Le principe des purées de légumes est toujours le même : des pommes de terre, un ou plusieurs légumes, le tout bien couvert d'eau salée et cuit pendant environ 20 minutes, égoutté, et passé au presse-purée. L'archétype de la purée est la purée de pommes de terre. Mais bien des légumes sont également délicieux.
Purée de pommes de terre :
Eplucher les pommes de terre, les couper en morceaux, les cuire à l'eau salée pendant 20 mn, égoutter, passer au presse-purée. Traditionnellement, on ajoute du lait chaud. Je trouve que la purée est meilleure si on ajoute l'eau de cuisson que l'on aura pris soin de recueillir dans un bol en égouttant les pommes de terre. Attention dans ce cas à ne pas trop saler l'eau de cuisson. Mélanger à la fourchette et ajouter du beurre à volonté.
Bien que très simple à réussir, cette purée demande quelques précautions:
1 - Il faut choisir des pommes de terre à chair fondante : bintje, sirtema. La mode est à la purée de rattes. Pour moi, je trouve que les rattes donnent une purée collante et non pas mousseuse et légère.
2 - Il faut presser les pommes de terre dès qu'elles sont cuites. Une pomme de terre n'attend pas.
3 - L'eau ou le lait doivent être chauds. Attention à ne pas trop en mettre. Une purée trop liquide est insipide et ne peut pas être "répaissie".
4 - Il ne faut jamais mélanger une purée avec une cuillère car cela la rendrait collante. Il faut utiliser une fourchette. Avec cette fourchette, il ne faut pas tourner dans la casserole mais travailler en allers et retours.
5 - La purée se mange immédiatement, elle attend fort mal. En revanche, elle se réchauffe délicieusement à la poêle avec du beurre.
6 - C'est le beurre qui rend la purée savoureuse. Plus on en met, meilleur c'est, même s'il vaut mieux raison garder.
De nombreux légumes sont délicieux préparés en purée, avec un peu de pommes de terre. Un mélange de 70% de légume et 30% de pomme de terre ménage le goût du légume tout en ayant une consistance suffisante. Dès qu'il y a un légume ajouté à la pomme de terre, je trouve que la crème fraîche est bien meilleure que le beurre. Voici quelques idées.
Purée de choux-fleur, brocolis, navet, céleri, haricots verts :
Nettoyer les légumes, les couper en morceaux. Les mettre dans une casserole avec quelques pommes de terre. Couvrir d'eau salée et cuire environ 20 mn. Egoutter et passer au presse-purée. Ajouter de la crème fraîche.
Purée de courgette, potiron :
Nettoyer les légumes, les couper en morceaux. Les mettre dans une casserole avec quelques pommes de terre, un oignon, une gousse d'ail et du persil. Couvrir d'eau salée et cuire environ 20 mn. Bien égoutter : ces légumes sont remplis d'eau et les égoutter ne suffit pas. Une fois mis dans le presse-purée, commencer à tourner tout doucement et laisser couler le premier jus qui est beaucoup trop liquide. Ne recueillir la purée qu'après avoir évacué le maximum d'eau. Ajouter de la crème fraîche. Si le mélange est trop liquide, on peut le dessécher sur le feu.
Purée de carottes :
Nettoyer les carottes, les couper en morceaux pas trop gros. Les mettre dans une casserole avec les pommes de terre, un oignon, une gousse d'ail et du persil. On peut ajouter une tomate ou deux, c'est encore meilleur. Couvrir d'eau salée et cuire environ 30 mn. Egoutter et passer au presse-purée. Ajouter de la crème fraîche.