Le pistou désigne à Nice trois choses : la plante aromatique appelée basilic, la sauce préparée à base de basilic, et le mortier qui sert à préparer cette sauce. Pour faire un bon pistou, on prend un beau bouquet de basilic bien frais et bien parfumé, on l'effeuille dans le mortier (ou pistou), on ajoute deux belles gousses d'ail, et on pile le tout longuement jusqu'à obtenir une purée. On prendra soin de se protéger avec un tablier ou un torchon, pour éviter les giclures vertes indélébiles. On délaye ensuite cette purée avec un peu d'huile d'olive. On sale au goût, puis on ajoute du parmesan râpé. On ajuste la consistance avec de l'huile d'olive pour obtenir une belle purée souple mais pas liquide.
Hélas, les variétés modernes de basilic sont devenues tellement dures qu'il est à peu près impossible de les piler. Je les hache donc d'abord à la berceuse, avant de les mettre dans le pilon. Et malgré cela, il restera généralement des nervures dures. Le goût s'est également affadi au point qu'il vaut mieux mettre deux bouquets au lieu d'un pour obtenir une saveur un peu présente. Le pistou de mon enfance était tellement fort qu'il piquait la langue autant que la moutarde.
Attention : dans le pistou niçois, on ne met jamais ni poivre, ni anchois, ni câpres, ni pignons.
Le pistou sert essentiellement à deux plats : accommoder les pâtes fraîches et la soupe au pistou.
Saison : été
Source : Pascale