Si le poisson présente une belle poche d’œufs, il ne faut surtout pas la jeter. Prélever la poche, couper la fine peau avec un couteau et bien racler tous les œufs. Dans une petite casserole, faire revenir une échalote hachée dans un peu de beurre, ajouter les œufs et bien tourner jusqu'à ce qu'ils changent de couleur. Ajouter une larme de vin blanc, laisser cuire quelques minutes en mélangeant pour enlever l'acidité, terminer avec de la crème fraîche, saler. On obtient une délicieuse sauce un peu épaisse qui accompagne à merveille le poisson que l'on aura fait cuire par ailleurs au naturel. Si l'on a préparé le poisson en sauce, on peut toujours utiliser cette préparation d’œufs au goût très délicat en la tartinant sur des toasts grillés à l'apéritif.
Les œufs de poisson plat : sole, carrelet, turbot, conviennent particulièrement bien, ainsi que le corail de coquille Saint-Jacques qui donne une merveilleuse sauce orangée.