. Porter à ébullition et laisser cuire jusqu'à ce que le sirop soit au "petit boulé". Pour savoir quand il est au bon degré de cuisson, verser une cuillère à soupe de sirop dans un bol d'eau froide et le travailler avec les doigts. Il faut pouvoir former une petite boule de sirop. On obtient ce résultat après environ 5 mn de cuisson. Verser alors le jus de groseille, faire reprendre l'ébullition et laisser cuire en remuant régulièrement 10 à 15 mn. Mettre en pot et laisser reposer 24 heures avant de fermer les pots.
Gelée de mûres
Procéder comme pour les groseilles. Faire attention en passant les mûres au presse-purée de ne pas trop presser afin d'éviter aux pépins de passer dans la gelée.
Confiture d'oranges amères
Cette recette ne vaut que pour l'orange amère. Ne pas essayer de la faire avec des oranges douces.
Laver les oranges et un citron. Prélever le zeste sans trop de peau blanche et le couper en fines lamelles. Eplucher les oranges et le citron en enlevant bien toute la peau blanche. Couper les fruits en petits morceaux. Réserver tous les pépins et les enfermer dans une gaze. Mettre les zestes, les chairs et les pépins dans un saladier et couvrir avec 1.3 litre d'eau pour un kilo de fruits. Laisser reposer 24 heures. Ensuite, verser le tout dans la bassine à confiture et faire bouillir jusqu'à ce qu'une languette de zeste s'écrase sous le doigt (entre 45 mn et une heure selon la quantité de confiture). Peser alors le mélange et remettre dans la bassine avec un kilo de sucre pour un kilo de mélange. Faire bouillir jusqu'à ce que les zestes deviennent translucides (de 30 à 40 mn).
Confiture de pêches
Mettre les pêches dans la bassine à confiture avec 750 g. de sucre pour 1 kg de fruit. Ajouter un jus de citron. Cuire en tournant souvent environ 30 mn en maintenant l'ébullition.
On peut ajouter une gousse de vanille à la cuisson.
Confiture de poires
Mettre les poires dans la bassine à confiture avec 750 g. de sucre pour 1 kg de fruit. Ajouter un jus de citron et une gousse de vanille. Cuire en tournant souvent environ 30 mn en maintenant l'ébullition.
Confiture de prunes
Choisir des reine-claudes, des quetsches ou des mirabelles. Fuir comme la peste les variétés de supermarché. Mettre les prunes dans la bassine à confiture avec 800 g. de sucre pour 1 kg de fruit. Ajouter un jus de citron. Cuire en tournant souvent environ 30 mn en maintenant l'ébullition.
Confiture des quatre fruits
Prendre le même poids de griottes, de groseilles, de fraises et de framboises. Mettre le même poids de sucre dans la bassine avec 200 g. d'eau pour un kilo de sucre et faire un sirop au "petit boulé". Pour savoir quand il est au bon degré de cuisson, verser une cuillère à soupe de sirop dans un bol d'eau froide et le travailler avec les doigts. Il faut pouvoir former une petite boule de sirop. On obtient ce résultat après environ 5 mn de cuisson. Verser les cerises et cuire lentement pendant 20mn. Ajouter les fraises et cuire encore 20 mn. Ajouter framboises et groseilles et cuire encore 15 mn en écumant.
Confiture de rhubarbe
Eplucher la rhubarbe et la couper en petits morceaux. Mettre la rhubarbe dans la bassine à confiture avec 800 g. de sucre pour 1 kg de fruit. Ajouter un jus de citron. Cuire en tournant souvent environ 30 mn en maintenant l'ébullition.