Placer l'épaule d'agneau dans une cocotte en fonte ou en terre, la saler et la poivrer. Ajouter une dizaine de gousses d'ail en chemise. La mettre sur feu très doux et laisser mijoter en surveillant de temps en temps que la cuisson n'aille ni trop fort (dans ce cas la viande attache et grille) ni trop doucement (la cuisson stagne). Ajouter un petit verre d'eau à mi-cuisson. Pour tester la cuisson, piquer la viande avec une fourchette. La viande doit se détacher de l'os et doit pouvoir se couper sans couteau, avec une cuillère et une fourchette. Pour donner une idée, dans une cocotte Staub, une épaule de taille normale est cuite en 3 heures. Lorsque la viande est cuite, la sortir et la mettre dans un plat à four. La passer sous le gril pendant un petit quart d'heure pour la dorer. Servir avec les gousses d'ail.
Si l'on veut donner un air anglais à ce plat, on récupère le jus de cuisson qui est assez abondant et on en fait un "gravy" en faisant un roux. Pour cela, mettre un morceau de beurre dans une petite casserole. Lorsque le beurre est bien fondu et moussant, ajouter une bonne cuillerée de farine. Mélanger vivement pendant quelques minutes jusqu'à ce que le mélange mousse. Ajouter le jus d'agneau et mélanger sans arrêt jusqu'à ce que la sauce ait une belle consistance. On peut prendre la moitié des gousses d'ail, en extraire la pulpe et la mélanger au fouet à la sauce gravy.
Saison : printemps, été, automne, hiver
Source : Pascale