Cassoulet

On peut faire le cassoulet avec des haricots secs que l'on fait tremper et cuire mais je préfère le faire à la saison avec des haricots en grain frais.

Vu qu'il est très difficile de trouver de la bonne charcuterie, je me contente en général pour la viande d'utiliser du confit de canard. Si l'on est sûr d'avoir un charcutier qui fait de bons produits, alors on peut ajouter du lard salé (jamais fumé) et de la saucisse que l'on aura préalablement fait revenir. On met normalement de la saucisse de Toulouse, mais il est très difficile d'en trouver de bonnes. Mieux vaut n'importe quelle bonne saucisse (sauf des Francfort naturellement !) qu'une mauvaise Toulouse. A Nice, la pancetta et les perrugine remplaceront avantageusement lard salé et saucisse de Toulouse.

Cuire les haricots en grain à l'eau salée avec un oignon piqué d'un clou de girofle, une gousse d'ail, de la sauge et si on le souhaite deux tomates. Lorsqu'ils sont cuits, enlever oignon, ail, sauge et peaux de tomates. Ranger dans un grand plat les cuisses de canard confit bien débarrassées de leur graisse, les saucisses préalablement revenues et le lard coupé en gros morceaux. Couvrir les viandes avec les haricots en ajoutant de l'eau de cuisson. S'il y avait de la gelée dans le fond de la boîte de confit, l'ajouter dans le plat, elle apportera un goût délicieux. Couvrir de chapelure. Mettre le plat au four à 200° ou 7 pendant 1h30. On lit souvent qu'il faut incorporer la chapelure 3 fois. Pour ma part, je préfère ne toucher à rien et laisser bien griller le dessus du plat. En cours de cuisson, on peut faire remonter à la surface les morceaux de lard et de saucisse afin qu'ils grillent bien. Toujours bien s'assurer qu'il reste du jus dans le plat, au besoin ajouter de l'eau de cuisson des haricots. Le cassoulet trop sec est vraiment étouffe-chrétien.

Saison : été, automne

Source : Pascale