Tartes

Voici les 2 pâtes de base pour les tartes :

La pâte brisée : La pâte brisée peut se faire de 2 façons différentes : version sablée ou version feuilletée. La version sablée convient aux fruits à jus : abricots, pêches et prunes. La version feuilletée convient pour les fruits qui ne rendent pas ou peu de jus : pommes et poires.

Les proportions sont toujours les mêmes : 200 g. de farine et 100 g. de beurre pour une tarte qui servira environ 5 personnes. L'idéal est d'utiliser du beurre salé, ainsi la pâte sera naturellement salée. A défaut, ajouter une bonne pincée de sel à la farine. Pour l'eau, je ne peux indiquer aucune quantité, seule l'expérience parlera. Disons que si l'on part d'un verre d'eau, on ne sera pas trop loin de la vérité.

Dans tous les cas, il faut étaler la pâte très finement pour une légèreté délicieuse. La cuisson de la tarte prend environ 30 à 40 mn à 7 ou 220°. La pâte doit être bien dorée dessus et dessous et les fruits doivent avoir grilloté.

• Pâte brisée feuilletée : mettre la farine et le sel dans un saladier, ajouter le beurre coupé en petits morceaux. Verser l'eau petit à petit en travaillant la pâte avec les doigts. Ne surtout pas chercher à obtenir une pâte homogène. On doit obtenir une pâte souple mais pas molle, dans laquelle on voit encore les morceaux de beurre.

• Pâte brisée sablée : mettre la farine, le sel et le beurre coupé en petits morceaux dans un saladier. Travailler du bout des doigts jusqu'à obtenir du sable. Verser alors l'eau petit à petit pour obtenir une pâte homogène, souple mais non collante.

La pâte sablée : La pâte sablée convient pour tous les fruits, mais elle est indispensable pour les fruits rouges et pour la tarte au citron.

Il est très difficile d'étaler la pâte sablée, très friable. Il vaut donc mieux faire des tartelettes à partir de petites boules de pâtes qui seront alors faciles à étaler finement. Ne pas hésiter à bien fariner la pâte lorsqu'on l'étale.

Voici les proportions pour 18 tartelettes de 10 cm de diamètre : 250 g. de farine, 80 g. de sucre, 175 g. de beurre. L'idéal est d'utiliser du beurre salé. A défaut, ajouter une bonne pincée de sel. Mettre dans un saladier la farine, le sucre, le beurre et le sel. Travailler du bout des doigts jusqu'à obtenir du sable. Pétrir ensuite ce mélange jusqu'à obtenir une pâte homogène. En cas de grosse chaleur, il sera difficile de travailler la pâte. On peut alors la mettre au frais jusqu'à ce que le beurre reprenne un peu de consistance.

La pâte sablée se cuit environ 10 mn à 7 ou 220°. Il faut surveiller attentivement la cuisson car la pâte brûle en quelques minutes. Dès qu'elle commence à dorer, il faut sortir les moules du four. Le démoulage est une opération délicate : laisser les moules refroidir jusqu'à ce qu'on puisse les prendre à la main. Prendre le moule, le retourner et le taper d'un coup sec sur la table. La tarte se détache toute seule. Il faut la prendre dans la main avec une grande délicatesse. Je prévois toujours quelques tartelettes supplémentaires pour pourvoir au risque de casse.

Les tartelettes doivent être préparées juste avant de déguster car la pâte sablée attend très mal.

Tarte aux abricots : préparer une pâte brisée version sablée. Garnir le moule à tarte. Saupoudrer le fond d'un peu de sucre et de farine. Disposer les abricots. Saupoudrer de sucre et de noisettes de beurre. Cuire de 30 à 40 mn jusqu'à ce que la pâte et les abricots soient bien dorés. Déguster tiède.

Saison : été

Tartelettes aux cerises griottes : préparer une pâte sablée et en garnir les moules à tartelette. Les cuire à cru comme indiqué plus haut. Une fois les tartelettes démoulées, les garnir des cerises dénoyautées que l'on aura fait cuire en compote avec du sucre. Les cerises produisent beaucoup de jus. Il faut bien les égoutter avant de les disposer sur la pâte.

Saison : été

Tartelettes au citron : préparer une pâte sablée et en garnir les moules à tartelette. Les cuire à cru comme indiqué plus haut. Une fois les tartelettes démoulées, les garnir de crème au citron : pour 20 tartelettes de 10 cm de diamètre, mettre sur feu très doux le jus et le zeste râpé de 4 citrons, 6 jaunes d'oeuf, 4 blancs, 100 g. de beurre et 4 c. à soupe bombées de sucre, bien tourner jusqu'à ce que le mélange épaississe. Préparer avec les blancs d'oeuf restants une meringue. Disposer une fine couche de meringue sur chaque tartelette et les repasser quelques minutes à four très chaud jusqu'à ce que la meringue commence à dorer.

Saison : hiver

Tarte aux figues : préparer une pâte brisée version sablée. Saupoudrer la pâte de sucre. Couper les figues en 4 et les disposer sur la pâte. Il faut bien les serrer car elles vont rétrécir à la cuisson. Saupoudrer généreusement de sucre (les figues semblent des fruits très sucrés mais curieusement, à la cuisson, elles perdent leur goût sucré) et de noisettes de beurre. Cuire de 30 à 40 mn.

Saison : automne

Tarte aux fraises : préparer une pâte brisée version sablée. Disposer les fraises crues sur la pâte. Saupoudrer de sucre. Cuire 30 à 40 mn. On peut ajouter de la rhubarbe, le mélange fraises/rhubarbe étant délicieux.

Saison : printemps, été

Tartelettes aux fraises ou aux framboises : préparer une pâte sablée et en garnir les moules à tartelette. Les cuire à cru comme indiqué plus haut. Une fois les tartelettes démoulées, les garnir de fraises ou de framboises. Verser de la gelée de groseille fondue.

Saison : printemps, été

Tartelettes aux pêches : préparer une pâte brisée version sablée. Garnir les moules à tartelettes. Saupoudrer le fond d'un peu de sucre et de farine. Disposer les quartiers de pêches. Saupoudrer de sucre et de noisettes de beurre. Cuire de 30 à 40 mn.

Saison : été

Tarte aux poires :

version 1 : préparer une pâte brisée version feuilletée. Garnir le moule à tarte. Saupoudrer le fond d'un peu de sucre, de farine, et de poudre d'amande. Disposer les poires en quartier. Saupoudrer de sucre et de noisettes de beurre. Ajouter des amandes effilées 15 mn avant la fin de la cuisson.

version 2 : préparer une pâte brisée version sablée. Garnir des moules à tartelette. Disposer les quartiers de poire un peu épais. Arroser de crème fraîche. Saupoudrer abondamment de sucre et de quelques pignons. Cuire jusqu'à que le dessus soit bien doré. Si les pignons qui dépassent commencent à noircir à la cuisson, les retourner en cours de cuisson.

Saison : automne

Tarte aux pommes: préparer une pâte brisée version feuilletée. Garnir le moule à tarte. Disposer les quartiers de pommes coupés pas trop fins. Saupoudrer de sucre et de noisettes de beurre. Cuire de 30 à 40 mn jusqu'à ce que la pâte et les pommes soient bien dorées. Déguster tiède. Le choix des pommes est très important : il faut absolument des pommes à cuire : reinette, clochard, boscop, canada grise par exemple. Un petit truc pour une tarte encore plus savoureuse : une fois le moule foncé avec la pâte, saupoudrer très légèrement la pâte de sel fin avant de disposer les pommes.

Saison : automne, hiver

Tarte aux prunes : préparer une pâte brisée version sablée. Garnir le moule à tarte. Saupoudrer le fond d'un peu de sucre et de farine. Disposer les prunes. Saupoudrer de sucre et de noisettes de beurre. Cuire de 30 à 40 mn jusqu'à ce que la pâte et les prunes soient bien dorées. Déguster tiède.

Saison : été

Tarte à la rhubarbe : préparer une pâte brisée version sablée. Mettre la rhubarbe coupée en petits morceaux dans un saladier avec du sucre pendant deux heures pour qu'elle rende son eau. L'égoutter et la mettre sur la pâte. Saupoudrer d'un peu de sucre. Mélanger 2 bonnes cuillerées de crème fraîche avec 2 œufs et un peu de jus de rhubarbe, jusqu'à obtenir un mélange proche d'une pâte à crêpes. Goûter le mélange qui doit être assez sucré au goût. Au besoin, ajouter un peu de sucre. Cuire 30 à 40 mn jusqu'à ce que la tarte soit bien dorée.

Saison : printemps, été

Source : Véro