Conserves

Anchois au sel

Acheter de beaux petits anchois bien frais. Leur couper la tête et bien les nettoyer à l'eau. Mettre du gros sel dans le fond d'un bocal. Y ranger les anchois bien serrés les uns contre les autres, en alternant toujours une couche d'anchois et une couche de sel. Terminer par du sel. Fermer et attendre 2 mois avant de les consommer.

Saison : printemps, été

Source : Pascale

Cèpes à l'huile

Nettoyer les champignons. Les mettre dans une poêle à feu doux avec 2 c. à soupe de gros sel par 500 g. de champignons. Lorsqu'ils ne dégorgent plus, couvrir avec un mélange mi-vinaigre/mi-eau. A ébullition, égoutter pendant au moins 30 mn. Mettre en bocal, couvrir d'huile d'olive et conserver au frais.

Saison : automne

Source : Pascale

Cerises à l'eau de vie

Couper les queues de cerise à moitié. Mettre les cerises dans un bocal. Mettre 150 g. de sucre pour 500 g. de cerise. Couvrir d'eau de vie. Laisser macérer 2 mois avant de déguster.

Saison : été

Source : Pascale et Eric

Champignons séchés

Si l'on trouve beaucoup de cèpes, il est très facile de les faire sécher : bien nettoyer les champignons à sec en enlevant feuilles, épines de pin, limaces, sable... Si la mousse est molle, l'enlever entièrement. Couper les champignons en morceaux pas trop petits et étaler les morceaux sur un torchon dans un endroit sec et chaud. Les retourner régulièrement jusqu'au séchage complet, qui, au coin du feu, prend environ une semaine. On peut ensuite les conserver dans un sachet en papier. Il vaut mieux éviter les pots à couvercle car s'il reste une goutte d'humidité, elle ne pourra pas s'échapper. Avant de les consommer, il suffira de les faire tremper deux heures à l'eau tiède.

Saison : automne

Source : Pascale

Olives

Trier les olives pour ne garder que les très saines. Eliminer impitoyablement les olives fripées ou abîmées qui risquent de contaminer toutes leurs congénères. Remplir les pots avec les olives. Ajouter du gros sel. Couvrir d'eau. Laisser reposer environ 4 à 5 mois. Plus le temps passe et plus les olives perdent leur amertume. Il vaut mieux avoir consommé les olives dans l'année, car au bout d'un an, elles commencent à pourrir. La quantité de sel est empirique. Pour environ 200 g. d'olives, je mets deux grosses poignées de sel (de ma main qui n'est pas bien grande). On peut ouvrir le pot au bout de quelques semaines. Si l'on a une suspicion de fermentation (petites bulles sur le dessus) ou de pourriture, on peut toujours rajouter du sel en cours de route. Attention, ne pas confondre mère et pourriture. Il est normal et même souhaitable que se forme sur le dessus des olives une petite couche blanchâtre, qui peut épaissir jusqu'à constituer une véritable peau. On pourra faire la différence à l'odeur : la mère ne sent absolument rien, la pourriture dégage une mauvaise odeur. De même, si les olives ramollissent, c'est signe de pourriture.

Saison : hiver

Source : Pascale

Petit salé

Pour 2 kg de viande, faire un mélange de 400 g. de sel et 40 g. de sucre. Disposer une couche de ce mélange dans le saloir, puis la viande en la frottant bien de sel, puis alterner sel et viande et terminer par du sel. Mettre un linge propre en tassant bien, poser dessus une assiette et un poids. Laisser reposer 8 jours. Ajouter la saumure : 5 l. d'eau, 1 kg de sel, 10 g. de sucre, thym, laurier, baies de genièvre, poivre. Laisser reposer 2 mois.

Saison : été

Source : Mamine